gab wieder geblähte Käse. Bei starken Blähungen an Backsteinkäsen 
fand A. Köster (1) seinen schon auf S. 198 erwähnten, aus Brunnen- 
wasser stammenden kurzen Bazillus. 
Die wichtigsten und häufigsten Blähungserreger sind 
offenbar die Coli- und Aerogenes-Bakterien. Nachdem schon von ver- 5 
schiedenen anderen Seiten auf die Gefährlichkeit derselben bei der Käse- 
bereitung hingewiesen worden war, beschrieb C. E. MarsHALL (1) je eine 
Varietät der beiden Sammelarten als Käsebläher und F. C. Harrıson (1) 
eine solche des Bact. coli, welche in gefärbtem Käse zugleich helle 
Flecken verursachte (s. S. 234). Nach A. PErer (1) zeichnen sich solche 10 
als Blähungserreger auftretende Varietäten der Colk- und _Aerogenes- 
Bakterien vor anderen Varietäten durch ein ganz besonders starkes 
Gasentwicklungsvermögen auf milchzuckerhaltigen Nährböden aus. Nach 
seiner Erfahrung sind sie es auch, welche die bei weitem häufigste Art 
der Blähung des Preßlers verursachen, und auch E. vox FREUDENREICH 15 
erkennt an, dab die von ihm Bae. Schafferi genannte Abart des Bact. 
coli häufiger vorkommt und häufiger Anlaß zu Blähungen ist als die 
Erreger der Euterentzündungen. Ebenso dürfte nach PETER der Micro- 
coccus Sornthahi nur ein ausnahmsweise vorkommender Schädling sein. 
PETER glaubt, dab diese besonders stark blähenden Coli- und Aerogenes- 20 
Varietäten dann in die Milch gelangen, wenn Kühe an Verdauungs- 
störungen leiden; so fand er auch im schäumigen Kot einer darmkranken 
Kuh beinahe eine Reinkultur eines sehr stark gärenden Stammes von 
Bact. coli. Da solche Verdauungsstörungen vielfach durch raschen 
Futterwechsel, Darreichung von nassem Gras, Klee oder auch bei» 
Fütterung von zu viel Klee, von Mehltränken und anderen leicht gärenden 
Futterarten verursacht werden, so sind solche Fütterungsweisen fast 
immer Veranlassung zu Käseblähungen. Es darf aber wohl angenommen 
werden, daß es sich hier nicht um eine indirekte sondern um eine direkte 
Wirkung handelt, daß also die auf solchen Pflanzen und Futterstoffen 30 
vorkommenden Colk- und _Aerogenes-Bakterien sowohl die Ursache der 
Verdauungsstörung (Trommelsucht der Rinder) als auch der Blähungen 
im Käse sind. 
Eine andere Quelle dieser Col- und Aerogenes-Bakterien ist das bei 
der Bereitung von Emmentaler Käsen bisher noch immer benutzte Natur- 3 
lab, in welches sie anscheinend durch den dazu verwendeten Labmagen 
der Kälber gelangen, und in welchem sie dann stark zur Herrschaft 
kommen, wenn die Labflüssiekeit nicht die genügende Menge Säure 
enthält (s. S. 229). In solchem Falle macht sich das dadurch bemerkbar, 
daß der Bruch schnell fest wird und sich seifig anfühlt. Die durch 4 
Aerogenes-Bakterien verursachten Preßlerkäse sind in der Regel von 
noch schlechterer Qualität als die von Col-Arten zustande gekommenen, 
in ihnen machen sich die charakteristischen „Glanzlöcher“ bemerkbar, 
während die normalen Augen von mattem Glanz sind. Die von den 
Praktikern so gefürchtete Biestmilch, die räßsalzige Milch wie auch dies 
Milch der altmelken Kühe geben nach Perzr weniger durch ihre 
Bakterien als dadurch Gelegenheit zur Bildung von blähenden Käsen, 
daß sie eine abnormale chemische Beschaffenheit haben und vor allem 
bei der Auslabung einen Bruch geben, der die Molke („Sirte“) zurück- 
hält, so daß sich im Käse leicht Sirtenhöhlungen bilden, die infolge des 5o 
darin enthaltenen Gärmaterials zur Blähung (Sirtenlöcher) führen. Die 
von BoEKHOUT und OTT DE VrıEs (1) beim Edamer Käse gemachte Unter- 
scheidung zwischen Blähung unter der Presse und einem mehr lockeren 
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