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weil in den ersten Stunden nach dem Melken die Bakterien der Milch 
sich unter Wärmegraden befinden, welche für eine rasche Entwicklung 
und Vermehrung die denkbar günstigsten sind, und sodann, weil eine 
schon im Gang befindliche lebhafte Bakterienentwicklung durch starke 
Abkühlung wohl unterbrochen, die schon entstandenen Stoffwechsel- 5 
produkte aber nicht mehr beseitigt werden können. Bezüglich der 
zweiten Forderung, genügend tief zu kühlen, ergeben sich die nötigen 
Grundlagen aus Versuchen, welche über die Zeit des Eintretens der 
Säuerung bei verschiedenen Temperaturen angestellt worden sind. 
OÖ. Arpen (1) hat gefunden, daß mit den gewöhnlichen Hilfsmitteln ıo 
gewonnene Milch bei 15° C aufbewahrt erst, nach 30 Stunden, unge- 
kühlt aber schon nach 15 Stunden, im Brutschrank bei 37° © sogar 
schon nach 5 Stunden eine deutliche Zunahme der Säure zeigte. Nach 
Pravr (1) dauert das Inkubationsstadium der Milch (s. S. 54) “bei 10°C 
48-72, bei 15° 20—24, bei 20° 12—20 und bei 37° 6 Stunden. Nach 15 
A. PErer (1) soll sich eine normal beschaffene Milch bei der verhältnis- 
mäßig hohen Wärme von 24° C immerhin etwa 15 Stunden ohne Er- 
höhung des ursprünglichen Säuregrades aufbewahren lassen. Koxıne (2) 
gibt eine Reihe von Belegen, welche die Wirkung der Abkühlung auf 
die Haltbarkeit deutlich hervortreten lassen. Zwei Beispiele seien her- 20 
ausgeegriffen. Bei der Probe A handelte es sich um eine offenbar noch 
ziemlich frische Handelsmilch, bei B um eine sterilisierte Milch, die mit 
einer aus Handelsmilch reingezüchteten Milchsäurebakterie geimpft war. 
Die Säuregrade (vergl. S. 55) verstehen sich auf Zehntelnormal-Natron- 
lauge pro 100 cem Milch. 25 
ProbeA: Probe B. 
Säuregrad: L0RC 7222507 ,370,C Säuregrad: 10°C 220 07 372% 
bei Empfang 15,8 15,8 15,8 nach dem Impfen 18,6 18,6 18,6 
nach 24 Std. 16,4 28,8 96.6 „ 24 Std. 17,2 24.2 27,6 
er 48.,.,, 16,7 31T 92,8 HAB 12:0: 382 523 
2: „ 172 1024 1052 Zar 180 482 60,4 
Aus diesen und den weiter oben gemachten Angaben ist ersichtlich, 
daß zwar schon bei Wärmegraden in der Nähe von 20° C eine merk- 
liche Wirkung der Abkühlung im Sinne einer Verlängerung der Halt- 
barkeit sich zeigt, dab aber dieser günstige Einfluß erst bei 10° deut- 
lich wird. Das hängt damit zusammen, daß die Temperatur von 10° ©» 
für die in der Milch gewöhnlich auftretenden Milchsäurebakterien ent- 
weder unterhalb des Minimums dieser Arten lieet oder mit ihm mehr 
oder weniger zusammentrifft; vergl. hierzu die Tabelle auf S. 96. In 
diesem Umstand ist die von Seite der milchwirtschaftlichen Praxis all- 
gemein vertretene Forderung, die Milch im Interesse ihrer Haltbarkeit: 
womöglich auf 10° C oder tiefer zu kühlen, näher begründet. Nach 
KIRCHNER (1), der sich auf eine Versuchsreihe von SoxHLET (1) stützt, 
würde der verhältnismäßig größte Erfolg bezüglich der Haltbarkeit 
schon durch eine Kühlung der Milch auf mindestens 15° © erzielt. Von 
den zur Verfügung stehenden Kühlungsmitteln hängt es dann ab, ob» 
und in welchem Grade der genannten Forderung senügt werden kann. 
Bei den so sehr verschiedenen Verwendungsarten der Milch ist das 
Bedürfnis nach Verlängerung der Haltbarkeit naturgemäß in außber- 
ordentlich weiten Grenzen schwankend. Für jene Fälle, in denen die 
freiwillige Zersetzung der Milch ein beständig drohendes Betriebshemm- 4 
nis bildet und zur warmen ‚Jahreszeit zur Kalamität wird, muß die 
Lösung der Aufgabe, die Haltbarkeit in beliebigem Grade zu steigern, 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 17 
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