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leichtschmelzendes Milchfett geben. Manchmal ist der Geschmack geradezu 
maschinenölartig, ohne dab solches bei der Fakrikation in Milch oder 
Rahm gelangt sein kann. Vielleicht aber rührt dieser Geschmack außer 
der Weichheit des Fettes von gewissen Abarten von Milchsäurebakterien 
her, da man unter diesen nicht selten solchen begegnet, welche der 3 
Milch einen geil-sauren Geschmack geben. Auch hat ©. OÖ. JEnsEn in 
einer fettig schmeckenden Milch eine Milchsäurebakterie ermittelt, welche 
einen sauren und zugleich maschinenölartigen fettigen Geschmack in 
Milch wiedererzeugte. In den meisten Fällen darf man „ölig“ als einen 
Rahmsäuerungsfehler ansehen. Ob auch hier Milchsäurebakterien die ı 
Schuld tragen, ist noch nicht untersucht, wahrscheilich aber ist es, daß 
hier andere Mikroorganismen mitwirken; so fand sowohl V. Storch (2) 
wie auch H. WEIGMmAnN (2) bei der Untersuchung von Proben öliger 
Butter regelmäßig größere Mengen von Hefen neben Oidium und Coh- 
und peptonisierenden Bakterien. 15 
Auch die Bezeichnung bitter ist mehrdeutig. Zunächst kann sie 
mit dem Futter im Zusammenhange stehen; die Butter hat dann Futter- 
geschmack. So wird Butter futterig bitter bei der Darreichung von 
viel Rüben und Rübenblättern der Gattung Brassica, allen Kohlarten 
(namentlich wenn altmelke Tiere, deren Milch an sich leicht bitter ist. zo 
damit gefüttert werden), von Rapskuchen, verdorbenen Kartoffeln, Wicken- 
gemenge, Erbsen, Mais, schwedischem Klee u. dgl. m. Wenn Kühe in 
frischem Klee gehen oder wenn sie vom Stall auf die Weide kommen, 
entsteht leicht geile Butter, die dann meist bitter wird. Auch die 
sogen. Blendlingsware, d.h. Butter, welche durch frisches Aroma » 
blendet, aber leicht verdirbt, wird leicht bitter. Eine Eigentümlichkeit 
der geilen Butter wie der Blendlingsware ist das Auftreten nadelstich- 
großer Löcher im Gefüge, eine Erscheinung, die doch nur auf das Vor- 
handensein gasbildender Mikroorganismen zurückgeführt werden kann. 
Man kann auch bei Butter, welche nach längerer Aufbewahrung vom 30 
Kaufmann als bitter bezeichnet wird, immer einen Geschmack wahr- 
nehmen, der an denjenigen erinnert, der von milchzuckervergärenden 
Hefen in Milch erzeugt wird. Ein anderes, mehr herbes und strenges 
Bitter ist das durch unrationelle Behandlung der Milch entstandene. 
Vielleicht handelt es sich hierbei mehr um die Wirkung von Col- und; 
noch wahrscheinlicher um die von peptonisierenden Bakterien oder von 
beiden zugleich. Bitter entsteht ferner bei zu weit gehender Säuerung. 
Hier sind offenbar Oidien und Hefen, vielleicht auch Schimmelpilze die 
Ursache. Es ist eine alte Erfahrung, dab beim Stehen von säuernder 
Milch oder von säuerndem Rahm die obere, solche Organismen in gröberer 
Menge beherbergende Schicht bitter schmeckt und daß, falls sie nicht 
abgenommen wird, die Butter leicht bitter und ölig (ölig-bitter und 
bitter-ölig) wird. Es liegen bisher leider fast keine Beobachtungen 
über den Einfluß von Hefen auf die Qualität der Butter vor, nur von 
der Torula amara Harrısox’s (vergl. S. 197) ist festgestellt, daß sie auch s 
bittere Butter gibt. Bittere Butter ist meist trübe, und umgekehrt 
trübe Butter oft bitter. V. Storcr (1) hat mit einer Bakterie, welche 
Milch bitter macht, trübe Butter bereitet. Trüb und bitter ist meist 
auch käsige Butter, sofern darunter nicht nur eine schlecht aus- 
gearbeitete sondern auch eine verdorbene Butter mit käsigem fauligem 50 
Geruch gemeint ist. In solcher Butter hat R. Krurser (1) seinen 
peptonisierenden Micerocoecus acidi lactiei, den fettspaltenden Dac. fluores- 
cens liquefaciens und viele Hefen, darunter einen auf Fett mit gelbem 
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