ei Al. — 
ursacht wird, einer Spaltung des Buttersäureglycerids durch die beim 
Säuern der Milch entstehende Milchsäure zu verdanken sei. Eine An- 
zahl! von Forschern sah im Ranzigwerden der Fette hauptsächlich eine 
Oxydation. So vermutet SCHÄDLER (1) zwar einen Anstoß durch ge- 
- wisse Enzyme, nimmt dann aber eine Oxydation der entstandenen s 
Spaltungsprodukte, des Glycerins und namentlich der Oelsäure in ver- 
schiedene flüchtige Oelsäuren, an, denen er den ranzieen Geschmack 
zuschreibt. Fr. SOxHLET (1) weist darauf hin, daß ausgelassenes, von 
Wasser, Casein und Salzen fast völlig freies Fett, das Mikroorganismen 
keinen Nährboden böte, doch ranzig werde, und M. GröGeEr (1) meinte, 10 
dab der Oxydation eine Spaltung durch Wasser vorausgehen müsse. 
E. Dveraux (1), der die Mitwirkung von Mikroorganismen, namentlich 
von Mycelpilzen, nicht ausschließt, gibt zuerst ein genaueres Bild von 
der Art der Einwirkung von Luft und Licht. Danach besteht die 
Wirkung der Luft in einer Verseifung, welcher die Glyceride der ıs. 
flüchtigen Fettsäuren in stärkerem Maße als die der festen unterliegen. 
Im diffusen Licht bewirkt die Luft eine rasche Oxydation, auf welche 
die Verseifung folgt, wobei die flüchtigen Fettsäuren durch Verdunstung 
zum Teil verloren gehen. Die Oxydation dabei ist vor allem dem 
Sonnenlichte zuzuschreiben, das eine starke Aufnahme von Sauerstoff zo. 
und dadurch eine Ueberführung der Oelsäure in Oxysäuren sowie die 
Bildung von Ameisensäure und auch Butter- und Valeriansäure hervor- 
ruft. E. Rırserr (1) erklärt das Ranzigwerden für einen reinen Oxy- 
dationsvorgang, der unter der Mitwirkung von Licht stattfindet. Letzteres 
wäre ohne Luft wirkungslos, wie auch Luft im Dunkeln das Fett un- = 
verändert läßt. Mikroorganismen können nach seiner Meinung die ein- 
mal eingeleitete Zersetzung fortführen, sie sind aber nicht imstande, 
eine solche einzuleiten. J. Arara (1) und E. Spärz (1) sind der gleichen 
Ansicht; letzterer meint, dab bei der Oxydation die ungesättigten Fett- 
säuren (Oelsäure) unter Bildung von Säuren mit niederem Kohlenstoff- se 
gehalt angegriffen würden. 
Andere Forscher haben in dem Ranziewerden der Butter eine 
Wirkung der in ihr enthaltenen Mikroorganismen gesehen. Nachdem 
H. Schuzz (1) schon im Jahre 1877 gezeigt hatte, dab steriles Olivenöl 
ranzig wird, wenn es den in der Luft enthaltenen Bakterien zugänglich :5. 
gemacht wird, stellte T#. EscHherıcn (1) bei Darmbakterien eine Fett- 
verzehrung fest, legte aber seinen Zahlen, als etwas unsicher, keinen 
besonderen Wert bei. Sodann hat E. Ducuaux (1) ermittelt, daß Peni- 
eillium glaucum (s. 11. Kap. d. IV. Bds.) eine Fettspaltung in gleicher Weise 
bewirken könne, wie die Luft, d.h. dab es eine Verseifung des Fettes» 
herbeiführt, welcher in erster Linie die Glyceride der flüchtigen Fett- 
säuren anheimfallen. Ein Teil der letzteren verflüchtigt sich, ein anderer 
wird vom Pilz verzehrt und auch durch Ammoniak, das aus dem Üasein- 
rest der Butter gebildet wird, verseift. Auch Mürrer (1), Lüpy (1) 
und GoTTsTEin (1) äußern sich dahin, dab das Ranzigwerden der Butter s 
vornehmlich Mikroorganismen zuzuschreiben sei, letzterer indem er be- 
sonders die anaeroben Bakterien dafür verantwortlich macht. Ebenso 
ist in den Arbeiten von Fr. Baumann (1), FR. Larar (1), OÖ. SıcısmunD (1), 
V. vox Kreckı (1) und H. Schmipr (1) die Ansicht vertreten, dab den 
Mikroorganismen oder, wie Cr. Feruı (1) annimmt, ihren Enzymen eine :o 
wesentliche Rolle bei der Spaltung der Glyceride, speziell des Butter- 
säureglycerids, das nach Ducuaux und nach O. Jensen dem Sonnenlicht 
gegenüber am unbeständigsten ist, zukommt. 
14* 
