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oder auch das Salz infolge zu verschiedener Größe ungleich verteilt ist. 
Weiße Flecke auf der Oberfläche der Butter entstehen, wenn bei 
trockener Luft das Salz in der Butter effloresziert. Nach den inter- 
essanten Untersuchungen V. Srorcr#’s (1) ist trüb zunächst eine physi- 
kalische Erscheinung, die von einer zu feinen Emulsion von Buttermilch 5 
im Butterfett herrührt, während bei klarer Butter die Buttermilch- 
tröpfchen größer sind; zugleich beruht das Trübsein aber auch darauf, 
dab infolge einer unreinen Säuerung der Membranschleim, d. h..die Eiweib- 
hülle, der Fettkügelchen chemisch verändert ist, wodurch dann beim 
Buttern jene zu feine Verteilung der Buttermilch herbeigeführt wird. 
Trübe Butter enthielt nach SrtorcHn immer eine größere Anzahl von 
Mikrobenarten als klare, ein Beweis für die Unreinheit der Säuregärung. 
Eine dem allgemeinen Verderben anheimgefallene Butter ist ranzig. 
Ausgeprägt ranzige Butter ist kratzend (Reiz im Hals), die Vorstufe 
für ranzig ist altschmeckend. 15 
Meist ist ranzige Butter zugleich talgig. Wie im vorhergehenden 
Paragraphen ausgeführt wurde. ist das Talgigwerden die Folge einer 
unter der Einwirkung des Lichtes herbeigeführten Oxydation. Eine 
solche kann aber auch durch zu viele Bearbeitung von Milch, Rahm 
oder Butter, natürlich unter Zutritt von Luft, bei höherer Temperatur 20 
bewirkt werden. Butter aus pasteurisiertem oder sterilisiertem Rahm 
ist leicht talgig. Ferner dürften manche Mikroorganismen die Butter 
talgig machen; so hat V. Storck (2) dies von einer stäbchenförmigen 
Milchsäurebakterie ermittelt. Ein ölig bis talgiger, adstringierender, 
etwas metallischer Geschmack entsteht nach H. WEIGMann und J. Steven (1) 
dann, wenn Milch oder Rahm in einem rostigen oder verzinktem Gefäb 
säuert; das dabei entstehende milchsaure Metallsalz verursacht den er- 
wähnten eigenartigen Geschmack, der sich mit dem Alter der Butter 
noch mehr herausbildet als im Anfang. Diese Angaben sind später von 
B. Böscızn (1) und von L. Marcas und C. Huvez (1) bestätigt worden. so 
Teilweise verwandt mit talgig ist vielleicht staffig. Mit Staff 
bezeichnet der Butterkaufmann einen bei gelagerter, in Fässern von 
Buchenholz verpackter Butter auftretenden faden, fast süblichen Ge- 
schmack. Er dürfte wohl in vielen Fällen darauf "zurückzuführen sein, 
daß zu den Fässern, sogen. Dritteln, zu frisches Holz verwendet worden 35 
ist, oder daß die Fässer vor ihrer Benützung nicht genügend mit Salz- 
oder Sodalösung ausgelaugt wurden, wodurch leicht Holzsaft in die 
Butter eindringt. In vielen anderen Fällen aber liegt ein solches Ver- 
sehen nicht vor, und es kommt dann der Fehler sicher auf myko- 
logischem Wege zustande. Von manchen Seiten ist die Ansicht aus-4o 
gesprochen worden, dab der Staff auf das Eindringen von Schimmel- 
pilzen von den Faßdauben in die Butter zurückzuführen sei; das ist 
aber nicht zutreffend, weil der von Schimmelpilzen in Butter er zeugte 
Geschmack verschieden von dem Staffgeschmack ist. Ueber das Ein- 
dringen von Schimmelpilzen in das Faßholz, über ihr Wachstum aufss 
Pergamentpapier und ihr Verhalten gegen Kochsalz hat R. GRIPENBERG (1) 
interessante Beobachtungen angestellt. 
Dem talgigen nähert sich ein fauliger Geschmack, der sicher 
durch Mikroorganismen und namentlich dann herbeigeführt wird, wenn 
den Kühen dem Verderben (Faulen) nahe Futterstoffe, wie erfrorene so 
Rüben u. dgl., gegeben werden und die Luft des Stalles wie der Kot 
der Tiere reich an Fäulnispilzen sind. Auch bei mangelhafter Reinigung 
der Apparate im Meiereibetriebe kommen nicht selten durch stehen ge- 
- 
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