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bildung und unter ungünstigen Verhältnissen (hohe Temperatur) an der 
Blähung dieser und anderer Käse (Hartkäse) beteiligt ist. Nach Fr. J. 
Herz (1) stammen die die Lochung wie die Gärung verursachenden 
Bakterien und Hefen aus dem Labauszug; je nachdem sich die Käse 
smehr oder weniger leicht „öffnen“, nimmt man jüngeren oder älteren, 
d. h. weniger oder mehr gasbildende Bakterien enthaltenden Naturlab- 
Extrakt; bei leicht öffnenden Käsen bietet älterer Labextrakt die Ge- 
fahr des Blähens. 
Eine neue Theorie, welche die Lochbildung wie die Blähung der 
10 Emmentaler Käse auf mechanischem Wege erklärt, stellt C. BAECHLER (1) 
auf. Er nimmt an, daß trotz des Pressens und Trocknens der Käselaibe 
sich im Teig Hohlräume befänden, die mit Molke erfüllt seien. Diese 
Molke wird nach einiger Zeit zwar von dem umgebenden Bruch aufge- 
sogen, dieser aber wird dadurch wasserreicher und plastischer als der 
ı;Bruch an anderen Stellen, so daß er sowohl den Gärungserregern einen 
günstigeren Nährboden bietet, wie auch die Ansammlung des Gases er- 
möglicht. Ist infolge kranker oder fehlerhafter Milch oder mangelhafter 
Fabrikation ein größerer, über den ganzen Käse verbreiteter Teil der 
Bruchkörner zu molkenreich, so entsteht Nißlerbildung oder zu offener 
„Käse; ist der Käse von Anfang an zu molkenreich oder ungenügend ge- 
preßt, so tritt unter der Presse oder später Blähung ein. Bei zu trockenen 
Käsen ist der Teig nicht plastisch genug, um Gasbildung zu ermöglichen, 
dann bleibt der Käse blind oder wenn doch Gasbildung eintritt, ent- 
stehen mehrfach Spältchen im Teig, der sogen. Gläslerkäse. Dieser An- 
3schauung schließt sich Kerstra (1) auch für den Edamer Käse an; die 
Lochung ist eine Folge des unvollständigen Zusammenschlusses der 
Bruchkörner, sie wie auch die Blähung tritt in den ersten Tagen auf, 
und zwar auf Kosten des Milchzuckers (es sind von M. W. BEIJERINCK 
im Edamer Käse mehrfach Milchzucker vergärende Torula-Arten ge- 
so funden worden). 
Von einigen Schweizer Forschern ist die Augenbildung als ein 
von der Blähung der Käse verschiedener Vorgang erklärt worden, und 
in der Tat liegen beim Emmentaler Käse und den ihm verwandten 
Sorten insofern verschiedene Verhältnisse vor, als seine Fabrikations- 
35 weise eine wesentlich verschiedene ist. So hat. wie schon auf S. 173 
erwähnt ist, F. SCHAFFER (1) bei der Durchleuchtung von Emmentaler 
und Tuner Käsen die Beobachtung gemacht, daß Augen überall da sich 
bildeten, wo der Teig infolge der Reifung sich aufhellte, so dab also 
Reifung und Augenbildung als zwei gleichzeitige, sich gegenseitig be- 
‚dingende Prozesse erscheinen, während nach E. Dveraux’s (1) Annahme 
die "Lochung der Reifung im allgemeinen vorausgeht. Das stimmt bei 
diesem Käse mit der Tatsache überein, daß die Lochung erst einige 
Wochen nach der Bereitung, während des Aufenthaltes im Gärkeller, 
eintritt. Auch E. vov FREUDENREICH (1) ist der Ansicht, daß die Augen- 
sbildung und die Blähung beim Emmentaler Käse ursächlich nicht gleiche 
Erscheinungen sind. O0. JEnsEn (1) stimmt WEIGMAnN und ADAMETZ 
wohl darin bei, daß die Lochbildung wie auch die Blähung bei Weich- 
käsen und bei solchen Hartkäsen, die nicht hoch nachgewärmt werden, 
in den ersten Tagen nach der Bereitung auf Kosten des Milchzuckers 
;sund vermutlich auch von den gleichen Org ganismen (Hefen etc.) bewirkt 
wird, bei den hoch nachgewärmten Käsen aber wohl eine Blähung in 
den ersten Tagen und auf Kosten des Milchzuckers stattfinden kann, 
nicht jedoch die normale Lochbildung, welche ein mit der Reifung im 
