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einer Pilzdecke überzieht, an deren Bildung sich zuerst (das im 16. Kap. 
des IV. Bds. genauer beschriebene) Oidium lactis und dann verschiedene 
Schimmelpilze (Penzeillium, Mucor, Rhizopus u. dergl. m.) beteiligen. Nach 
Beseitigung der Säure (außer Milchsäure geringe Mengen Essig-, Propion-, 
5 Butter- und Bernsteinsäure), welche durch die Bildung alkalischer Zer- 
setzungsprodukte aus den Eiweißkörpern beschleunigt wird, entfalten, 
begünstigt durch den von der Pilzdecke bewirkten Luftabschluß, sodann 
die anaeroben Bakterien ihre zersetzende Tätigkeit. Diese macht sich 
nicht bloß in einer Buttersäure-Gärung geltend, deren Studium durch 
ı» Tısster und GascHinG zur Entdeckung des Bacillus lactopropylbutyrieus 
(s. S. 123) geführt hat, sondern auch in einer weiteren Zerlegung der 
Eiweibstoffe durch Fäulnisbakterien, worüber auf S. 100 des III. Bandes 
Näheres gesagt ist. 
In gegenseitiger Wechselwirkung und namentlich unter der fort- 
ıs gesetzten Tätigkeit der Hyphenpilze, welche durch ihre große Oberfläche 
auch eine rasche Verdunstung des Wassers der Milch bewirken, erfolgt 
schließlich eine fast völlige Auflösung und Zersetzung der Eiweißstoffe 
sowie der übrigen organischen Bestandteile und ein Eintrocknen zu 
einer honiggelben Masse. 
0 Ein Vergleich zwischen diesem Vorgang der spontanen Zersetzung 
der Milch und dem Vorgang der Käsereifung läßt nicht nur im allge- 
meinen Charakter sondern auch in der Aufeinanderfolge der einzelnen 
Phasen eine große Aehnlichkeit erkennen. Wie dort so folgen auch hier 
die verschiedenen Bakterien- und Pilzarten gruppenweise aufeinander, 
»und wie die Käsereifung ja nichts anderes ist als ein Auflösungs- und 
Zersetzungsprozeß des Caseins, der durch den Wasser- und Milchzucker- 
gehalt sowie durch die Behandlungsweise der betreffenden Käsesorte 
modifiziert ist, so ist die spontane Zersetzung der Milch eine auf meta- 
biotischem Wege erfolgende Zerlegung der Bestandteile der Milch in 
so einfachere und einfachste Körper. Eine genauere Kenntnis des Verlaufes 
dieses Vorganges dürfte zum wertvollen Fingerzeig für die Forschung 
in der Käsereifung werden. 
$ 53. Die eigentlichen Milchfehler; seifige und bittere Milch. 
Unter der Bezeichnung „Milchfehler“ versteht man abnormale Er- 
»;scheinungen an der Milch, die teils pathologischer bezw. physiologischer 
Natur sind, teils von Bakterien herrühren. Dem Sinne des Wortes ent- 
sprechend würde man als fehlerhafte Milch eigentlich nur ein abnor- 
males Sekret ersterer Art zu verstehen haben, während man die durch 
Bakterien veränderte Milch als verdorben bezeichnen müßte. Es ist aber 
ı Brauch geworden, diese letzteren Erscheinungen hier mit anzuschließen. 
Zu den eigentlichen Milchfehlern gehören zunächst einige gering- 
fügige Abnormitäten. So ist der „Milchgries“ oder die griesige 
Milch eine in Farbe, Geschmack und Rahmbildung wie auch in ihrer 
chemischen Zusammensetzung normale Milch, läßt aber beim Melken auf 
's lie Hand feine weiße und weiche Flöckchen erkennen. Nach A. GUILLEBEAU 
und E. Hess (1) sollen diese von einem Eintrocknen von Milch an der 
Zitzenmündung und in den Falten der Zitzenschleimhaut herrühren. 
Eine ähnliche Erscheinung ist wohl die sandige Milch, welche kleine 
IXonkremente (Milchsand) enthält. In beiden Fällen ist es namentlich 
so die erstermolkene Milch, welche die Erscheinung zeigt. Bei Erhitzung 
