(Manuskript-Einlauf: 
28. Mai 1906.) 
16. Kapitel. 
Beseitigung der in der Milch vorhandenen Bakterien durch 
Erhitzen. 
Von Prof. Dr. R. Burkı. 
s 72. Grundlegende Erörterungen. 
Eine Besprechung der Maßnahmen, welche das in der Kapitel- 
überschrift angegebene Ziel verfolgen, mub die Kenntnis der wichtigsten 
Tatsachen bezüglich der Bedeutung der Wärme für die Förderung wie 
sauch für die Hemmung und Vernichtung des Bakterienlebens zur Vor- 
aussetzung haben. In dieser Richtung orientierende Angaben sind an 
verschiedenen Stellen dieses Handbuches zu finden, so im $ 25 des 
I. Bandes, wo hervorgehoben ist, in wie verschiedener Höhe die sogen. 
Kardinalpunkte der Temperatur bei den einzelnen Bakterienarten liegen. 
ıo Wärmegrade, bei denen eine bestimmte Art sich üppig vermehrt, be- 
deuten für eine andere Art Stillstand jeglicher Entwicklung, unter Um- 
ständen den Tod. Besonders bemerkenswert in dieser Beziehung ist die 
Gruppe der Thermophilen, deren Vertreter bei 50—70° C gedeihen, 
und über welche auf S. 448 des I. Bandes ausführliche Angaben zu 
finden sind. Unter den Orten des Vorkommens solcher an hohe Tem- 
peraturen angepabter Kleinwesen ist dort auch die Milch erwähnt. Bei 
der Abtötung der Bakterien durch Wärme ist zwischen vegetativen 
Formen und Dauerformen oder Sporen wohl zu unterscheiden. Während 
bei den ersteren im allgemeinen eine Temperatur, welche nur wenig 
»über dem Wachstumsmaximum liegt, schon nach verhältnismäßig kurzer 
Einwirkung zum Tode der Zelle führt, vermögen die Sporen je nach der 
Bakterienart. der sie angehören, in verschiedenem Grade einer verhältnis- 
mäßig viel stärkeren Wärmewirkung gegenüber Widerstand zu leisten. 
So findet sich auf S. 116 des I. Bandes die Angabe, daß unter den von 
»FrüsseE (1) aus Milch isolierten Bakterien sich solche befanden, welche 
Sporen bildeten, die ein durch 4 Stunden dauerndes Auskochen ertrugen. 
Die Vernichtung der Milchbakterien mit Hilfe von Wärme kann 
aus zweierlei Gründen angestrebt werden. Einmal ist es die verlängerte 
Haltbarkeit der Milch, die als Folge einer solchen Behandlung einen 
: wirtschaftlich schätzenswerten Vorteil mit sich bringt. Sodann bietet 
sich in der Erhitzung der Milch ein bequemes Mittel, um allfällig in 
dieser enthaltene Krankheitskeime abzutöten. Ursprünglich kam von 
den beiden Zielen wohl einzig und allein das erstgenannte in Betracht, 
während sich das zweite in dem Maße, als sich unsere Kenntnisse von 
der Bedeutung der Mikroorganismen als Krankheitserreger und der 
Milch als Krankheitsüberträger entwickelten, nach und nach Geltung 
verschaffte und heute im Vordergrunde des Interesses steht. 
Unter Hinweis auf die Ausführungen in den vorhergehenden Ab- 
schnitten dieses Bandes kann man die Gesamtheit der in der Milch 
„regelmäßig oder mehr gelegentlich auftretenden Bakterien auf folgende 
Gruppen verteilen: 
