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Oladosporium butyri und Hefen. V. von Krecexi (1) hat aus ranziger 
Butter einen Diplococcus und einen Tetracoccus, sowie drei Bazillenarten, 
und R. Reimann hat 17 Mikroorganismen isoliert, unter denen sich die 
meisten schon bisher genannten ebenfalls befinden. W. EıcH#Houz fand 
;auberdem in einer Probe ranziger Butter den Bac. mesentericus vulgatus 
in überwiegender Zahl. O0. JENsEn unterscheidet Mikroben, die sich 
nach seinen Untersuchungen in ranziger Butter immer vorfinden, und 
solche, welche diese häufig begleiten. Zu ersteren gehören außer Milch- 
säurebakterien Oidium lactıs, Cladosporium butyri, Mycoderma-Arten und 
ıomilchzuckervergärende Hefen, unter letzteren findet sich eine Anzahl 
von Bakterien, welche auch in frischer Butter vorzukommen pflegen, wie 
verschiedene Milchsäurebakterien, Aerogenes-Arten, Baec. fluorescens lique- 
faciens, Bac. prodigiosus und Bac. microbutyricus liquefaciens, dann Bae. 
mierobutyrieus HELLSTRÖM und Penicillium glaueum. Von diesen Bakterien 
ısist der Daec. fluorescens liquefaciens bereits von R. KRUEGER als fett- 
spaltend und Buttersäure und Ameisensäure bildend erkannt worden, 
und die schon erwähnte Beobachtung ReEınmanns der Fettzersetzung 
ohne ranzigen Geruch erstreckte sich ebenfalls auf diese Bakterie, sowie 
auch auf Streptothrixz alba und einen Sproßpilz. Nach O. JEnsEn’s Unter- 
»suchungen besitzen ein Fettspaltungsvermögen kaum oder gar 
nicht: dem Dae. aerogenes ähnliche Bakterien und milchzuckervergärende 
Hefen, in geringerem Grade: Dae. fluorescens liquefaciens, Bac. prodigeosus, 
bac. mesenterieus vulgatus (bei dessen Wachstum in Sterilrahmbutter 
Rersmanx einen Geruch nach sauren Kartoffeln wahrgenommen hatte) 
3sund die Gruppe der Heu- und Kartoffelbazillen, welche schon wegen 
ihres antagonistischen Verhaltens zu den Milchsäurebakterien beim 
Ranzigwerden der Butter wenig in Betracht kommen. Ein kräftiger 
Fettspalter ist Ordium lactis; wenn es Butter nicht ranzig macht, so 
liegt das wahrscheinlich daran, daß es einen Teil der flüchtigen Fett- 
sosäuren verzehrt, einen anderen Teil durch Ammoniakbildung verseift. 
Cladosporium butyri spaltet fast ebenso kräftig wie Oidium das Fett, 
verzehrt auch die entstandenen flüchtigen Fettsäuren, bildet aber zu- 
gleich Buttersäureester und bewirkt daher in der Butter den ranzigen 
Geruch. In verstärktem Maße ist das letztere der Fall, wenn (lado- 
3; sporium und Otdium zusammenwirken. Wie Üladosporvum verhält sich 
Penicillium glaucum, es bildet in der Hauptsache wohl Amylester und 
erzeugt in Gemeinschaft mit Oidium den bekannten Geruch nach Roque- 
fortkäse. Wie REınmann von Streptothrix alba, so hat ‚JENSEN von 
Streptothrix chromogena gezeigt, dab sie Fett spaltet und verseift, wobei 
40sie einen intensiven Erdgeruch (s. Bd. III, S. 211) hervorruft und das 
Fett allmählich in eine schwarze Masse verwandelt. Gleichzeitig mit 
JENSEN ist O. Laxa (1) zu denselben Resultaten über das Fettspaltungs- 
vermögen mehrerer in ranziger Butter häufig auftretender Organismen 
gekommen, und er fügt den bereits erwähnten noch eine Saccharomyces- 
sArt zu. Laxa ist entgegen JENsEn und M. Rusxer (1) der Ansicht, 
dab die Glyceride nicht gleichmäßig gespalten werden, dab vielmehr 
diejenigen der nichtlöslichen Fettsäuren und die der löslichen Fett- 
säuren niedrigeren Molekulargewichtes leichter zersetzt werden. Wie 
Boxpzysskı und Rurı (1) findet auch er in zersetzten Fetten immer 
5sofreie nichtflüchtige Fettsäuren; die freien flüchtigen Fettsäuren gehen 
sowohl durch Verflüchtigung wie durch weitere Zersetzung ver- 
loren. Nach den Untersuchungen von J. KönıG, A. SPIEKERMANN und 
W. Bremer (1) ist es namentlich die Oelsäure, welche den Schimmel- 
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