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ist der Nachweis der Lipase von C. EımkMman durch eine einfache 
Methode geführt worden, die darin besteht, daß man vor dem Ausgießen 
des Agars in die für die Züchtung der Bakterie bestimmte Petrischale 
eine ganz feine Schicht Rindstalg ausbreitet. Dieser wird bei Aus- 
;sscheidung von Lipase weiß und undurchsichtig, feucht und infolge der 
Abtrennung von Fettsäuren brüchie. Nach Eıskman produzieren 
Lipase: Dac. pyocyaneus, Staphylococceus pyogenes aureus, Bac. prodigiosus, 
Bae. fluorescens, in geringerem Grade Bac. indicus und Bac. ruber. Da- 
gegen sind als nicht fettspaltend befunden worden: Dac. anthraeis, 
10 bact. coli commame, Bac. typhi und Bac. diphtheriae, Vibrio cholerae (vergl. 
Bd. I, S. 270) und letzterem ähnliche und andere pathogene Bakterien, 
Bac. mesentericus vulgatus, Bac. megaterium, Bac. subtilis, Bac. lactis eyano- 
genes und Dac. violaceus. In eine nähere Untersuchung der Lipasen der 
verschiedenen Organismen ist nur in einigen Fällen eingetreten worden, 
namentlich ist noch wenig ermittelt, ob sie nur Monobutyrin oder die 
neutralen Glyceride direkt zu spalten vermögen. Bei den von BREMER 
aus Schimmelpilzen extrahierten Enzymen war nur das erstere der Fall, 
sie würden demnach nicht eigentlich Lipase sondern Monobutyrase sein. 
Laxa will dagegen bei Penieillium glaucum und bei einer Mucor-Art 
»auch die Spaltung der Triglyceride nachgewiesen haben. 
$ 60. Die Butterfehler. 
Die Natur der Butterfehler ist noch wenig aufgeklärt. Bei der 
(ualitätsbeurteilung der Butter hat sich im Laufe der Zeit eine Reihe 
von Bezeichnungen eingebürgert, deren Bedeutung nicht immer ohne 
» weiteres am Objekt erkennbar ist, deren Verständnis vielmehr vielfacher 
Uebung und Erfahrung bedarf. Es ist oft, namentlich wenn die Fehler 
noch nicht sinnfällig genug sind, selbst für erfahrene Butterkenner 
schwierig, den Geschmack einer Butter richtig zu bezeichnen und Butter- 
fehler in der Anlage zu erkennen. insbesondere wenn von solchen mehrere 
szugleich vorhanden sind und einander mehr oder weniger stark verdecken. 
Die Schwierigkeit, das Wesen und die Ursachen der Butterfehler auf- 
zufinden, besteht in der Hauptsache aber darin, dab ein Fehler in ver- 
schiedenen Variationen auftreten und demgemäß auch verschiedene Ur- 
sachen haben kann; so gibt es verschiedene „ölig“, verschiedene „bitter“ etc. 
»]n manchen Bezeichnungen ist die vermutliche Herkunft des Fehlers, so 
wie sie die Erfahrung an die Hand gibt, hineingelegt, aber nicht selten 
trifft die Annahme nicht zu, und die Ursache ist eine andere. Am 
wahrscheinlichsten ist, daß je nach der äußeren Veranlassung des Fehlers 
die Erreger und demgemäß auch die Nebenerscheinungen der physio- 
„logischen Wirkung, in diesem Falle die Geschmacksnüancen, verschieden 
geartet sind. 
In der nachfolgenden Besprechung der Butterfehler sind diejenigen 
weniger berücksichtigt, welche nicht mykologischer Natur sind. Je nach 
dem Schmelzpunkt des Butterfettes, der von der durch die Fütterung 
4 verursachten chemischen Zusammensetzung des Fettes abhängig ist. ist 
eine Butter weich bis fast ölig oder hart, kurz, krümelig. Die- 
selbe ist käsig oder wenigstens trübe, wenn die Buttermilch un- 
genügend entfernt ist, oder matt, fettig bis schmierig, wenn sie 
zu diesem Zwecke zu stark geknetet worden ist. Streifig, flammig 
oder fleekig wird Butter, wenn der zum Färben benützte Farbstoff 
