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Kulturen abgenommen, eigentümliche Involutionsformen; sie wächst sehr 
schlecht auf Gelatine und Agar, etwas besser in Zuckerbouillon und in 
Milch, welcher 1 Proz. Pepton zugesetzt ist, dagegen mangels löslicher 
Eiweibstoffe schlecht in sterilisierter Milch. Die mit Pepton versetzte 
Milch gerinnt infolge Säurebildung zu einem weichen, homogenen Coagulum. 5 
Die bisher noch nicht identifizierte Bakterie gleicht, abgesehen von der 
Farbstoffbildung, sehr dem Dact. lactis acidi LEICHMANN. 
Zu den mehr vereinzelt auftretenden Farbfehlern an Käsen gehören 
die Rotfärbungen. Eine von diesen ist das lange bekannte, aber 
noch nicht völlig aufgeklärte Bankrotwerden der Schweizer Käse. ıo 
Dieses hat wohl seinen Ursprung im Holz der Bänke, auf denen die 
Käse lagern, es ist aber nicht sicher, ob es eine bakteriologische Er- 
scheinung ist oder ob ein roter Farbstoff aus dem Holz auf die Käse 
übertragen wird. Während Tr. AurspBEre (1) sagt, dab die bankroten 
Käse von feuchten, längere Zeit nicht getrockneten Rottannenbrettern ı5 
herrühren, entstehen sie nach R. STEINEGGER (1) durch die Benutzung 
frischen Tannenholzes, dessen Saft in die Rinde und selbst tiefer in den 
Käse eindringt. Bei den meisten Rotfärbungen von Käsen handelt es 
sich um die Farbstofferzeugung durch Mikroorganismen. Eine der 
ältesten Beobachtungen nach dieser Richtung ist die von F. SCHAFFER (1), 20 
bei welcher Emmentaler Käse nicht bloß außen sondern auch im Innern 
stellenweise und auf größere Flächen ausgedehnt rot geworden waren. 
SCHAFFER konstatierte als Ursache eine Torula-Art, welche von DEMME (1) 
als Saccharomyces ruber (s. Bd. IV, S. 296) beschrieben und als pathogen, 
Erbrechen und Durchfall erregend, befunden wurde Zwei andere, am» 
Emmentaler Käse Rotfärbungen erzeugende Mikroorganismen sind die 
von L. Apamerz (1) isolierten beiden „roten Käsemikrokokken I und Il“. 
Beide rufen auf der Rinde des genannten Käses kleine, runde Flecke 
hervor. Der von manchen als Erreger von Rotfärbungen an Käsen auf- 
geführte Dac. prodigiosus ist bisher noch von niemandem als solcher an- zo 
getroffen worden. Anpamerz hat ferner ebenfalls auf Emmentaler Käse 
einen roten Schimmelpilz und auf Weichkäsen als Ursache ziemlich 
großer, runder, orangeroter bis ziegelroter Flecke ein Oidium aurantiacum 
gefunden. Dieses ist bereits im Jahre 1871 von Fonssaskıves (1) auf 
der Rinde von Roquefort-Käse konstatiert worden. Die auf Port-du- 35 
Salut-Käsen häufig auftretenden goldgelben Flecke sind nach Chr. 
BArRTHEL (1) Kolonien einer Luftbakterie, des Mierococeus flavus desidens 
Frücse. Von O. Grarz (1) ist das Vorkommen von groben roten Flecken, 
die schließlich den ganzen Käse äußerlich rot färben, ohne in das Innere 
einzudringen, auf sogen. Trappistenkäse beobachtet worden. Diese mit 
einem schlechten bitteren Geschmack verbundene Färbung rührt von 
einem blaßrosa Kolonien bildenden, die Gelatine verflüssigenden Spalt- 
pilz, Micrococcus rubri casei, her. Möglicherweise kann auch eine von 
H. StaptisGer und J. Popa (1) neuerdings auf roter Butter gefundene, 
als Bact. butyri rubri beschriebene Bakterie mit hierher gerechnet werden, 45 
da sie Casein als Nährboden vorzieht. Nach Fr. J. Herz (4) können 
auch Eisensalze eine rote Farbe bei Käsen hervorbringen, nämlich dann, 
wenn sich in solchen Rhodan bildet, was vermutlich bei mangelhafter 
Reifung der Fall ist. Da Rhodan nur bei der Einwirkung auf Eisen- 
oxydsalze Rotfärbung erzeugt, so zeigt sich diese nur da, wo der Käse ;o 
der Luft ausgesetzt ist. 
Ein Fleckigwerden von Käsen entsteht dann, wenn die zur 
künstlichen Färbung benutzte Annattofarbe durch Bakterienwirkung ge- 
