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(Manuskript-Einlaufs 
23, Jan. 1906.) 
12. Kapitel. 
Das Ranzigwerden der Butter und die Butterfehler. 
$ 59. Ursachen und Vorgänge beim Ranzigwerden der Butter. 
Reines, sterilisiertes, vor Luft und Licht geschütztes Butterfett 
erleidet keine chemische Veränderung. Bakterien und Mycelpilze gehen 
darin schon infolge Wassermangels zugrunde. Die mit Milchbestandteilen 
; durchsetzte, der Luft und dem Lichte ausgesetzte Butter hingegen er- 
fährt sehr bald eine tiefgreifende Zersetzung und nimmt dabei einen 
besonderen Geruch und Geschmack an, den man als ranzig bezeichnet. 
Die Ansichten, welcher Art die bei diesem Ranzigwerden der Butter 
und bei der Zersetzung dieser überhaupt mitwirkenden Faktoren sein 
mögen, haben sich erst im Laufe zahlreicher dahin zielender Forschungen 
geklärt. J. von Lresıe (1) meinte, dab fremde, den Fetten beigemengte, 
enzymartig wirkende Stoffe die Ursache wären; durch diese würden Fett- 
säuren und Glyceryloxydhydrat frei gemacht und weiter oxydiert. Nach 
Löwıe (1) ist dabei die Anwesenheit von Luft und Wasser nötig, und 
ı»M. BERTHELOT (1) sowie auch Kopp (1) halten letzteres für den Haupt- 
faktor, während die Fremdstoffe den Vorgang nur beschleunigen sollen 
und die Luftoxydation nur ein nebenher gehender Prozeß sei. W. Hacr- 
MANN (1) glaubt, daß die Entstehung freier Buttersäure im ranzigen 
Fett, durch welche der charakteristische Geruch und Geschmack ver- 
