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lauf der nächsten Zersetzungsphase, als die Widerstandskraft der in die 
Milch gelangten Bakterienarten gegen die baktericiden Körper derselben 
möglicherweise eine verschiedene ist, diese letzteren also gewissermaßen 
eine Auswahl unter den die Milch zuerst belebenden Keimen treffen. 
Welche Arten besonders leicht erliegen, und welche besser widerstehen, 
darüber hat man kaum eine einigermaßen sichere Kenntnis; speziell über 
die Widerstandskraft des Bacterium coli commune gehen ‚die Versuchs- 
resultate weit auseinander. _ 
Die Dauer der Periode der beginnenden Peptonisierung hängt 
von dem ursprünglichen Gehalt der Milch an Keimen und der scheinbar 
individuell verschieden starken Baktericidie ab; je mehr Keime im An- 
fang: vorhanden waren, desto rascher dürfte die rar derselben nach 
dem baktericiden Stadium sein, und je mehr kräftig peptonisierende 
Bakterien, wie die mehrfach konstatierten Arten der Subtilis- und 
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Mesentericus-Gruppe und der Bacillus fluorescens liquefaciens, sich Vor- ı5 
finden, desto kräftiger ist die Auflösung. 
Die nächste Phase ist die der Säuerung. An dieser beteiligen 
sich, wie im 4. Kapitel ausgeführt ist, mehrere Arten von Milchsäure- 
Bakterien, in der Hauptsache aber die Vertreter der Sammelart Streptococcus 
lacticus und die durch nicht zu schwache Säurebildung sich auszeichnenden 
Vertreter der Sammelart Dac. aerogenes. Kosına will in dieser Phase 
in überwiegender Menge speziell den Streptococceus acidı lactici GROTEN- 
FELT gefunden haben, und Tiısster und GAS. HInG trafen eine diesem sehr 
nahestehende, Zinterococeus genannte Milchsäure-Bakterie an. Nach KoxınG 
kommen daneben noch Dac. acidi lactici HuvErpE und Bacterium acidi: 
lactiet GROTENFELT, seltener Staphylococcus albus und St. eitreus vor. Das 
Auftreten von Coli-Bakterien ist mehrfach konstatiert worden. Urz (1) 
hat an der spontanen Säuerung der Milch hauptsächlich Dae. acidi lactier 
HtvrrpE und einen dem Dac. acıdi laevolactiei Kozar ähnlichen Bazillus 
beteiligt gesehen. von welchen beiden das sowohl bei gewöhnlicher wie: 
bei Bruttemperatur entstandene Gemisch von inaktiver und Rechtsmilch- 
säure herrührt. UCoxx und Esten stellen das Ueberwiezen des Daec. acidi 
lactici HverpE und zweier anderer Arten fest. Ueber die einschläeigen 
Arbeiten von LEıchmann, Kozaı u. a. vergleiche man das 4. Kapitel. 
Das starke Anwachsen der Milchsäure-Bakterier. welches durch die ;; 
Gegenwart von Pepton (s. S. 88) sehr begünstigt wird, und die Zunahme 
des Säuregehaltes haben dann ein Zurückdrängen der peptonisierenden 
Bakterien, besonders der der Subtilis- und der Mesentericus-Gruppe, zur 
Folge; sie werden zur Sporenbildung gezwungen. Die peptonisierenden 
und zugleich Säure bildenden Kokken bleiben noch längere Zeit in Tätig-: 
keit. In dieser Periode der Säuerung spielt sich auch ein Kampf zwischen 
den Milchsäure-Bakterien und den Col- und Aerogenes-Bakterien ab, der 
ebenfalls mit dem allmählichen Verschwinden der letzteren endet. KonInG 
will daher eine vierte und fünfte Phase unterscheiden, in welchen der 
zu den Gruppen des Bact. coli commume und des Dac. typhi abdominalis 
ör ac. faccalis alcaliyenes PETRUSCHKY U arauf der Dac. acıdı 
ehörende Bac. faeccalis alcali: PFTRUSCcHKY und darauf der B vdı 
paralactici Kozaı zur Herrschaft gelangen. 
Mit der Erreichung eines gewissen Säuregrades (s. S. 54 u. 56) tritt 
die Gerinnung, d. h. Ausfällung des Caseins ein. Die auf diese Weise 
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aus einer Flüssigkeit in ein festes, wenn auch weiches Substrat um-: 
gewandelte Milch bietet in Gemeinschaft mit der entstandenen Milch- 
säure den Säure aufnehmenden Mycelpilzen und Hefen günstige Wachs- 
tumsbedingungen, so daß sich nunmehr die Oberfläche der Milch mit 
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