BEisErINcK’s, mit Kulturen desselben blaue Käse herzustellen, gesichert. 
Die Vermutung, dab der Dae. eyanogenus (s. S. 205) ebenfalls blauen Käse 
verursachen könnte, ist durch einen Versuch von L. Apamerz (1) hin- 
fällig geworden. G. Marpmans (2) erklärt einen von ©. Besana (1) mit- 
‚geteilten Befund von einem mit schwarzen Flecken übersäten und zu- 5 
gleich nach Knoblauch riechenden Parmesankäse durch die Anwesenheit 
von „ferrophilen“ Bakterien. oder Pilzen, welche das wenige im Käse 
enthaltene Eisen in ihrem Innern aufspeichern und zu Schwefeleisen 
reduzieren; der Knoblauchgeruch verdankt seine Entstehung vermutlich 
der Reduktion von phosphorsauren Salzen bezw. von Phosphorsäure aus 10 
dem Casein (vergl. Bd. III, S. 108). 
Diese Blaukrankheit ist nicht zu verwechseln mit anderen blauen 
Flecken in Holländer Käsen, die auf mechanischem Wege entstehen. 
Nach Mitteilung der Versuchsstation Hoorn ist es nämlich in Holland 
(Gebrauch, die hölzernen Käsebottiche mit blauer Oelfarbe anzustreichen, ı5 
was beim Herausnehmen des Bruches mit den Käserejinstrumenten zum 
Abspringen kleiner Stückchen der Farbe und zur Aufnahme in den Käse 
Veranlassung geben kann. > 
Am Blau- oder Blauschwarzwerden von Weichkäsen 
der Limburger Art trägt meist Eisenrost die Schuld; es sollen » 
aber auch Kupfer und Blei die Ursache gewesen sein. Nachdem 
schon mehrfach die Beobachtung gemacht worden war, dab die mittels 
Centrifuge entrahmte Milch leichter als die nach den alten Aufrahmungs- 
verfahren gewonnene Magermilch blaue Käse gibt, stellte M. SchmöGer (1) 
fest, dab es sich dabei um eine durch Eisen bewirkte Färbung handelt: 
Milch, welche mit etwas Eisenchlorid versetzt worden war, gab schwarz- 
blaue Käse. In praxi gelangt das Eisen in Form von Eisenrost, der 
nach Abnutzung der Verzinnung an den eisernen oder stählernen Molkerei- 
geräten sich ansetzt, in die Milch. Die Schwarzblaufärbung tritt an den 
Käsen in weiter Ausbreitung namentlich an den Außen-, speziell den 30 
Flachseiten auf und dringt von da in das Innere, offenbar weil von außen 
her infolge der Reifung die Bildung von Schwefelwasserstoff und dadurch 
die Abscheidung des Eisens aus der über die ganze Käsemasse verteilten 
milchsauren Lösung stattfindet, während der saure und unreife Kern 
frei bleibt. Ob in einem von A. HEHE (1) mitgeteilten Falle das von 3 
den Futterrübenschnitzeln aus dem Bottich aufgenommene Eisen in die 
Milch übergegangen und so Ursache der blauen Käse geworden ist, 
dürfte zu bezweifeln sein. Dagegen ist es eine alte Beobachtung, dab 
das bei dem alten holsteinischen Sattenaufrahmverfahren gebräuchliche 
Anstreichen der hölzernen Satten mit Mennige Blaufärbung von Back- % 
steinkäsen herbeiführen kann. Auch Kupfersalze können Blau- oder 
Grünfärbung von Käsen veranlassen und dadurch in diese gelangen, dab 
bei schadhafter Verzinnung der benutzten Kupferkessel und ungenügender 
Reinlichkeit Grünspan entsteht. So berichtet Marıaxt (1) von einem 
Käse, der beim Anschneiden nach einiger Zeit auf der Schnittfläche s 
eine grünlichblaue Färbung annahm; die chemische Untersuchung ergab 
auf 1kg Käse 54—215 mg Kupfer. Bei einem von L. Apamerz (1) mit- 
geteilten Falle der Entstehung von blauem Käse ist nicht bloß dem 
Eisen sondern auch dem Kupfer die Schuld beigemessen worden. 
Eine andere, wenn auch in ihrem Aeußeren nach manchen Seiten 5o 
dem Blauwerden der Weichkäse sehr ähnliche Erscheinung dürfte das 
im bayerischen Alleäu ebenfalls an Romadour- und Backsteinkäsen auf- 
tretende, von Fr. J. Herz (2) näher studierte Schwarzwerden sein. 
