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Nach Ducrauvx ist es auch die Buttersäure, welche den kratzenden 
Geschmack der ranzigen Butter verursacht. Ü. AmrHor (1) fand da- 
gegen immer Buttersäureäthylester, und er hält diesen für das Charakte- 
ristische, nimmt also neben der Bildung von freier Säure eine solche von 
;sAlkohol an. OÖ. JENSEN (1) stimmt beiden zu; er machte aber die Er- 
fahrung, daß der Buttersäureester nicht etwa durch das Zusammen- 
wirken eines fettspaltenden und eines zuckerspaltenden Organismus ent- 
steht, sondern daß er vielmehr durch einen fettspaltenden Mycelpilz 
allein gebildet wird (s. S. 214). Immerhin entstehen beim Ranzigwerden 
‚der Butter freie Säuren, und sie sind bei stark ranziger Butter in 
größerer Menge vorhanden als bei Beginn der Zersetzung. Man hat 
daher die Menge der freien Säure zum Maßstab für den Grad der 
Ranzigkeit, der Ranecidität, genommen. Dieser soll nach Sr. Box- 
DZYNSKI und H. Rvrr (1), welche die freien unlöslichen Fettsäuren als 
ıs das Ranzigschmeckende an der Butter ansahen, nach der Menge dieser 
bestimmt werden. Andere nehmen die Gesamtmenge der freien Säuren 
als Maß an: dabei wird die freie Säure teils als Oelsäure berechnet 
und in Prozenten angegeben, teils in Milligrammen des zu ihrer Neu- 
tralisierung erforderlichen Kalihydrats und auf ein Gramm Butterfett 
»o berechnet als Säurezahl zum Ausdruck gebracht, oder auch, wie 
von H. STOCKMEIER (1), in Kubikzentimetern Normalalkali und auf 
100 Gramm Butterfett bezogen als Ranciditätsgrade ausgedrückt. 
Ein Raneiditätsgrad entspricht demnach 0,561 Säurezahl oder 0,282 Proz. 
Oelsäure. Nach STOCKMEIER soll eine Butter, welche mehr als acht 
»Ranciditätsgrade enthält, als ranzig beanstandet werden. Es hat sich 
aber bald gezeigt, daß sowohl noch wohlschmeckende Butter einen hohen, 
wie auch stark ranzige Butter einen niedrigen Ranciditätsgrad besitzen 
kann; vergl. SCHWEISSINGER (1) und ©. Besana (1). Es kann also der 
Säuregehalt der Butter ein genauer Maßstab für den Grad der Ranzig- 
so keit der Butter nicht sein. Von A. Schaipr (1) ist in ranziger Butter auch 
die Anwesenheit von Aldehyden und Ketonen nachgewiesen worden, was 
F. SCHAFFER (1) bestätigen konnte; nach O. JENSEN ist die Aldehyd- 
reaktion aber mehr ein Beweis für eine unter der Lichtwirkung ein- 
getretene Oxydation. 
Durch die bisherigen Untersuchungen war der strikte Nachweis, 
daß Mikroorganismen die Ursache des Ranzigwerdens der Butter seien, 
noch nicht geführt worden. Auch R. Reısmass (1) läßt die Frage noch 
unentschieden. Obwohl er von einigen Organismen eine starke Be- 
einflussung des Geschmackes der Butter konstatieren kann, findet er 
doch nicht. daß sie einzeln oder auch in Mischung mit anderen das 
eigentliche Ranzigwerden verursachen. Andererseits hat auch das Licht 
mit dem Ranzigwerden nichts zu tun, da die durch dasselbe bewirkte 
Zersetzung sich nicht in dem bekannten Geruch und (Geschmack der 
ranzigen Butter sondern in einem Talgigwerden äußert. Ebenso kommt 
snach seinen Untersuchungen der Luft ein direkter Einfluß nicht zu, da 
sterile Butter bei Luftzutritt nicht ranzig wird; wohl aber kann, wie 
auch schon Fr. Larar und V. von Kreckı gezeigt haben, durch Ab- 
schluß der Luft das Ranzigwerden verhindert werden, so dab also 
wenigstens ein indirekter Einfluß besteht. 
50 Diese wichtigen Ermittlungen REınmann’s in betreff der Bewertung 
von Licht und Luft als Faktoren beim Ranzigwerden der Fette fanden 
in der Folge volle Bestätigung. Namentlich hat O. Jexsex (1) weitere 
Beweise dafür erbracht, daß die Wirkung des Lichtes (natürlich bei 
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