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1. Indifferente Arten. Diese bilden in der Regel den Haupt- 
teil der Flora einer besonders sorgfältig gemolkenen Milch; sie setzen 
sich vorwiegend aus Kokken, zum Teil auch aus nichtsporenbildenden 
Stäbchenarten zusammen, welche die Milch während längerer Zeit un- 
verändert lassen. 5 
2. Nicht gasbildende Milchsäurebakterien vom Typus 
Streptococcus lacticus Kruse. In frischer Milch sind diese spärlich ent- 
halten; sie vermehren sich aber nach kurzer Zeit mehr als alle anderen 
und sind als Hauptursache der spontanen Milchgerinnung zu betrachten. 
3. Gasbildende Milchsäurebakterien vom Typus Baeillus ıo 
aerogenes Kruse. Sie sind bei der Säuerung der Milch mehr oder weniger 
beteiligt, namentlich dann, wenn diese bei verhältnismäßig hoher Tem- 
peratur erfolgt. (vergl. $ 19—21). 
4. Milchfehler verursachende Arten. Sie sind zum Teil 
identisch mit Vertretern der vorigen Gruppe, zum Teil gehören hieher ıs 
andere, nur gelegentlich in größerer Anzahl in der Milch auftretende, 
meist nicht sporentragende Arten (vergl. d. 11. Kap.). 
5. Aerobe Sporenbildner, sogen. Heu- und Kartoffelbazillen, 
ausgezeichnet durch die Zählebigkeit ihrer Sporen. Diese letzteren 
werden meist durch Streue- und Futterstaub, aber auch durch Kuhkot 20 
in die Milch verschleppt. 
| 6. Anaerobe und fakultativ anaerobe Sporenbildner. 
Unter den ersteren finden sich ausgesprochene Buttersäurebildner ebenso 
wie ausgesprochene Fäulniserreger, während die letzteren die Milch in 
weniger tiefgreifender Weise, meist unter Bildung angenehm riechender, > 
esterartiger Stoffe zersetzen. In die Milch gelangen diese Arten wohl 
auf die gleiche Weise wie die Vertreter der vorigen Gruppe. 
7. Pathogene Arten, d.h. solche, die bei Mensch oder Tier 
„Krankheiten erzeugen können. 
Ein Blick auf diese lediglich nach Zweckmäßigkeitsgründen vor- 30 
genommene (Gruppierung läßt uns sofort erkennen, dab bei einer Er- 
hitzung der Milch unter Voranstellung des Zweckes der Haltbarmachung 
ein sehr bedeutender Wärmeaufwand in Frage kommen muß, wenn alle 
in der Milch vorhandenen Keime abgetötet werden sollen. Unter diesen 
befindet sich nämlich in jeder auf übliche Weise gemolkenen Milch eine 35 
gewisse Zahl von Vertretern der oben erwähnten 5. und 6. Gruppe, und 
was in diesem Fall von besonderer Bedeutung ist, die betreffenden Arten 
selangen fast ausschließlich in Form der gegen Hitze so außerordentlich 
widerstandsfähigen Sporen in die Milch. Um die Milch unter bloßer 
Anwendung von Wärme in den Zustand einer auf beliebige Zeit haltbar 40 
gemachten Dauerware überzuführen, bleibt also nichts anderes übrig, als 
sie Hitzegraden auszusetzen, bei welchen jene Sporen vernichtet werden, 
oder man behilft sich, unter Vermeidung der starken Erwärmung, durch 
mehrmaliges Erhitzen bei niedrigeren Temperaturen nach dem Prinzip 
der diskontinuierlichen Sterilisation. Ueber die mangelhafte Zuverlässig- #5 
keit der letzteren ist der $ 119 und über die ebenfalls das vorliegende 
Thema der Milcherhitzung berührende Sterilisation durch feuchte Wärme 
überhaupt der $ 118 des 21. Kapitels des I. Bandes nachzusehen. 
Anders liegen die Verhältnisse, wenn es sich bei der Erhitzung 
weniger um eine Haltbarmachung als um eine Unschädlichmachung bezw. 50 
um eine Befreiung der Milch von vielleicht in ihr vorhandenen pathogenen 
Keimen handelt. Selbstverständlich ist dieses hygienische Ziel in dem 
Augenblick erreicht, in welchem durch eine entsprechende Wärmebehand- 
