$ 65. Schmutzgehalt und Keimgehalt. 
Die beim Melken in die Milch gelangenden Unreinigkeiten nehmen 
in zweifacher Beziehung unsere Beachtung in Anspruch; einmal weil sie 
die Eigenschaften der Milch und der daraus hergestellten Produkte in 
seiner Weise beeinflussen können, welche den Genuß und unter Um- 
ständen auch die Bekömmlichkeit zu beeinträchtigen imstande ist, so- 
dann aus dem Grunde, weil die verunreinigenden Bestandteile zum 
sroben Teil Träger von Pilzkeimen sind, durch welche ein Element in 
die Milch hineingebracht wird, das bei deren Aufbewahrung oder Ver- 
warbeitung sich in einer den milchwirtschaftlichen Betrieb sehr störenden 
Weise bemerkbar machen, oder das bei deren Verzehr sogar eine 
Schädigung der Gesundheit nach sich ziehen kann. Es ist die Be- 
deutung des Schmutzgehaltes in letzterem Sinne, welche den technischen 
Mykologen besonders interessiert, wenn auch nicht zu verkennen ist, 
daß die Frage einer einwandfreien Milchversorgung, die uns in einem 
späteren Paragraphen beschäftigen wird, auch dem Schmutzgehalt der 
Milch an sich, abgesehen von seinem Bakteriengehalt, die gebührende 
Aufmerksamkeit zu schenken hat. 
Wenn es nach dem im 1. Kapitel dieses Bandes über die Herkunft 
»der Bakterien Gesagten keinem Zweifel unterliegen kann, daß zwischen 
Schmutzgehalt und Keimgehalt ein gewisses Abhängiekeitsverhältnis 
besteht, so wäre die mehr oder weniger ausgeprägte Konstanz dieses 
Verhältnisses noch in kurze Erwägung zu ziehen. weil diese über die 
Zulässigkeit von Schlüssen aus dem Schmutzgehalt auf die Keimzahl 
»und umgekehrt uns Auskunft geben kann. Es sei vorweg gesaet, dab 
diesbezügliche Erwägungen zu dem Ergebnis führen, daß im großen und 
ganzen der Satz wohl Geltung hat: je höher der Schmutzgehalt, um so 
höher der Keimgehalt, daß aber im einzelnen Fall nicht selten ganz 
beträchtliche Abweichungen von der Regel zu erwarten sind. Die 
»Gründe dafür sind hauptsächlich in folgendem zu erblicken. 
Was wir als Milchschmutz bezeichnen, setzt sich aus sehr ver- 
schiedenartigen Bestandteilen zusammen: Kuhkot, Heustaub, Streue- 
teilchen, Hautschuppen und Haare der Kühe usw. Die erwähnten Stoffe 
sind aber nicht in gleichem, sondern in recht verschiedenem Grade mit 
3 Bakterien und anderen Keimen beladen, werden also je nach dem An- 
teil, den sie am ganzen nehmen, den Keimgehalt des Schmutzes in ver- 
schiedenem Grade beeinflussen. Selbst ein und derselbe Schmutzbestand- 
teil, wie z. B. der Kuhkot, ist in seinem Keimgehalt starken Schwan- 
kungen unterworfen, wie ja die Untersuchungen von \WVÜTHRICH und 
40 FREUDENREICH (1) und diejenigen von WEIGMANN (2) gezeigt haben (verg]. 
hierzu S. 16—17). Stark beeinflußt wird der Keimgehalt der frisch ge- 
molkenen Milch, wie BackHavs (1) durch lehrreiche Versuche bewiesen 
hat, durch die Berührung mit dem Melkeimer und überhaupt durch den 
Aufenthalt in Gefäßen, welche in Nähten und Fugen eine Unmenge von 
4 Bakterien beherbergen können, auch wenn sie mechanisch gut gereinigt 
sind. Durch entsprechende, auf eine Tötung der Mehrzahl der Keime 
abzielende Behandlung der Gefäße und Geräte (Abwaschen mit kochender 
Sodalösung, sehr gründliches Ausdämpfen) kann natürlich der Keimgehalt 
der Rohmilch verhältnismäßig niedrig gehalten werden, wobei also das 
so günstige Ergebnis nicht unbedingt auf eine besonders reinliche Milch- 
gewinnung zurückzuführen wäre. Endlich ist nicht zu vergessen, dab 
auch bei reinlichstem Melken in keimfreie Gefäße nach neueren Unter- 
