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Zur Deckung seines Sauerstoffbedürfnisses entnimmt er leicht reduzier- 
baren Stoften, wie Nitraten und auch Chloraten, Sauerstoff, während der 
Milchzucker, welchem ohne diesen Zusatz der Sauerstoff entzogen würde, 
unzersetzt bleibt. Nach den Versuchen der genannten Autoren genügen 
50,1 Proz. des Milchgewichtes an Salpeter, um die Gasbildung aufzuheben, 
nach BEIJERINCK'S "Angaben wird die Blähung schon durch 0.05 Proz, 
verhütet. 
$ 62. Blauer und schwarzer Käse, Rostflecken und andere 
Färbungen. 
10 Die Blaukrankheit der Edamer und Gouda-Käse zeigt 
sich darin, dab der Teig in kleinen Abständen Punkte oder kleine 
kugelige Flecken von 1-2 mm Durchmesser mit blauem bis blau- 
schwarzem Inhalt führt. Sie sind bei jungen Käsen noch nicht oder nur 
in ganz geringer Zahl vorhanden, häufen sich aber mit dem Alter des 
ı5Käses an, wobei die Flecken auch größer werden und deutlich einen 
dunkeln Kern enthalten, der von einem helleren Saum umgeben ist. Nach 
einer eingehenden Untersuchung dieser Erscheinung durch Tr. J. KLAvEr- 
WEIDEN A) an Goudakäsen ist die in den Punkten und kugeligen 
Flecken befindliche dunkle Substanz stark eisenhaltig; KLAVERWEIDEN 
»»konnte in ihnen die 17-fache Menge Eisen nachweisen wie im übrigen 
Teig des Käses. Es ist ihm auch geluneen, in verschiedenen Käsereien 
die Herkunft des Eisens auszuforschen und mit der Beseitigung der 
Quelle der Verunreinigung auch den Käsefehler zu beseitigen. Vielfach 
ist das Wasser in Holland eisenhaltie und enthält Crenothrix pol: yspora 
»s(s. Bd. III, 8.195), so daß sowohl diese wie Eisenschlamm direkt in die 
Käse eelangen. Die gleiche Erscheinung am Edamer Käse ist von 
H. DE Vrıes (1) für bakteriellen Ursprungs erklärt worden, doch ist es 
ihm nicht gelungen, den Erreger aufzufinden. Nach M. W. BEIJERINCK (2) 
befindet sich derselbe auch in den Flecken selbst wie auch überhaupt 
soin den alten Käsen nicht mehr im lebenden Zustande, sondern muß aus 
jungen noch ungefärbten Käsen gezüchtet werden. Die Bakterie der 
Blaukrankheit, Dae. eyaneo-fuscus BEIJERINCK, verträgt nämlich andauernde 
Einwirkung von Säure nicht und ist deshalb in alten Käsen abgestorben. 
Der Bazillus ist kein Milch-, sondern ein Wasser-, speziell Abwasser- 
35bewohner und bevorzugt Eiweißstoffe als Nahrung. Er wächst auf der 
gewöhnlichen Nährgelatine in Form von runden Verflüssigungsschalen, 
auf deren Grund sich schwarzbraune Bakterienmassen ansammeln, während 
die umgebende Gelatine selbst braun gefärbt wird. Die Züchtung ge- 
lingt am besten in einer 0,5-—1-proz. Lösung von Pepton in Leitungs- 
4 wasser, darin zuerst ein schönes Grün, dann Ultramarinblau, schließlich, 
von der Oberfläche ausgehend, eine braune bis braunschwarze Färbung 
erzeuzend. Auch die Isolierung der Bakterie gelingt mit dieser Lösung, 
wenn sogleich nach Eintritt der Grünfärbung eine Umpflanzung in die 
gleiche Nährlösung erfolgt und die eigentliche Isolierung schließlich mit 
45 Hilfe einer aus Leitungswasser und ohne Pepton bereiteten Gelatine 
herbeigeführt wird. Der Farbstoff ist nach BENERINcK an sphäritische 
Eiweißkörper gebunden, die sich auch in den Flecken im Käseteig vor- 
finden. In Milch entstehen ebenfalls die erwähnten Färbungen in der 
angezebenen Reihenfolge. Daß der Bac. eyaneo-fuscus die Ursache der 
soblaukranken Holländer Käse ist, ist durch den gelungenen Versuch 
