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MANN und TH. GRUBER (1) berichten über Butter mit roten Flecken, 
welche von Rosahefe verursacht waren; vergl. auch S. 233. 
Ueber Margarine liegen noch wenig Untersuchungen vor, da aber 
bei der Fabrikation Milch in ausgedehntem Maße verwendet wird, so 
werden die an ihr hervortretenden Erscheinungen im allgemeinen die- 5 
selben sein wie bei Naturbutter. Einigen Einfluß scheint übrigens doch 
auch das Rohmaterial auszuüben. Zunächst scheint das Oleomargarin 
nicht sehr keimreich zu sein; nach den Untersuchungen von ,M. JoLLEs 
und F. Wınkter (1) enthielt das aus dem Rohtalg ausgeschmolzene Fett, 
premier jus, etwa 2000 Keime und das aus diesem ausgeprebte Oleo- ıo 
margarin nur etwa 1800 Keime pro Gramm. Bei der Aufbewahrung 
des Oleomargarins nimmt allerdings die Keimzahl zu und zwar auben 
mehr als innen. Die von JoLues und WINKLER aufgefundenen Arten 
waren bac. multipedieulus FLüssz, Dac. subtilis, Bac. mesentericus vulgatus, 
Mieroc, candicans, Bac. fluorescens liquefaciens, Bac. albus putidus MASCHEK, 
Sarcina Iute« und Staphyloc. cereus flavus PassEtT; ferner noch die beiden, 
-schon auf S. 215 erwähnten, das Ranzigwerden der Margarine vermut- 
lich verursachenden Margarinebazillen «@ und £#. In der Kunstbutter 
selbst ist der Keimgehalt durch das Hinzutreten von Milch bedeutend 
erhöht; er beträgt aber immer erst den dritten bis fünften Teil der 20 
Keimzahl in der Naturbutter (4—6 Millionen in ersterer gegen 10 bis 
20 Millionen in letzterer). Außer drei unwesentlichen Saccharomyceten 
fanden sich in der Kunstbutter am häufigsten vor: Oidium lactis, Mucor 
mucedo, fünf nicht verflüssigende und sieben verflüssigende Bakterien. 
Unter den ersteren befand sich der auch im Rohmaterial schon vor-2 
kommende Microc. candicans, außerdem Milchsäurebakterien, Staphylococeus 
cereus albus und Bac. actinobacter Ducuaux, ferner als neue Art Ba«. 
rosaceus margarineus. Die verflüssigenden Bakterien bestanden aus dem 
KruEGeErR’schen Micrococcus, dem Bac. butyricus HvEppe, Bae. lactis albus 
LOEFFLER und dem im Rohmaterial schon enthaltenen Dac. mesentericus 30 
culgatus, ferner aus den drei neuen Arten Diplococcus capsulatus margarineus, 
Bac. viscosus margarineus, Bac. rhizopodicus margarineus. Eine wesent- 
lich einfachere Flora traf Fr. Larar (1) in der Kunstbutter an, er fand 
nur Schimmelpilze, Sproßpilze und en nicht verflüssigende Bakterie vor. 
» 
b) 
Literatur 
zum Kapitel Das Ranzigwerden der Butter und die Butterfehler. 
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