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Keime vernichtet wird, so hängt das Verhalten einer so behandelten 
und vor weiterem Keimzutritt seschützten Milch wesentlich von jenen 
Bakterien ab, welche den Erw ärmungsprozeß überstanden haben. Das 
sind in erster "Linie diein Sporenform vorhandenen Arten und allenfalls 
auch vegetative Formen aus der Gruppe der Thermophilen, ferner 
gewisse Nichtsporenbildner, welche sich im Gegensatz zu den 
meisten Vertretern ihrer Gruppe eines Widerstandsvermögens erfreuen, 
das ihnen ermöglicht, ähnlich wie die Sporen die Pasteurisierungs- 
temperatur ohne” Schaden zu ertragen. Durch ein scharfes, d. h. ein 
unter reichlich bemessener Wärmezufuhr erfolgendes Pasteurisieren ı0 
werden schließlich auch diese Keime tödlich getroffen. 
Ueberhaupt hat man sich bei Beurteilung der Wirkung einer Milch- 
erhitzung vor Augen zu halten, dab nach und nach mit erhöhtem Wärme- 
grad und steigender Einwirkungszeit eine Bakteriengruppe nach der 
anderen, ja eine Bakterienart nach der anderen ausgeschaltet wird, je 
nach Maßgabe der Widerstandsfähigkeit ihrer vegetativen oder ihrer 
Dauerformen. So kommt es, daß eine sehr stark, aber zur Vernichtung 
aller lebenden Keime noch nicht genügend stark erhitzte Milch nach 
längerer Aufbewahrung eine Kultur von wenigen Arten oder sogar von 
nur einer Art, also eine Reinkultur, darstellt. Natürlich kann diese Art» 
bei verschiedenen Proben, je nach der ursprünglichen Milchverunreinigung, 
nach vorausgegangenen Konkurrenzverhältnissen, Aufbewahrungstempe- 
ratur usw. verschieden sein. Für die Bewertung der Zersetzungsvor- 
gänge in pasteurisierter Milch einerseits und in hocherhitzter, aber un- 
vollständig sterilisierter Milch andrerseits ist jedenfalls zu beachten, daß 
in ersterer im allgemeinen dieselben Sporenbildner wie in letzterer an- 
zutreffen sind, daneben aber noch mehrere Arten, die infolge ihres ge- 
ringen Widerstandsvermögens in der letzteren fehlen müssen. 
Von großer Bedeutung ist für jede nicht bis zur Vernichtung aller 
Keime erhitzte Milch eine unmittelbar auf den Erhitzungsprozeb folgende 30 
eründliche Abkühlung, weil sonst die am Leben gebliebenen Keime bei 
den für ihre Entwicklung günstigen Wärmegraden, welche bei vernach- 
lässigter Kühlung nur langsam durchlaufen werden, sich vermehren und 
die Milch in höchst bedenklicher Weise verändern könnten. Aus dem 
gleichen Grunde ist nicht nur für die pasteurisierte sondern auch für 35 
jede angeblich sterilisierte Milch die Vermeidung einer längeren Auf- 
bewahrung, und wo diese letztere nicht umgangen werden Kann, eine 
möglichst niedrige Aufbewahrungstemperatur zu empfehlen. 
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$ 73. Methodik des Pasteurisierens. 
Das im vorigen Paragraphen genauer umschriebene Ziel des Pasteuri- 0 
sierens läßt sich auf verschiedenen Wegen erreichen, und es ist Aufgabe 
der Technik, diejenigen ausfindig zu machen, welche nicht allein die 
Vernichtung der Bakterien in gewünschtem Umfange sichern, sondern 
bei dieser Leistung eine geringste Menge Brennmaterial verbrauchen 
und überdies die ursprünglichen Eigenschaften der Milch so wenig als 
möglich verändern. Der letztgenannte Gesichtspunkt, dessen nähere 
Erörterung im $ 75 erfolgen wird, spielt namentlich dann eine hervor- 
ragende Rolle, wenn es sich um Erhitzung von Milch handelt, die zum 
menschlichen Genuß bestimmt ist. Doch wird sich kaum bestreiten 
lassen, daß es nur mit Vorteilen verbunden sein kann, wenn an dieser 50 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 18 
