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$54. Gärende, nicht gerinnende, käsige Milch, nicht verbutternder 
Rahm, faulige und stickige Milch. 
Häufiger als die in dem vorhergehenden Paragraphen besprochenen 
Milchfehler, welche mehr zufälliger Natur sind, kommen solche vor, deren 
5 Ursprung teils in einer schlechten Stallhaltung teils in einer unrationellen 
Behandlung der Milch zu suchen ist. Sie sind es, welche wenigstens zu 
gewissen Zeiten — etwa dann, wenn das Futter und die Streu knapp 
werden, — oder bei der Darreichung gewisser Futtermittel an das Milch- 
vieh in den Meiereien fast täglich, periodenweise ununterbrochen be- 
merkt werden und die Herstellung guter Produkte erschweren, bei 
Mangel der entsprechenden Einr ichtungen sogar unmöglich machen. 
Gärende oder schäumende Milch wird wohl selten beobachtet, 
um so häufiger machen sich aber ihre Wirkungen bei der Verarbeitung 
der Milch, speziell bei der Verarbeitung zu Käse, bemerkbar. Die Er- 
ısreger der Erscheinung können natürlich nur kräftig Gas erzeugende 
Mikr oorganismen sein, und am häufigsten werden als solche die Varie- 
täten der Sammelart Bacillus aerogenes sowie die verschiedenen milch- 
zuckervergärenden Hefen gefunden. Etwas seltener wohl wird die Gas- 
erzeugung durch Buttersäure-Bakterien und Olostridium polymyxa PRAZ- 
20 MOWSKTI, das allerdings in Milch recht häufig vorkommt, bewirkt. Ein 
Fall von gärender ‚und zugleich frühzeitig gerinnender Milch ist schon 
auf S. 194 mitgeteilt worden. A. KÖSTER (1) fand in gärender, nach 
Fruchtester riechender Milch einen „kokkenähnlichen Bazillus“. 
Einige andere Milch- und Rahmfehler, wie dienicht g gserinnende 
»s Milch und der nicht säuernde Rahm, der nicht ver butter ndeRahm. 
die käsige Milch und der käsige Rahm sind Erscheinungen, die in 
der Hauptsache einen gemeinsamen Ursprung haben, sich aber je nach 
den Begleitursachen verschieden äußern. Das Gemeinsame in der Er- 
scheinung besteht darin, daß die Milch nicht in der gewohnten Weise 
so säuert, sondern mehr oder weniger aufgelöst wird, was seinen Grund darin 
hat. daß es in der Milch an Milchsäure- Bakterien mangelt und an deren 
Stelle andere Organismen ihre Wirkung ausüben. Speziell bei der nicht 
säuernden Milch tritt das Peptonisierungsvermögen einer in solchem Falle 
vorhandenen größeren Menge von peptonisierenden Bakterienin den Vorder- 
serund. Die Milch behält, obwohl sie säuerlich zu werden beginnt, ihre 
flüssige Beschaffenheit, scheidet wohl auch nach mehreren Stunden einen 
Bodensatz ab, der jedoch sehr weich und schleimig ist, wird dabei aber 
in den oberen Schichten mehr und mehr dünnflüssig und wässerig hell. 
Solche Milch wie auch der Rahm von ihr können dann nur sehr schwierig 
so verbuttert werden (nicht verbutternder Rahm), weil das Schlagen im 
Butterfasse wohl ein überaus starkes Schäumen, nicht aber die Ver- 
einigung der Fettkügelchen zur Folge hat. Man kann das letztere nur 
unter Anwendung höherer Temperatur und mit gleichzeitigem starken 
Verlust an Ausbeute erreichen und erzielt außerdem ein Produkt von 
ssschlechter Qualität. In einem solchen Falle sind von H. WEıGmann und 
G. Zırv (1) außer dem den seifigen Geschmack der Milch bewirkenden 
Bazillus noch vier andere peptonisierende Bakterien gefunden worden. 
Erfahrungsgemäß kommt solche nicht verbutternde Milch leicht dann 
vor, wenn im Stalle ein (wenn auch nur schwach) von Schimmel be- 
se fallenes Stroh oder auch Heidekraut, Laub etc. als Streu Verwendung 
finden, oder wenn die Kühe auf eine Weide gehen, auf welcher viel 
