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Daß bei Probe VI bei einem so niedrigen Säuregrade die Koch- 
probe zur Gerinnung führte, wird von BıscHorr durch Enzymwirkung 
erklärt. In der Tat scheint hier Bakterienlab im Spiele gewesen zu 
sein, was gut mit einigen Beobachtungen WEıGMAnN’S (1) übereinstimmen 
würde, wonach bei kühler Witterung auf der Weide gewonnene oder 5 
auch künstlich kühl gehaltene Milch nicht selten unter dem Einfluß lab- 
erzeugender Bakterien (s. S. 139) zu vorzeitiger Ausscheidung des Käse- 
stoffs bei fehlender Säuerung neigt. 
In noch kürzerer Zeit traten die geschilderten Er scheinungen. auf, 
wenn die Milch bei 6—8° Ü aufeestellt war; so hielt z. B. in einem ıo 
Fall nach 4, in einem anderen nach 7 Tagen die Milch das Kochen nicht 
aus, ohne zu gerinnen. Nur dann, wenn die Milch in gefrorenem Zu- 
stande, nämlich in einem Raum, der — 3° bis — 7° C hatte, verblieb, ergab 
sich bei von Zeit zu Zeit vorgenommener Prüfung eine beständige Ab- 
nahme des Keimgehaltes bei unverändertem Säuregrad. Eine gefrorene 15 
Milch ist demnach einer flüssigen, selbst wenn sie auf 0° und tiefer 
gekühlt ist, vom hygienischen Standpunkt aus überlegen, denn nur die 
erstere, nicht aber die letztere ist vor der Entwicklung von Gärungs- 
organismen dauernd geschützt. Zwar ist das Gefrierenlassen, wie schon 
bemerkt worden ist, mit gewissen Nachteilen verbunden, welche in der» 
starken Entmischung bei groben Milchmengen und nach den Ausfüh- 
rungen BiscHorr’s sogar in einer Ausscheidung von Eiweißflocken bei 
längerem Lagern des Milcheises bestehen. Das Gefrierenlassen empfiehlt 
sich daher nur für Milch in kleinen z. B. auf Flaschen verteilten Mengen, 
und diese Milch ist, wenn auch frei von Pilzentwicklung, nicht in un- 3 
beschränktem Maße lagerungsfähig. Wo es sich um Haltbarmachung 
gröberer Mengen handelt, wir -d die "Tiefkühlung auf Temperaturen wenig 
über 0° am Platze sein, "welche die physikalische Eigenschaft der Milch | 
in nennenswertem Grade nicht beeinflußt, hingegen die Bakterienent- 
wicklung nur verlangsamt, nicht eänzlich hindert, was bei der Beur- 30 
teilung ‘solcher Milch vom technischen wie vom hygienischen Stand- 
punkte aus wohl zu beachten ist. Den Gefahren und Mängeln, welche 
einer durch Tiefkühlung haltbar gemachten Milch anhaften können, wird 
man dadurch auszuweichen suchen, daß man bei solcher Milch gerade 
wie bei nicht behandelter Rohmilch grundsätzlich für einen raschen 35 
Verbrauch sorgt und sich so wenig als. möglich auf die durch Kühlung 
erreichte größere Haltbarkeit verläßt. 
$ 69. Methoden der Kühlung. 
Unter Betriebsverhältnissen, die keine besonderen Anforderungen 
an die Haltbarkeit der Milch stellen, genügt zur warmen Sommerszeit 40 
die übliche Kühlung mit Hilfe von Brunnenwasser, in welches die 
gefüllten Kannen unmittelbar nach dem Melken gestellt werden, vollauf, 
um eine hinreichende Unterdrückung des Bakterienwachstums zu er- 
zielen. Unter Umständen, wenn nämlich das Wasser spärlich fließt und 
kein besonderes Kühlbassin vorhanden ist, kann ein Milchkannen-s 
kühler, wie er z. B. von Gebr. Bayer in Augsburg hergestellt wird, 
gute Dienste leisten. Kreın (1) in Proskau hat mit diesem Gerät einige 
Versuche angestellt und darüber berichtet. Es besteht aus einem in 
die mit warmer Milch gefüllte Kanne zu versenkenden System von 
flachen, aus verzinntem Weißblech hergestellten Hohllinsen, durch welche :o 
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