7 BI 
= 
Säuerung unterbleiben würde. Nach dem Pressen und Salzen des Käses 
hat man das Mittel an der Hand, dab man den Käse einer kühlen 
Temperatur aussetzt. Es ist eine alte Erfahrung, daß man auf diese 
Weise Blähungen im Käse unterdrücken kann, aber begreiflicherweise 
nur solche, welche nach dem Pressen sich einstellen. Dieses Verfahren 5 
der Kältereifung (s. S. 160) oder der Kühlreifung bei einer Temperatur 
unter 15° C ist namentlich bei solchen Käsen, welche an sich langsam 
reifen, ein sehr unbequemes Verfahren, bei anderen Käsesorten, so z. B. 
beim Cheddarkäse, scheint sie recht zweckmäßig zu sein. Im allgemeinen 
liegt speziell mit Bezug auf den Einfluß der Kühlreifung auf den Ge- 10 
schmaek noch zu wenig Erfahrung vor. 
Wie schon erwähnt, kommen die Coli- und Aer ogenes- Bakterien 
namentlich dann zu besonderer Wirkung, wenn sich in der für die Be- 
reitung des Labes benutzten Molke nicht zugleich auch Säuerungs- 
bakterien in genügender Menge einfinden, oder auch, wenn die Milch 1 
selbst zu wenig Milchsäurebakterien enthält. Es ist früher schon be- 
obachtet worden (BURRI, VON FREUDENREICH, HaArkrısox), daß die Col- 
und ‚Lerogenes - Bakterien unter der Einwirkung von Säure leiden, 
namentlich in ihrem Gasbildungsvermögen oeschwächt werden, und es 
ist ferner von A. PETER (2) die Beobachtung "gemacht worden, daß Käse, 20 
welche die Anlage haben zu blähen, in ihrem Säuregehalt zurückbleiben. 
Ein einfacher Versuch PETERr’s zeigt, dab Säurezusatz die Gasbildung 
von Bact. aerogenes aufhebt. Während eine Milchzuckeragarkultur ohne 
Essigsäurezusatz heftige Gasbildung aufwies, trat dieselbe bei einem 
Säurezusatz bis zu 12 Säuregraden ( (SOXHLET-HENKEL) sehr viel später 25 
und bei einem solchen bis zu 25 Sur egraden gar nicht mehr auf. Eben- 
solche Versuche von F. W. J. BorkH#out und J. J. Ort DE VRrıES (1) 
mit Milchsäure in sterilisierter Molke ließen erkennen, dab das Wachs- 
tum der Blähungserreger der genannten Art bei einem Milchsäuregehalt 
von 0.3 Proz. beeinträchtigt zu werden anfängt, während es bei 0,4 Proz. 30 
ganz aufgehoben wird. Es ist deshalb eine von den Käsern der Schweiz 
gemachte Erfahrung, dab das Naturlab, das, wie erwähnt, der Milch 
große Mengen von Blähungserregern zuführen kann, den nötigen Säure- 
grad, etwa 40 Grad SoxHLET-HEnKEL, haben muß, weshalb zu Zeiten 
der Gefahr (Uebergang zur Weide etc.) das Lab mit saurer Molke 35 
extrahiert wird. Viel zweckmäßiger würde es sein, daß man mit Rein- 
kulturen von Milchsäurebakterien arbeitete, wozu allerdings solche 
Milchsäurebakterien ausgewählt werden müßten, welche die hohe Nach- 
wärmungstemperatur überstehen; vergl. auch R. Bukrı (1). 
Ein letztes Vorbeugungsmittel gegen Blähungen in Käsen besteht in 40 
der Zuführung von Kalisalpeter, ein Mittel, das bisher von den 
Praktikern bei der Bereitung von Holländer, namentlich Edamer Käsen 
angewandt worden ist. Es ist bereits von M. W. Berserinck (1) darauf 
hingewiesen worden, daß die von ihm neu aufgestellte, Dact. colı und 
Bact. aerogenes einschließende (sattung Aerobacter (s. S. 82) infolge ders 
Bildung von Wasserstoff reduzierend wirkt und namentlich Nitrate in 
Nitrite und schließlich in Stickstoff umwandelt, sowie daß darauf die 
Anwendung von Salpeter beim Käsereibetriebe in Holland beruht. Aus- 
führlichere Untersuchungen darüber aber sind von F. W. J. BoExHouT 
und .J. J. Ort ve Vrıes (1) ausgeführt worden. Ein von ihnen isolierter, so 
der Gattung Aerobacter angehöriger Käsebläher produziert aus 2,5 g 
Milchzucker der Molke 0,903 & Kohlensäure und 0,009 & Wasserstoff, 
während rund 1,6 & wahrscheinlich in Säure umgewandelt worden sind. 
