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wenn sie mehr einseitig getrieben sind, ladtönig. Käse, welche wenig 
.oder gar nicht gelocht sind, heißen Gläsler. Gläsler ohne Augen sind 
blind; spaltige Gläsler haben wenige Augen, besitzen aber im 
Teig zugleich spaltenförmige, wahrscheinlich von ungleichmäßiger Ab- 
kühlunge” des Teiges herrührende Oeffnungen, welche beim Ausschneiden 5 
des Käses ein Zerfallen des Teiges (Abspringen wie Glas) verursachen. 
Bei den schlitzförmig gelochten Gläslern sind mit den Augen 
sehlitzförmige Oeffnungen verbunden. Die geblähten Käse haben meistens 
zugleich einen schlechten Geschmack und sind deshalb beim Verkauf 
minderwertig; sie schmecken süßlich und unschlittartig, bitter oder faulig. ı0 
Die Gläsler sind fast immer von gutem Geschmack. 
Die Erreger dieser Blähungen können natürlich nur gaserzeugende 
Organismen sein. Da auch die Augen der Käse Höhlungen sind, die, 
namentlich wenn sie kugelrund sind, nur von Gasbildnern her vorgerufen 
sein können, so sind Augenbildung und Käseblähung gleichen Ursprungs 15 
und nur quantitativ verschieden. Daß eine solche direkte Beziehung 
zwischen beiden Erscheinungen besteht, hat H. WerıGmann (1) dadurch 
experimentell gezeigt, daß er gasbildende Bakterien aus normaler 
Milch, welche also normale Käse geben mubte, in größerer Menge zur 
Käsemilch hinzusetzte und auf diese Weise geblähte Käse herstellte. 20 
Daß die Augenbildung überhaupt auf Bakterientätigkeit beruht, erhellte 
daraus, daß Backsteinkäse, welche gleich nach der Bereitung in kühler 
Temperatur gehalten wurden, keine Tochung erhielten, währe end die aus 
der gleichen Milch stammenden, bei üblicher Temperatur aufbewahrten 
Backsteinkäse schon nach 24 Stunden die normalen kleineren und größeren 2 
Löcher hatten. Ein weiterer Beweis für die Bakterientätigkeit als 
Ursache der Lochbildung ist nach den Untersuchungen von E. vox 
FREUDENREICH (1) darin zu sehen, daß auch Emmentaler Käse, welche 
aus pasteurisierter Milch bereitet worden sind, keine Lochung erhalten, 
blind sind. 30 
Die Ansicht, daß zwischen Lochbildung und Blähung der Käse nicht 
ein qualitativer sondern nur ein quantitativer Unterschied besteht, wird 
von vielen Milchbakteriologen geteilt. Nach Fr. Baumann (1) sind beide 
Erscheinungen die Folge "der Anwesenheit von gewöhnlichen, in jeder 
Milch vorkommenden easbildenden Bakterien, als deren Vertreter er: 
den von ihm gefundenen Bac. diatrypeticus casei ansieht; je nachdem 
dieser sich den anderen Bakterien gegenüber in einem weiteren oder 
engeren Verhältnis befindet, erhält man normal gelochte oder aber ge- 
blähte Käse. L. Apamerz ( (1) gibt zu, daß Mikroorganismen, welche die 
Lochung bewirken, auch die Ursache von Blähungen werden können 4 
und umgekehrt, er nimmt aber als Material für erstere fast ausschlieb- 
lich den Milchzucker an, während die Blähung auch durch die Zer- 
setzung von Eiweißstoffen entstehen kann; auch hält er das bei der 
Blähung entstehende Gas für anders zusammengesetzt, wie auch die das 
Gas erzeugenden Mikroorganismen anders geartet. Während die Lochung # 
von Milchsäurebakterien, Tyrothrir-Arten und Hefen (Torula-Arten) her- 
rühren kann, gehören zu den Käseblähern außer den Vertretern der 
beiden letzten Gruppen die noch zu erwähnenden Bakterien der Kuter- 
entzündung und gasbildende Fäulniserreger. Im übrigen hält ApamErz 
Lochung und Blähung für zwei voneinander unabhängige Erscheinungen. 50 
V. vox Kreckt (1 u. 2) ist der gleichen Ansicht wie Ananerz und zeigt 
an dem von ihm aus Olmützer Quargeln isolierten Dac. saccharobutyrieus 
(s. S. 113), dab er nicht bloß an der Reifung sondern auch an der Loch- 
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