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bliebene Wasserreste Fäulnisbakterien in die Butter. In solchem Falle 
findet man nicht selten Bac. mycoides, Bac. mesentericus vulgatus, Bac. 
fluorescens liquefaciens und, namentlich bei Benutzung von Sandfiltern, eine 
Streptothriz-Art. Diese rufen, wie mehrseitig konstatiert ist, einen eigen- 
sartigen, dumpfigen bis schimmeligen Erdgeruch (vergl. Bd. II, S. 211) 
hervor, der sich auch der Butter mitteilt. 
Faulig ist auch der sogen. Rübengeschmack der Butter, und es 
scheint, als ob das Faulige zum Charakter des Rübengeschmackes ge- 
hörte; wenigstens treffen beide Geschmacksarten fast immer zusammen. 
Auch (©. O. JEnsex (1) nimmt eine Beziehung zwischen beiden an. Jeden- 
falls hat die Milch, aus welcher Butter mit Rübengeschmack entsteht, 
einen fauligen Geruch. In zwei auf verschiedenen dänischen Gütern 
vorkommenden Fällen von süßlich-faulig schmeckender Milch war von 
C. ©. JENsEn der schon auf S. 199 erwähnte Dac. foetidus lactis gefunden 
ıs worden, und die aus solcher Milch stammende Butter war in dem einen 
Falle (im anderen war über die Qualität der Butter nichts bekannt ge- 
worden) als ölig und nach Rüben schmeckend bezeichnet worden. Der 
Rübengeschmack der Butter dürfte überhaupt dann, wenn er nicht durch 
direkte Aufnahme des Geruches im Stall in der Milch zustande kommt, 
»o bakteriologischen Ursprungs sein. So ist schon mehrfach die Erfahrung 
gemacht und von Ü.O. JEnsEn wie auch von M. Künn (1) direkt konstatiert 
worden, daß Rübengeschmack an Butter entstehen kann, ohne daß Rüben 
zur Fütterung benutzt worden sind. JENSEN ist es auch zuerst ge- 
lungen, aus nach Rüben schmeckender Butter eine diesen Geschmack 
5 verursachende Bakterie zu isolieren. Dieselbe gleicht sehr stark dem 
bac. foetidus lactis und unterscheidet sich von diesem nur durch das 
Fehlen von borstenartigen Ausläufern in der Stichkultur. Fast gleich- 
zeitig war von H. WEıGmann in Gemeinschaft mit J. SIEDEL (2) be- 
obachtet worden, dab Butter ohne Rübengeschmack solchen annahm, als 
sie längere Zeit in Salzlake aufbewahrt worden war, und daß die Ur- 
sache eine Bakterie war, welche in Milch wie auch in Butter einen an 
Rüben erinnernden Geruch nnd Geschmack verursachte. Weitere solche 
Bakterien wurden dann später von H. WEıGmann (1) auch bei Fütterungs- 
versuchen mit Rüben aufgefunden. Sie riefen schon auf den Gelatine- 
und Agarkulturen einen intensiven Geruch nach Rüben hervor und er- 
zeugten auch in Milch einen teils fauligen, scharf bitteren, teils direkt 
an Rüben oder Kohl erinnernden Geschmack und Geruch. Eine dieser 
Bakterien war ebenfalls eine CoWi-Art, wie überhaupt bei stärkerer 
Rübenfütterung Coli-Bakterien im Kot nahezu ausschließlich auftraten 
„(vergl. S. 17). Eine andere Bakterie wuchs in orangefarbenen Kolonien, 
und außerdem hatte noch ein Eumycet die erwähnte Eigenschaft. Bei 
einer anderen Gelegenheit wurde an Quark ein intensiver Geruch nach 
Mohrrüben beobachtet und aus demselben eine von TH. GRUBER (1) unter 
dem Namen Pseudomonas carotae beschriebene Bakterie isoliert, welche 
s diesen eigenartigen Geruch auf künstlichen Nährböden wie in Milch 
wiedererzeugt. Der nach längerer Züchtung sich einstellende Verlust 
dieser Eirenschaft stellt sich sofort wieder ein, wenn die Bakterie kurze 
Zeit in einer Abkochung von Mohrrübenblättern gehalten wird. 
Rübengeschmack ist häufig mit „ölig*“ oder mit „bitter“ oder mit 
so beiden Fehlern verbunden. 
Die Bezeichnung ölig faßbt entschieden mehrere Erscheinungen in 
sich. Recht häufig wird sie bei stark weicher Butter gebraucht; „die 
Butter enthält viel Oel“, wenn die Kühe bei geilem Graswuchs ein 
