$ 68. Wirkung der Abkühlung auf die Milchbakterien. 
Im $S 97 des Ersten Bandes, wo vom Einfluß der Temperatur auf 
das Wachstum der Gärungsorganismen die Rede war, sind neben an- 
deren auch zwei Tatsachen verzeichnet, welche in engster Beziehung 
zu vorstehendem Thema stehen und die Beantwortung der darin ent- 5 
haltenen Frage in gewissem Sinne vorbereiten. 
Zunächst wurde an jener Stelle erwähnt, daß ein Ueberschreiten 
des Temperaturminimums nach unten bei Gärungsorganismen im all- 
gemeinen und ganz besonders bei Bakterien keine Schädigung im Ge- 
folge hat, ja, dab sogar, wie MacrapyEn und RowLan feststellen konnten, 10 
die Temperatur des flüssigen Wasserstoffs (— 252° C) bei zehnstündiger 
Einwirkung die Lebensfähigkeit der für den Versuch verwendeten Bak- 
terien nicht zu beeinträchtigen vermochte Bei diesen und ähnlichen 
Versuchen war die Prüfung der mit Kälte behandelten Zucht in der 
Weise erfolgt, daß man sich durch Ueberimpfung oder bei beweglichen 15 
Arten durch direkte mikroskopische Betrachtung von ihrer Lebensfähig- 
keit überzeugte. E. F. SumrtH und D. B. SwinGte& (1) machen nun darauf 
aufmerksam, daß bei einer Prüfung im quantitativen Sinne leicht fest- 
zustellen sei, daß bei vielen Bakterienarten, so z. B. beim Typhusbazillus, 
schon durch bloßes Gefrierenlassen der sie enthaltenden Nährlösung viele » 
Individuen abgetötet werden. Danach würde also die allgemeine An- 
nahme, daß Bakterien durch Kälte überhaupt nicht beeinflußt werden, 
eine gewisse Einschränkung erfahren. Praktisch kann diese Erscheinung 
kaum eine bedeutende Rolle spielen, indem es offenbar die schwäch- 
licheren, auch in anderen Beziehungen weniger widerstandsfähigeren 
und daher weniger zu fürchtenden Zellen sind, welche der Kältebehand- 
lung unterliegen. 
Die zweite der für die Frage des Milchkühlens wichtigen und in 
dem oben berührten Paragraphen erörterten Tatsachen ist in der Exis- 
tenz von psycehrophilen oder besser gesagt psychrotoleranten% 
Gärungsorganismen zu erblicken; das sind solche, welche bei Tempe- 
raturen von 0°C und wenig darüber noch zu wachsen vermögen, dabei 
allerdings nicht streng an so niedrige Wärmegrade gebunden sind. Die- 
selben Organismen gedeihen noch lebhafter bei höherer Temperatur, 
sind aber immerhin durch ein verhältnismäßig niedrig liegendes Op- 3 
timum (gegen 20° C) ausgezeichnet. Weiteres über die Gruppe der 
Psychrotoleranten ist auf S. 448 des Ersten Bandes nachzusehen, wo 
sich auch eine für unsere Zwecke bemerkenswerte Angabe FORSTER’S (1) 
findet, laut welcher in gewöhnlicher Handelsmilch pro cem bis zu 
1000 psychrotolerante Bakterien enthalten sind. 40 
Aus dem Gesagten ergeben sich demnach für die Frage der Milch- 
kühlung zwei Folgerungen von grundsätzlicher Bedeutung: 1. Eine 
wirksame Vernichtung der in der Milch enthaltenen Bak- 
terien ist durch eine nochso gründlicheAbkühlung nicht 
zu erzielen. 2. In einer sehr tief, nämlich bis auf 0° C,s 
sekühlten Milch bleiben die vor der Kühlung in der 
Milch enthaltenen Bakterien nicht nur am Leben, son- 
dern einige unter ihnen sind sogar imstande, sich bei 
dieser Temperatur zu vermehren. 
Selbstverständlich darf aus diesen Sätzen, wie etwa auf den ersten 50 
Blick geschehen könnte, keine Einwendung gegen die Zweckmäßigkeit 
der Kühlung überhaupt entnommen werden; sie sollen nur vor Augen 
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