Be 
Farbstoff wachsenden Saecharomyces flava lactis (s. Bd. IV, S. 180) ge- 
funden. 
Ein anderer nicht seltener Fehler ist fiscehige Butter, im Verein 
mit ölig tranig genannt. Erfahrungsgemäß tritt "solche Butter da auf, 
5wo V iehweiden leicht von See- oder Brackwasser überflutet werden und 
das Gras wie das Heu von kleinen Urustaceen besetzt ist (vergl. S. 193). 
In anderen Fällen wird der vielleicht schon in der Anlage vorhandene 
Fehler durch ein an Magnesiumsalzen reiches Kochsalz oder durch stärkeres 
Salzen überhaupt geweckt. Scheinbar wird auch Butter von der Milch 
ıo altmilchender Kühe leicht fischig. Es ist aber nicht unwahrscheinlich, daß 
auch dieser Milch- und Butterfehler mehr mykologischer Natur ist, als 
man nach den bisherigen Beobachtungen anzunehmen berechtigt ist. So 
glaubt L. A. Rocers (2 u. 3), allerdings ohne den Beweis zu erbringen, 
dies von seiner schon erwähnten, aus ranziger und fischiger Dosenbutter 
ısisolierten Torula-Art behaupten zu dürfen: dabei sollen durch ein Enzym 
Fettsäuren abgespalten werden. Vermutlich ist der Fischgeschmack an 
die Bildung von Trimethylamin gebunden. i 
Ein seifig bitterer Geschmack tritt nach M. Künn (1) leicht 
dann an der Butter auf, wenn der Säurewecker für die Säuerung. des 
»» Rahmes bei zu niedriger Temperatur bereitet wird, was wohl damit zu- 
sammenhängt, daß manche, die Milch seifig machende Bakterien niedrige 
Temperatur vorziehen. 
Der von den Dänen mit dem Ausdruck branket (geröstet), 
Deutschland mit bratig oder brenzlich bezeichnete Butterfehler ist 
»nach (. O. JENsSEn wie nach H. WEıGMmanN (3) besonderen Varietäten 
von Milchsäurebakterien zu verdanken. Wie namentlich letzterer ge- 
zeigt hat, kommen bei den Milchsäurebakterien der Sammelart Strepto- 
coccus lacticus recht häufig solche vor, welche in Milch einen zuweilen 
sehr intensiven, deutlich an Malz erinnernden Geruch und Geschmack 
sohervorrufen. Auch die von JENsEn in einem Falle von Butter mit 
Malzgeschmack aufzefundene ovale Bakterie, ist eine echte Milchsäure- 
bakterie. Ein gleichfalls von JENsEn aufgefundener Mikrokokkus ruft 
nicht den eigentlichen Malz- sondern einen bratenfettartigen Geschmack 
hervor. 
35 Der an Bauernbutter so häufig beobachtete Geschmack und Geruch 
nach dem Stall rührt nach H. WEıcmans (4) von (oli- und Aerogenes- 
Arten her. 
Die größere Zahl dieser Fehler ist, wie schon erwähnt, die Folge 
einer unreinen Säureeärung des Rahmes, die sich zumeist nicht sogleich 
“sondern erst nach einigen Tagen bemerkbar macht. Die Haltbarkeit 
der Butter wird daher ganz ungemein erhöht, wenn die Reifung des 
Rahmes mit Hilfe einer Reinkultur von Milchsäurebakterien (s. d. 18. Kap.) 
herbeigeführt wird oder auch, wenn man die fertige Butter so lange einer 
Waschung unterwirft, bis ihr alle Buttermilchbestandteile und damit alle 
‚Nährstoffe für zersetzende Keime entzogen sind. Die Wirkung der un- 
reinen Gärung wird aber begreiflicherw« eise um so leichter hervortreten, 
je geringer der Säuregrad der in der Butter noch enthaltenen Butter- 
milch ist, weshalb nach Beobachtungen .J. Steper's (1) das Zurücklassen 
von Sodalösungen in Meiereiapparaten, namentlich im Butterfaß, Veran- 
5o lassung zu verschiedenen Butterfehlern werden kann. 
Ebenso wie in Milch und Käse treten auch auf Butter, wenngleich 
ungemein seltener, abnormale Färbungen auf. So sind in Butter blaue, 
von Bact. syneyaneum herrührende Flecke beobachtet worden, und H. WEıs- 
