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$ 75. Veränderungen der Milch durch Erhitzen. 
In den vorhergehenden Paragraphen ist nur andeutungsweise von 
der Beeinflussung der physikalischen und chemischen Eigenschaften der 
Milch die Rede gewesen, welche im Gefolge der zur Pasteurisation oder 
5Sterilisation angewendeten Erwärmung aufzutreten pflegt. Die be- 
treffenden Veränderungen sind im allgemeinen um so bedeutender, je 
höher die zur Wirkung gelangte Temperatur und je länger die Er- 
hitzungsdauer ist; sie konnten daher, soweit sie sich durch äußere An- 
zeichen verraten, schon jenen Forschern nicht entgehen, die sich zuerst 
mit dem Problem befaßten, Milch durch Erhitzen in eine vor Zersetzung 
durch Keime irgendwelcher Art geschützte Dauerware überzuführen. 
Aber auch in denjenigen Fällen, in welchen man auf eine vollständige 
Entkeimung zum voraus verzichtet und die Milch bei mäßiger Er- 
wärmung nicht in einer grobsinnlich wahrnehmbaren Weise verändert 
ıs wird, lassen sich durch geeignete Untersuchungsmethoden Zersetzungs- 
vorgänge verfolgen, die beweisen, daß die Milch eine gegenüber Wärme 
auberordentlich empfindliche Flüssigkeit ist. 
Bezüglich der Gerinnung mit Lab haben zuerst Eusrine (1), 
sodann SCHAFFER (1) und namentlich SöLpxer (1) auf den hemmenden 
2» Einfluß hingewiesen, den eine Erhitzung der Milch mit sich bringt, und 
diese Forscher haben bereits auch Mittel angegeben. mit Hilfe welcher 
die verloren gegangene Gerinnungsfähigkeit wieder hergestellt werden 
kann, nämlich: Sättigung mit Kohlensäure, Zusatz von Phosphorsäure 
oder von löslichen Kalksalzen. Für die Käsereipraxis ist das Studium 
> dieser Verhältnisse mit Rücksicht auf die Verarbeitung pasteurisierter 
Milch von weittragender Bedeutung; Näheres darüber auf S. 146 u. 305. 
Daß als Hauptursache der verminderten Gerinnungsfähigkeit der mit 
der Erhitzung verbundene Uebergang von löslichen in unlösliche Kalk- 
salze in Betracht fällt, wie SÖLDNER angibt, wird von OTT DE VRIES 
> und BOEKHOTT (1) bestritten, ebenso von O. JENsSEn und E. PLATTNER (1). 
Letztere wollen für das fragliche Verhalten einerseits die beim Erhitzen 
durch Verjagen der Kohlensäure eintretende Abnahme des Säuregrades, 
andrerseits eine im Casein vor sich gehende Umwandlung in erster 
Linie verantwortlich machen. Ueber Abnahme des Säuregrades 
der Milch beim Erhitzen vergl. auch H. Hörr (1) und A. Kırstex (1). 
Uebrigens ist bekannt, daß nicht nur das Labgerinnsel sondern auch 
das durch Säuerung hervorgerufene Gerinnsel einer erhitzten Milch eine 
andere Beschaffenheit hat als das einer rohen Milch. Ueber entsprechen- 
des Verhalten erhitzter und roher Milch im menschlichen Magen vergl. 
40 W. SILBERSCHMIDT (1). 
Daß diemineralischen Bestandteile der Milch beim Erhitzen 
der letzteren gewisse Veränderungen eingehen, unterliegt nach den 
Untersuchungen von SÖLDNER (1) wie von OTT DE VrıEs und BOEKHOUT (1) 
keinem Zweifel. Es handelt sich im wesentlichen um eine Vermehrung 
s des unlöslichen Caleiumphosphats auf Kosten löslicher Kalk- und Phosphor- 
verbindungen. Die Menge des beim Erhitzen ausfallenden Kalkes scheint, 
wie aus den Befunden der letztgenannten Forscher und denjenigen 
0. JENsEn's und E. PLarrxer’s (1) zu schließen ist, starken Schwankungen 
unterworfen zu sein. Ueber die Frage des auf Kalkmangel zurück- 
sozuführenden verminderten Nährwertes erhitzter Milch orientiert eine 
Arbeit von W. CroxHEIM und E. MÜLLER (1). 
Die Eiweißsubstanzen, von denen das Casein rücksichtlich 
