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seines Verhaltens zum Labferment bereits Erwähnung gefunden hat, 
sind offenbar der gegen Hitze empfindlichste Bestandteil der Milch. 
Nach:A. WRÖBLEWSKI (1) wird durch mehrstündiges Erhitzen der letzteren 
bei 100° C ein Teil des Caseins gefällt, und ein anderer Teil geht in 
einen durch Säure leichter fällbaren Zustand über. Auf Veränderungen 
des Caseins ist nach O. Jensen (1) auch die bei starker Erhitzung der 
Milch auftretende rötliche bis rötlichbraune Farbe zurückzuführen und 
nicht auf eine blobe Caramelisierung des Milchzuckers, der ‚allerdings 
bei diesem Prozeß auch beteiligt erscheint und mit dem Casein in eine 
durch die alkalischen Milchsalze begünstigte Wechselwirkung tritt. ıo 
Hand in Hand geht mit der fortschreitenden Farbenänderung eine weit- 
gehende Zerlegung des Caseinmoleküls unter Abspaltung wasserlöslicher, 
phosphorhaltiger Säuren. Während das Milchcasein in größerer Menge 
immerhin erst bei Erhitzungsgraden ausfällt, die beim Sterilisieren nicht 
in Betracht kommen, so tritt eine teilweise Gerinnung des Albuminsıss 
schon bei Temperaturen unter 100° C ein, nach SEBELIEN (1) etwa in 
der Nähe von 70°C. NR. STEINER (1) konnte bei sehr schonender 
Pasteurisierung, nämlich bei Erhitzung der Milch während 25 Minuten 
auf 60°C, keine Abnahme des Albumingehaltes bemerken; bei Erhitzung 
während 20 Minuten auf 70° Ü betrug diese 6,9 Proz. Das Aufkochen » 
der Milch beraubt diese nach OÖ. Jensen und E. PLATTNer (1) voll- 
ständig ihres Gehaltes an gelöstem Albumin. Die Wärmewirkung scheint 
sich übrigens keineswegs auf die Ueberführung dieses Eiweißkörpers in 
den unlöslichen Zustand zu beschränken; so sollen nach Urz (2) beim 
Kochen der Milch regelmäßig geringe Mengen von Schwefelwasserstoff 25 
abgespalten werden, die aus dem Albumin stammen dürften. Ueber die 
Beeinflussung der Verdaulichkeit der Milcheiweißstoffe durch eine voraus- 
gerangene Erhitzung in verschiedenem Grade sind unter anderen die 
Arbeiten von Raupnıtz (1), STUTZER (1), ZWEIFEL (1), SIDLER (1), DoAnE 
und Price (1) und E. vox BEHrıse (1) zu vergleichen. 30 
Das Fett ist wohl der gegenüber Erhitzung widerstandsfähigste 
Bestandteil der Milch. Schon die praktische Erfahrung. im Molkerei- 
betriebe lehrt, daß Rahm, unbeschadet seiner Eigenschaften, auf Tem- 
peraturen erwärmt werden kann, die Geschmack und Geruch der Milch 
unvorteilhaft verändern. Störend wirkt bei stärkerer Erhitzung derss 
Milch das Zusammenballen der Fettkügelchen zu größeren Klumpen, die 
sich nachträglich nur schwer zerteilen lassen und da, wo ein Rütteln 
der Aufbewahrungsgefäße nicht vermieden werden kann, zu eigentlicher 
Ausbutterung Veranlassung geben. Ueber diese Erscheinung hat Renk (1) 
berichtet, während Bascock und Russer (1) sowie F. W. Worr (1) sich# 
im besonderen mit der veränderten Gruppierung der Fettkügelchen in 
pasteurisierter Milch und der damit im Zusammenhang stehenden ver- 
minderten Aufrahmungsfähigkeit befabten, über welche auch WEIGMANN (2) 
Versuche angestellt hat. 
Der Milchzucker soll sich nach den Untersuchungen von ÜAZE- 4 
NEUVE und HApvox (1) beim Erhitzen der Milch unter Abspaltung von 
Säuren oxydieren und dabei auch die färbenden Substanzen bilden, durch 
welche eine hoch erhitzte Milch ausgezeichnet ist. Auch WRÖBLEWSKI (1) 
gibt an, dab eine 4-proz. Milchzuckerlösung bei dreistündigem Erhitzen 
auf 100°C' merkbar sauer und gelblich, bei Erhitzung auf 120° deutlich so 
sauer und bräunlichgelb werde. Hingegen bleibt nach O. JENsEn und 
E. PLATTNER eine 5-proz. reine Milchzuckerlösung selbst bei einstündigem 
Erhitzen auf 140° C unverändert, vorausgesetzt, dab die Erhitzung in 
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