— 11° — 
von Coli- oder von Aerogenes-Bakterien. So fanden H. W. Coxx (1) und 
E. von FREUDENREICH (1) je einen verflüssigenden Mikrokokkus, welcher 
Milch stark bitter macht. Beide gehören zu den Säure und Lab bildenden 
Kokken, da sie bei saurer Reaktion peptonisieren. Dem Conxn’schen 
Kokkus kommt aber noch die Eigentümlichkeit zu, Milch zugleich 
schleimig zu machen, was der Meerococeus case amari E. VON FREUDEN- 
REICH — So genannt, weil er auch Käse bitter macht und in bitterem 
Käse gefunden wurde — nicht tut. E. von FREUDENREICH. gelang es 
übrigens, aus bitter schmeckendem Rahm auch einen bacillus Iiquefacıens 
lactis amari zu züchten. Dieser, die Gelatine verflüssigende Bazillus 
bringt Milch ohne Säurebildung, also durch ein Labenzym, zur Gerinnung, 
wobei der anfänglich sübe Geschmack bald in einen stark bitteren über- 
geht. Auch E. von FREUDENREICH ist der Ansicht, daß das Auftreten 
des bitteren Geschmacks in Milch und Käse in der Praxis nicht den 
Bakterien der Klasse der Heu- und Kartoffelbazillen zugeschrieben 
werden kann und daß es, wenigstens in manchen Fällen, nicht eigent- 
lich vom Pepton sondern von besonderen Bitterstoffen verursacht werde, 
weil manche Bakterien der genannten Klasse trotz der Bildung von viel 
Pepton keinen bitteren Geschmack verursachen. In der stark bitteren 
Milchkultur des Daec. liquefaciens lactıs amarı sind von ST. BonDzynskt (1) 
auch solche Bitterstoffe nachgewiesen worden. ©. J. Koxıns (1) gibt 
zwar an, daß in den heißen Monaten die Bakterien der Mesenterieus- 
Gruppe die Ursache von bitterer Milch seien; es fehlen dieser Angabe 
jedoch die Nachweise. 
Daß auch Hefen das Bitterwerden von Milch verursachen können, 
haben OÖ. CALLAGHAN (1) und nach ihm F. C. Harrısox (1) gezeigt. In 
einer der größten kanadischen Käsereien (Cheddar-Käse) war es einige 
‚Jahre hindurch beobachtet worden. Die Flora solcher mit einem eigen- 
tümlichen Geruch behafteten bitteren Milch bestand in der Hauptsache 
aus der den Fehler verursachenden Hefe (Torula amara HARRISON), 
Bacterium coli, Bact. lactis aerogenes und Bac. subtilis. Nachforschungen 
über die Herkunft der Torula hatten das Ergebnis, dab sie von Ahorn- 
bäumen (Acer saccharinum und A. rubrum) aus, auf denen sie zu leben 
scheint, in die zur Trocknung und Auslüftung darunter gestellten Milch- 
kannen gelangt war. Sie verursacht in Milch bei 37° C schon nach 
5—6 Stunden einen schwach bitteren Geschmack, der nach 14 Stunden 
stark und unangenehm ist. Nach einigen Tagen entwickelt die in 
Gärung versetzte Kultur einen Geruch nach Pflaumenkernen und einen 
adstringierenden bitteren Geschmack. Nach 10 Tagen erscheint die 
Milch etwas geronnen und schwach sauer; sie hat dabei ein schwaches 
esterartiges Aroma, das aber nicht aus einem Buttersäureester besteht, 
da Buttersäure nicht erzeugt wird. Die Bildung von Pepton konnte 
nachgewiesen werden. Von Zuckerarten werden Rohr-, Trauben- und 
Milchzucker leicht vergoren; Magermilch mit 3,76 Proz. Milchzucker ent- 
hielt nach achttägiger Vergärung nur noch Spuren von Zucker, dagegen 
3 Proz. Alkohol. Mannit wird nur schwach vergoren. Die Torula amarı 
ist ziemlich hitzebeständig, da sie beim Ausspülen der Gefäbe mit kochend 
heißem Wasser nicht abgetötet wird, und außerdem verträgt sie kräftige 
Säuerung. 
Ebenso wie WEıGmann hat auch Harrıson die Beobachtung ge-: 
macht, dab manche Varietäten des Dact. lactis aerogenes Milch bitter 
machen. Damit stimmt eine Angabe von C. Dammann (1) überein, wo- 
nach bei Euterentzündungen bittere Milch auftritt. 
„ 
je 
0 
D 
20 
1%) 
os 
De 
Pr 
“71 
) 
5 
) 
) 
