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Zusammenhange stehender Vorgang ist. ‚JENSEN konstatierte das Auf- 
treten eines Blähungserregers, des bac. Schafferi, in einem kaum sehr 
offenen Käse in großer Menge im ganzen Teig zerstreut und namentlich 
nicht in größerer Ansammlung in der Nähe von Augen, mit Ausnahme 
eines Falles, wo ein Stückchen Kuhkot die Veranlassung dazu war. Die 5 
normale Lochung des Emmentaler Käses steht also mit Blähungserregern 
in keiner Beziehung. JENSEN ist vielmehr der Meinung, daß sie der 
Gasbildung der die Reifung des Emmentaler Käses bewirkenden Milch- 
säurebakterien zu danken ist. Seine Ansicht über die chemischen und 
mechanischen Vorgänge bei der Lochbildung deckt sich mit der von 
BAECHLER insofern nicht ganz, als er dem größeren Wasserreichtum ein- 
zelner Stellen die Folge zuschreibt, daß hier eine größere Menge Milch- 
säure gebildet wird, welche die Reifung hemmt und den Teig nicht 
plastischer sondern bröckeliger und gerade dadurch für die Ansammlung 
des Gases geeigneter macht. Die Umgebung der Augen zeige auch ı 
einen geringeren Grad der Auflösung und Zersetzung als der übrige 
Teig. Beim schwedischen Güterkäse herrschen bezüglich der Bereitung 
und des Verlaufes der Reifung und Augenbildung die gleichen Ver- 
hältnisse wie beim Emmentaler Käse, weshalb G. TroıLı-PETErsson (1) 
sich den Anschauungen JENsSEn’s völlig anschließt. Man darf mit diesem 
es nun auch für ausgemacht halten, daß bei den Käsen nach Emmentaler 
Art die normale Lochung ein von der in den ersten Tagen unter der 
Presse eintretenden Blähung verschiedener Prozeß ist, der nicht auf 
Kosten von Milchzucker erfolgt, sondern der Gasbildung bei der Casein- 
zersetzung seine Entstehung verdankt. Die Erreger der normalen 
Lochung werden deshalb auch wohl anderer Art, also mehr Eiweib- 
zersetzer als Milchzuckervergärer sein. Allerdings wird die Unter- 
scheidung keine allzu strenge sein dürfen und die Möglichkeit der 
‘ Herbeiführung beider Vorgänge durch gleiche, aber in verschieden großen 
Mengen auftretende Erreger zugestanden werden müssen. Diese Mög- zo 
lichkeit wird durch einen neuerdings von A. PETER und M. SCHNEEBELI (1) 
mitgeteilten Fall dargetan, in welchem ein Emmentaler Käse nachträg- 
lich, beim Lagern im kühlen Keller, durch einen Milchzuckervergärer, 
einer gelben Farbstoff sowie Schleimstoff erzeugenden Varietät des 
Bact. aerogenes, stark gebläht wurde. Die genannten Forscher weisen 
überhaupt darauf hin, daß zwischen der Preßler- und der späteren 
Blähung viele Uebergänge bestehen, so daß bis zum Alter von 4—6 Wochen 
die Gefahr der Blähung so ziemlich immer besteht. Immerhin muß man 
bei den nach der Emmentaler Methode bereiteten Käsen nach A. PETER (1) 
dreierlei Arten von Blähung unterscheiden. Die erste und häufigste «0 
ist die der schon erwähnten Preßlerbildung unter Auftreibung zu einer 
schwammigen Masse; sie ist von PETER in 44 Fällen 31mal beobachtet 
worden. Die zweite und demnächst häufigere Art ist die der ladtönigen 
Käse, ebenfalls eine Blähung unter der Presse („auf dem Lad“), wobei 
der Käseteie nur an einzelnen, sich durch einen hohlen Ton („ladtönig“) 
zu erkennen gebenden Stellen aufgebläht wird. Die dritte Art ist die 
nachträglich im Keller entstehende Blähung, wobei die sonst eintretende 
Gärung zu früh und zu stark einsetzt. Sie ist eine übertriebene Lochung 
und dürfte, abgesehen von dem eben erwähnten Fall, im allgemeinen 
anderen Charakters sein als die Blähung. 50 
Die Blähungserreger können, wie E. von FREUDENREICH (2) zuerst 
erwiesen hat, in naher Beziehung zu den Erregern von Euterentzündungen 
(s. S. 195) stehen, so daß also Milch von Kühen, welche mit diesem 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 15 
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