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Dieser Fehler soll namentlich in kalten Kellern auftreten und es soll 
sich dabei der Käse vor dem Schwarzwerden mit einer Pilzdecke über- 
ziehen. Vermutlich ist dies der gleiche Schimmelpilz, den an einem 
anderen Orte L. ADAMETZ aus solchem, allerdings mehr dunkelbraunem 
sals schwarzem Backsteinkäse gezüchtet und mit (ladosporium herbarum 
Link (s. Bd. IV, S. 274) identifiziert hat. F. Hurrpe (1) wieder hat aus 
einem Allgäuer schwarzen Käse einen nach G. GROTENFELT (1) wohl ein 
Mycel, aber nicht auch Ascosporen bildenden Sproßpilz (nach E. CHr. 
Hansen vielleicht eine ( ladosporium- oder Fumago-Art) euch Mit 
;odiesem wahrscheinlich identisch ist der von G. Marpıan (1) ebenfalls 
aus schwarzem Käse isolierte Sproßpilz, den er Saccharomyces niger 
(s. Bd. IV, S. 300) nannte. Nach Apamerz liegt die Möglichkeit vor, daß 
auch andere, schwarze Färbungen verursachende Schimmelpilze die Ur- 
sache wenigstens äuberlich an den Käsen auftretender Schwärzungen 
sind, so zwei von WICHMANN studierte braunschwarze Sproßpilze und 
der schwarze Rispenschimmel COladosporium penicilloides Fres., welcher 
dem Cladosporium herbarım Link nahe verwandt ist. 
Ein in Amerika scheinbar recht häufig gewordener Käsefehler ist 
das Rostfleckigwerden des Cheddarkäses (rusty spots). Die 
»» Erscheinung besteht darin, dab der Käseteie, am meisten aber der Rand 
der Augen, mit kleinen gelbroten Punkten oder Flecken durchsetzt ist. 
Diese entstehen selten früher als acht Tage nach der Herstellung des 
Käses und wachsen in 2—3 Monaten an Zahl noch an. Der Fehler 
tritt im Frühjahr, etwa Mai, auf, dauert im Sommer an und verliert 
»sich im Herbst. Obwohl der Geschmack des Käses unter dem Fehler 
nicht leidet, wird der Wert desselben doch durch das Aussehen stark 
beeinträchtigt, namentlich wenn das Fleckigwerden so überhand ge- 
nommen hat, daß der Käse sich ansieht, als ob er ungleichmäßig mit 
Annatto gefärbt wäre. Die Erscheinung ist zuerst in Canada von 
3>oW. T. Coxserr (1) entdeckt und auch in ihrer Ursache als von einer 
Bakterie, Dac. rudensis, herrührend erkannt worden. Bald darauf ist sie 
auch in den Vereinigten Staaten im Staate New York beobachtet und 
von H. A. Harvıng, L. A. Rogers und G. A. SuıtH (1) sowie später noch 
einmal von Harpına und SMITH (1) studiert worden. Es hat sich auch 
3 hier immer der bac. rudensis vorgefunden, es gelang aber nicht, seinen 
Ursprungsort aufzuspüren; offenbar wurde er durch die Milch einzelner 
Lieferanten in die Käsereien eingeschleppt und durch die seitens dieser 
zurückgegebene Molke mehr und mehr verbreitet. Man kann den Da«. 
rudensis sehr leicht aus der Käsemasse herauszüchten, wenn man ihn 
„von den Rostflecken auf sterile Kartoffelscheiben überträgt, auf denen 
er rostfarbige Kolonien bildet. Auf Milchzuckergelatine oder Agar 
wächst er farblos. Die Bereitung rostfarbiger Käse mit der Kultur des 
Bazillus gelingt leicht, wenn man den aus der Käsewanne heraus- 
genommenen Bruch damit bestreicht. 
45 Auch am Emmentaler Käse können dunkle, punktförmige 
Färbungen auftreten, wie R. Burkı (2) neuerdings gezeigt hat. Sie 
werden zuerst an der äuberen, sogen. Järbseite dentlich und dringen 
mehr und mehr ein, verlieren sich aber nach der Mitte zu. Die mehr 
kugeligen Punkte haben die Größe von etwa 0,5 mm Durchmesser, sind 
so mit einer bräunlichen, schmutzig bräunlichgrauen bis schwarzen, breiigen 
Masse erfüllt und von einem blaß-schmutzigbraunen Hote umgeben: sie 
stellen also eine in den Käseteig eingebettete Kolonie der die Färbung 
verursachenden Bakterie dar. Diese zeigt, vom Käse wie auch von 
