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F Gegenwart von Luft) sich in einer Oxydation der Fettsäuren und dem 
Geschmacke nach in einem Talgigwerden bemerkbar macht, während 
die Luft eine indirekte Rolle spielt. "Luft hat ohne Licht kein Oxydations- 
vermögen für Fett, vermag es aber ranzig zu machen. Der von mehreren 
Forschern festgestellte Parallelismus zwischen dem Säuregehalt und dem 
Keimgehalt zeigt, dab Mikroorganismen die Fettspaltung unterstützen, 
während sie eine "Oxydation eher verhindern. Der Luft kommt also nur 
insofern eine Bedeutung für das Ranzigwerden zu, als sie für die Ent- 
wicklung der Mikroorganismen in Frage kommt. Es sind daher auch 
meist aerobe Mikroorganismen, vor allem die luftbedürftigen Mycelpilze, 
und nicht die anaeroben (Buttersäure-) Bakterien, welche das Ranzigwerden 
bewirken. Damit steht nun auch fest, daß das Talgigwerden und 
das Ranzigwerden der Fette zweierlei Prozesse sind, die wohl in 
den meisten Fällen nebeneinander hergehen, in ihrer Ursache und 
Wirkung aber verschieden sind. Das erstere ist eine Wirkung des: 
Lichtes, das letztere eine solche von Mikroorganismen, beide unter der 
unentbehrlichen Mitwirkung der Luft, bezw. des Sauerstoffs derselben. 
Das Verhalten der Mikroorganismen, speziell der Bakterien, in 
Butter ist zuerst von R. KruEseEr und von Fr. Larar studiert worden. 
Ersterer (1) hat in einer käsigen, mehr fauligen als ranzigen Butter die: 
Flora studiert und unter anderen einen verflüssigenden Kokkus, Miero- 
coceus acidı lactiei, Bacillus fluorescens non liquefaciens, sowie Qidium lactıs 
gefunden. Fr. Larar (1) hat auber einer qualitativen auch eine quan- 
titative Analyse vorgenommen; er konstatierte im Innern der Butter 
einen Bakteriengehalt von 10—20 Millionen, der sich auf den äußeren: 
Teilen bis auf das Zwanzigfache steigerte. Auch zeigt er schon, dab 
das zunehmende Ranzig werden, also der zunehmende Säuregrad, die Zahl 
der Bakterien stark vermindert, und vermutet, daß anaerobe Bakterien 
am Ranzigwerden nicht beteiligt sind. Von ihm sind außer Milchsäure- 
bakterien das Bact. lactis aerogenes, ein Bact. butyri colloideum, Bac. 30 
butyri fluorescens (vermutlich identisch mit Bac. fluorescens liquefaciens) 
und ein Sproßpilz gefunden worden. Nach A. E. Lovrranp und 
W. S. Warsox (1) nimmt in der Butter die Zahl der Bakterien nicht zu 
sondern ab, und zwar gleich in den ersten Stunden nach der Bereitung 
am stärksten, im Innern mehr als außen und in gesalzener Butter mehr 3 
als in ungesalzener. Zwei Proben ungesalzener frischer Butter ent- 
hielten 46 und 115, zwei gesalzene 20 und 54 Millionen Keime in 
1 Gramm; nach einem Jahre befanden sich in den gesalzenen Proben 
109000 und 149006 Keime. Ebenso konstatiert W. EıcıHorz (1) ein 
Zurücktreten der Bakterienzahl in der ranzigen Butter gegenüber frischer ; 40 
in einer zwei Jahre alten Butter fanden sich nur noch Sporen von 
Penieillium glauceum und Bae. subtilis; das Gleiche stellte L. A. RoGErs (1) 
schon nach etwa 8 Monaten fest. Nach O. Jessen findet allerdings 
in Sauerrahmbutter eine allmähliche Abnahme der Milchsäurebakterien 
statt; dafür nehmen aber andere Organismen zu, so daß die Gesamtzahl 
ziemlich die gleiche bleibt. In Süßrahmbutter dagegen ist im Innern 
in den ersten Tagen eine Zunahme verschiedener Milchsäurebakterien 
und Hefen, und darauf erst eine Abnahme zu beobachten; die ver- 
flüssigenden Bakterien (mit Ausnahme des selbst Säure produzierenden 
verflüssigenden Micrococeus acidi lactiei) und Oidium lactis nehmen stetig 50 
ab. An der Oberfläche findet ebenfalls eine Zunahme der Gesamtzahl 
statt, an der sich anfangs besonders Dae. fluorescens liquefaciens, eventuell 
auch Bac. prodigiosus beteiligen; später aber überwuchern Gidium lactis, 
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