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S 57. Blaue Milch. 
Die auffallende und früher nicht seltene Erscheinung des Blau- 
werdens der Milch ist schon verhältnismäßig früh Gegenstand wissen- 
schaftlicher Forschung gewesen. Nach B. Marrıny’s (1) Angaben ist 
dies bereits im 18. Jahrhundert der Fall gewesen. Sodann hat STEIX- > 
Hor (1) im Jahre 1858 den in einer mecklenburgischen Milchwirtschaft 
elf Jahre lang andauernden Fehler durch eine Räucherung der Räume 
mit Chlor verschwinden sehen und kam deshalb zu der Annahme, dab 
ein Ansteckungsstofft die Schuld trage. Diesen nachzuweisen, gelang 
0. J. Fucns (1) im Jahre 1541; er nannte ihn anfangs Vibrio eyanogenus, 
später Dacterium symeyaneum. HAUBNER (1), der in den Jahren 1843 
bis 1852 umfangreiche, bei Marrıny wiedergegebene Forschungen an- 
stellte, kam, von den gärungsphysiologischen Anschauungen seiner Zeit 
beeinflußt, vom richtigen Wege wieder ab und schrieb die Ursache 
einem an das Casein der Milch gebundenen chemischen Ferment (Enzym) 
zu. Erst die Untersuchungen von F. Nerrsex (1) aus dem Jahre 1880 
führten wieder zu dem organisierten Ferment als dem Erreeer der 
blauen Milch, doch war es von NEELSEN noch nicht in Reinkultur er- 
halten worden. Dieses blieb F. Hurrprz (1) vorbehalten, der es im An- 
fang der achtziger Jahre reinzüchtete und als Daeillus cyanogenus be- 2 
schrieb. 
Der Verlauf der Erscheinung ist natürlich auch hier von der Art 
des Erregers, deren es einige gibt, abhängige. Bei der am meisten ver- 
breiteten Art, dem Hurrpe'schen Bazillus, entstehen auf der Oberfläche 
der Milch zuerst größere oder kleinere Flecke, die sich bald ganz über: 
dieselbe verbreiten, während die Milch sauer wird. Bei Magermilch tritt 
das Blauwerden erst am Rande auf und bildet dann auf der Oberfläche 
eine dünne Schicht von schwach blauer Färbung, die allmählich in eine 
azurblaue übergeht. Von dieser serösen Schicht aus erstreckt sich die 
Blaufärbung mit abnehmender Stärke in die untere Milch. Beim Auf- 
rahmen fetter Milch zeigen sich auf dem Rahm nur wenige blaue Punkte, 
während die darunter stehende Milch schiefergrau ist. Das Pacterium 
syneyaneum (— Bac. syneyaneus — Bac. eyanogenus) ist ein kurzes, mittel- 
starkes Stäbchen, das infolge eines polar eingesetzten Büschels von 
Geißeln ziemlich beweglich ist. Entgegen HurrrpeE haben ©. FLÜüGgE und: 
L. Hem (1) Sporenbildung nicht beobachtet. Auf Nährgelatineplatten 
entstehen nach zwei Tagen matte, ganzrandige, tlachgewölbte Auf- 
lagerungen mit bläulichem Schein, welche später stärker gewölbt und 
schillernd werden. Bei etwas älteren Kulturen nimmt die umgebende 
Gelatine grüne, dann fiuoreszierende, schließlich braune Färbung an.: 
Eine Verflüssigung tritt nicht ein. Bei Abwesenheit von Pepton und 
noch mehr bei Zugabe von etwas Milchsäure (0,2—0,3 Proz.) ist das 
Wachstum ein besseres, da der Bazillus alkalische Reaktion verursacht. 
Auf Kartoffeln ist die Färbung der Kolonien wie der Kartoffeln selbst 
je nach dem Säuregehalt derselben etwas verschieden, und aus dems 
gleichen Grunde tritt die Bläuung in roher säuernder Milch besser her- 
vor als in sterilisierter. In künstlichen Nährlösungen (Conx’scher, 
Althaea-Dekokt. solchen mit Harnstoff, Asparagin und Leuein u. derg]. m.) 
tritt grüne, in Gelbbraun übergehende Färbung auf. Die Farbstoft- 
bildung entsteht, wie H. ScHouz (1) gezeigt hat, auf Kosten von Eiweib- so 
stoffen, da sie auch ohne Zucker zustande kommt. Ueber die Natur des 
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