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bleicht wird. Ein solcher Käsefehler ist in großem Maßstabe in den 
Jahren 1896/97 in Schottland an Cheddarkäse aufgetreten und von 
J.R. Campseur (1) mit Hilfe von Milchsäurebakterien-Reinkulturen unter- 
drückt worden. Dasselbe Fleckigwerden wurde später an der gleichen 
5 Käsesorte in Canada von F. C. Harrısox (1) beobachtet und als die Folge 
von stellenweiser Entfärbung erkannt, die vom Daect. coli commune her- 
rührte. Die gleiche Wirkung soll nach den Untersuchungen von H. A. 
HarDInG, L. A. ROGERS und G. A. SmıtH (1) eine Torula-Art haben. Auf 
der Rinde von Hartkäsen treten sehr häufig runde, weiße Flecke auf, 
:o welche, erst punktförmig, sich immer mehr ausbreiten und in die Käse- 
masse hineinfressen, solche Käse nennt man frätzi g; A. Ev&quoz (1) 
vermutet, daß die Flecke von einer Hefenart verursacht werden. 
$ 63. Geschmacks- und andere Fehler, Käsegift. 
An den am Schlusse des vorhergehenden Paragraphen erwähnten, 
auf die dort geschilderte Weise fleckig gewordenen Cheddarkäsen wird 
meist ein eigenartig süßlicher Geschmack (sweet flavor) und zu- 
gleich ein ananasartiger Ester- bis Fäulnisgeruch ee so dab die 
Käse gerade dadurch stark entwertet werden. Einen ähnlichen süblichen, 
wenngleich mehr bitteren und ranzigen Geschmack, aber den gleichen 
20 Fruchtgeruch hat nach U. S. BAER und W. S. Carıyoe (1) Cheddarkäse, 
der bei starker Rapsfütterung gewonnen worden ist. In diesem Falle 
ist er bereits in der Mileh vorhanden, während der gewöhnliche „sweet 
flavor“ erst im Käse entsteht und mehr kuhig ist. Cheddarkäse aus 
Milch bei Grünkleefütterung bläht nicht nur sehr stark, sondern hat 
»sebenfalls einen kuhigen, ranzigen Geruch; der Geschmack ist im Anfang 
schwach süßlich, schal, zugleich weidig und kuhig, bei fortgeschrittener 
Reife des Käses scharf, streng und widerlich. Der Geruch und Ge- 
schmack bei Kohlfütterung ist faulig in verschiedenen Nuancen. 
Ein auf alle Käsesorten sich erstreckender Geschmackstehler ist der 
sodes bitteren Käses. Zu den Erregern eines solchen Fehlers werden 
vor allem die im $ 53 bereits angeführten Bakterien der bitteren Milch 
zu rechnen sein; in bitteren Käsen speziell sind folgende gefunden 
worden: E. von FREUDENREICH (6) hat aus einem bitter schmeckenden 
Emmentaler Versuchskäse den Mierococcus casei amari, eine verflüssigende 
3 Milchsäurebakterie, isoliert. Harpıns, Rogers und SMıitH (1) stellten 
beim Auftreten eines bitteren Geschmackes an Neufchateler Käse die An- 
wesenheit einer Bakterie fest, die dem Dact. aerogenes glich. Der bittere 
Geschmack trat merkwürdigerweise nicht gleich sondern nach einiger 
Zeit auf, wenn der Käse an der Luft etwas trocken wurde. Ein anderer 
‚an Cheddarkäse in großem Umfange beobachteter Fall, dessen Ursache 
die Torula amara Harrısox (1) war, ist bereits auf S. 197 erwähnt worden. 
Nach 0. JoHan-Orsex (1) bewirkt ein von ihm Dematium casei genannter 
Mycelpilz (vergl. Bd. IV, S. 278) scharf bitteren Geschmack. Nicht 
selten stellt sich bei Käsen, namentlich bei Hartkäsen, ein seifiger 
s(seschmack ein, dessen Ursache bis jetzt noch nicht erkannt ist; schon 
E. Dveraux (1) hat angegeben, daß ein solcher Geschmacksfehler bei 
Aufbewahrung von Käse in einem sehr kühlen Keller entstanden sei, 
und es ist auch von seiten der Praktiker beobachtet worden, daß seifiger 
(seschmack an Käsen in solchem Falle sich leicht einstellt. 
50 Der Vollständigkeit halber mögen noch einige Käsefehler Erwähnung 
