führen, welche Eigenschaften bezüglich der bakteriologischen Beschaffen- 
heit von einer gekühlten Milch nicht erwartet werden dürfen. Im 
übrigen ist der "Schwerpunkt für die Bedeutung der Kühlung darin zu 
erblicken, daß gerade diejenigen Bakterien, welche vermöge der ihnen 
;zukommenden besonderen Fähiekeiten, die Milch in unerwünschter Weise 
verändern, durch die Kühlung in ihrer Wirkung ausgeschaltet oder doch 
in wesentlichem Maße beeinträchtigt werden. Denn alle die betreffenden 
Arten haben ein verhältnismäßig hohes Temperaturoptimum und ein 
. dementsprechendes Minimum. Eine Kühlung der Milch bis auf eine 
ı Temperatur unterhalb des letzteren schafft aber in der leicht zersetz- 
baren Flüssigkeit Verhältnisse, wie sie bestehen würden, wenn die be- 
treffenden Gärungserreger überhaupt nicht vorhanden wären. 
Bevor nun auf die Erörterung der Frage eingetreten werden soll, 
von welchen Temperaturen ab eine wirksame Kühlung, d. h. eine wesent- 
ısliche Erhöhung der Haltbarkeit der Milch erwartet werden darf, sei 
noch kurz auf den Zusammenhang aufmerksam gemacht, welcher zwischen 
dem Zutagetreten der baktericiden Eigenschaften der Milch 
und der Temper atur besteht. O. Huxzıker (1), der hierüber Ver- 
suche angestellt hat, konnte die Wahrnehmung machen, daß bei 21° C 
»»die Keimabnahme der frischen Milch am ausgesprochensten war und 
sogar bei Mischmilch in Kannen sich durchschnittlich über 3—6 Stunden 
erstreckte. Wählte er niedrigere Aufbewahrungstemperaturen, z. B. 5° 
oder 13° C, so war die Abnahme des Keimgehaltes nicht so deutlich 
wie bei 21°, dauerte aber länger an. Bei höheren Temperaturen, z. B. 
»sin der Höhe der Bluttemperatur, war von einer keimvernichtenden Kraft 
der Milch fast gar nichts zu bemerken. Die Baktericidie technisch zu 
verwerten, z. B. indem man die Milch in der ersten Zeit nach dem 
Melken bei Temperaturen halten würde, bei welchen der anfängliche 
Keimgehalt am stärksten zurückgeht, hält HuxzıkeEr nicht für angezeigt, 
soeinmal wegen der Unsicherheit. die in dem verschiedenen Verhalten 
einzelner Kühe und ganzer Herden liegt, sodann weil keine Aussicht 
vorhanden ist, die erwähnte, eigentlich doch ziemlich schwach ausge- 
prägte Eigenschaft der Milch zu steigern. 
Wenn die in der Baktericidie liegende Möglichkeit einer Herab- 
setzung des ursprünglichen Keimgehaltes der Milch ausgenützt werden 
sollte, so könnte dies nur den Sinn haben, daß mit der Verminderung 
der Keimzahl die Aussicht auf die Haltbarkeit der betreffenden Milch 
erhöht würde. Aber auch nur die Aussicht würde erhöht, nicht eine 
(Gewähr geleistet, denn, wie aus den Untersuchungen verschiedener 
0 Autoren hervorgeht, tritt Säuerung und Zersetzung im allgemeinen 
bei Milch mit anfänglich hohem Keimgehalt früher als bei ursprüng- 
lich keimarmen Proben ein, doch ist der Zusammenhang keineswegs 
ein so enger, dab etwa aus der Keimzahlbestimmung bei zwei be- 
liebigen Proben zum voraus ein zuverlässiger Schluß auf die Zeit der 
s eintretenden Säuerung gezogen werden könnte Man wird also für ge- 
wöhnlich der unter günstigen Umständen mit der Abkühlung einher- 
gehenden Keimverminderung aus den angegebenen Gründen keine Be- 
achtung schenken, sondern das Ziel der Milchkühlung in einer Hemmung 
der zersetzenden Tätigkeit der vorhandenen Bakterien erblicken müssen. 
soWas nun die Verwirklichung dieses Ziels betrifft, so sind es vornehm- 
lich zwei Bedingungen, die notwendig erfüllt sein müssen. Einerseits 
soll sofort nach der Gewinnung und andererseits soll genügend 
tief gekühlt werden. Sofort nach der Gewinnung soll gekühlt werden, 
