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Gefüge („offene“ Käse) dürfte weniger eine Wesensverschiedenheit in 
sich schließen als vielmehr quantitativer Art sein. 
Als die Erreger der Augenbildung bei den hoch nachgewärmten 
Käsen werden von E. von FREUDENREICH und O. JENSEN diejenigen 
5 Milchsäurebakterien angesehen, welche nach ihrer Meinung zugleich die 
Erreger der Reifung dieser Käse sind; von anderer Seite liegen Unter- 
suchungen darüber nicht vor. Eine im Käse häufig enthaltene und bei 
etwas höherer Temperatur gaserzeugende Bakterie ist (Clostridium Poly- 
myza PRAZMOWSKI (s. S. 110), das hier vielleicht mit in Frage kommt. 
10 Die Verhütung der Blähung von Käsen kann nach dem Voraus- 
gegangenen auf zweierlei Art. nämlich direkt und indirekt geschehen. 
Der letztere Weg ist der natürlichere und deshalb zweckmäßigere, er 
besteht darin, daß man bei der Gewinnung der Milch alle Gelegen- 
heiten einer Infektion mit den gefährlichen Blähungserregern ver- 
ısmeidet. Ausschließung aller Milch von kranken Kühen, namentlich aber 
von solchen mit Eutererkrankungen, Verhütung von Verdauungsstörungen 
bei den Kühen, möglichst reinliche Gewinnung der Milch (Waschen der 
Euter, Weggeben der ersten Milch), öfteres Desinfizieren des Stalles mit 
Kalk, ferner Ausschließung von Biestmilch sowie der Milch von ganz 
»altmelken Tieren von der Verkäsung sind die gegebenen Maßregeln. 
Die Mittel zur Unterdrückung der Blähung im Käse auf direktem 
Wege ergeben sich aus dem Verhalten der sie verursachenden Bakterien. 
Da wenigstens die Blähungen im Anfange der Reifung auf der Ver- 
gärung des Milchzuckers beruhen, so ist das erste Mittel das, daß man 
»sden Gärungserregern das Gärmaterial entzieht. Das geschieht zunächst 
bereits im Käsekessel dadurch, daß man den Bruch in der Molke beim 
Nachwärmen trockener zu machen sucht und ferner dadurch, daß man 
nach dem Pressen dem fertigen Käse die Molke durch kräftiges Salzen 
entzieht. E. von FREUDENREICH (4) hatte gezeigt, daß man diesen Ent- 
sozug der Molken schon vor dem Pressen erreicht, wenn man das Salzen 
des Bruches bereits im Käsekessel, solange er noch in der Molke sich 
befindet, vornimmt. Schon ein Zusatz von 3 Proz. Kochsalz genügte, 
um eine zu erwartende Blähung stark einzudämmen. Das Verfahren 
hat sich aber in die Praxis kaum eingeführt, weil es eine vollständige 
3 Verhinderung der Blähung doch nicht erzielen läßt, und dann, weil die 
trocken gemachten Bruchkörner schwer zusammenhalten, der Käse auch 
selten normal reift. 
Das zweite Mittel ergibt sich aus dem Verhalten der Blähungs- 
erreger zur Temperatur. Für diese scheint eine solche von etwa 
42°C die Optimaltemperatur zu sein. Alle Käse also, welche bei einer 
dieser naheliegenden Temperatur bereitet oder nachgewärmt werden 
oder während der Pressung diese Temperatur behalten, werden leicht 
blähen, wenn nicht die zunehmende Säuerung die starke Entwicklung 
der Blähungserreger behindert. Die bei der Fabrikation des Emmen- 
staler Käses übliche Nachwärmung auf 55° © bewirkt nun eine Schwächung 
der Lebensfähigkeit oder selbst Vernichtung vieler in der Milch ent- 
haltener Bakterien, darunter auch gewisser Milchsäurebakterien, be- 
einträchtigt aber das Wachstum der Blähungserreger weniger. Eine 
wenn auch nur geringe Erhöhung der Nachwärmetemperatur, nach 
5oA. PETER auf 58° C, nach E. vox FREUDENREICH (5) auf 60°C, würde 
auch auf die Blähungserreger ungünstig einwirken, zugleich aber eine 
zu starke Beseitigung von Milchsäurebakterien herbeiführen, so daß die 
im Beginne der Reifung aus anderen Gründen (s. $ 49) so notwendige 
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