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von ganz besonderer Bedeutung sein, und es wäre hier vom mykolo- 
gischen Standpunkt aus noch kurz zu erörtern, inwiefern sich die 
Kühlung für den gedachten Zweck eignet. Wenn aus den auf S. 257 
gemachten Angaben zu entnehmen ist, daß die Haltbarkeit der Milch 
;sannähernd in dem Verhältnis zunimmt, in welchem die Aufbewahrungs- 
temperatur abnimmt, so ergibt sich zunächst als notwendige Folgerung, 
daß für hochgestellte Anforderungen an die Haltbarkeit nur außer- 
ordentlich niedrige Aufbewahrungstemperaturen in Betracht kommen 
können. Nun tritt aber bei wenig unter 0° das Gefrieren der Milch 
ein. das unter einer Entmischung der einzelnen Bestandteile vor sich 
geht. Aus dem gefrorenen Produkt durch Auftauenlassen wieder eine 
Milch von der ursprünglichen Beschaffenheit zu erlangen, ist bisher nicht 
geglückt, und aus diesem Grunde hat die Herstellung von gefrorener 
Milch sich vorläufig nicht einführen können. Man hat sich damit be- 
»senügt, die Milch sehr tief, d. h. bis auf 0° oder wenige Grade darüber, 
abzukühlen, und hat durch dieses Mittel eine bedeutend erhöhte Transport- 
fähigkeit erzielt, die es ermöglichte, weit entlegene Produktionsgebiete 
mit Hilfe des Eisenbahn- oder Schiftsverkehrs in den Dienst der städti- 
schen Milchversorgung zu ziehen. Wenn solche Milch süß ist, so ist 
»odamit, wie u. a. H. W. Coxnx und W. M. Esrex (1) hervorheben, noch 
keine Gewähr gezeben, daß sie auch gesund ist, denn wir haben uns 
an die Existenz der psychrotoleranten Bakterien zu erinnern, welche 
bei Temperaturen in der Nähe von 0° noch Wachstum und Vermehrung 
zeigen. Allerdings muß hier beigefügt werden, daß unter den Vertretern 
dieser Gruppe bis jetzt solche nicht gefunden worden sind, die sich 
durch krankmachende Eigenschaften auszeichnen oder nachweisbar giftige 
Stoffwechselprodukte bilden. Schöne Aufschlüsse über das Wachstum 
der Bakterien in tiefgekühlter Milch sind in einer Arbeit von BiscHorr (1) 
enthalten. Danach ist sogar bei Aufbewahrung von Milchproben im 
30 Eisvorratsraum eines großen Leipziger Kühlhauses, wo eine Temperatur 
von — 1,5 bis 0° C herrschte, Bakterienwachstum und unter dessen Ein- 
fluß eine entsprechende Veränderung der Milch eingetreten, wie folgende 
Tabelle zeigt. Die Keimzahlen beziehen sich auf 1 mg Milch; die 
Säurezahlen sind in mg SO, pro 100 cem Milch ausgedrückt. 
Milchprohe 1 IV Milchprohe \ al 
Tage = 
Bean mg SO, en mg 2 SO, 
0 158 56,0 200 64,0 
1 82 | 58.0 158 64,0 
2 77 58.0 178 | 65,6 
3 53 60,0 299 | 67,2 
4 -- = 900 67,6 
7 25 61,0 19 770 70,4 
10 76 62,0 — —_ 
14 1 956 | 66,0 260 000 72,0 
21 — — 770 000 73,2 
8 Wochen 750 000 | 220 = gerinnt beim 
ı gerinnt b. Kochen Kochen 
35 Bei beiden Proben haben wir zuerst ein Abnehmen, dann aber ein 
starkes Ansteigen der Keimzahl zu verzeichnen, letzteres ohne Zweifel 
im Zusammenhang mit der einsetzenden Entwicklung ganz bestimmter, 
an niedriee Temperatur angepabter Arten. 
