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einem kein Alkali abgebenden Glasgefäß erfolgt. Die Gegenwart einer 
Spur Alkali genügt aber schon, um bei der Erhitzung eine unter Ent- 
stehung freier Säure verlaufende Zersetzung des Milchzuckers zu er- 
zeugen, und in ähnlichem Sinne wirken offenbar die Alkaliphosphate in 
sder Milch. 
Neben den angeführten Hauptbestandteilen der Milch wären rück- 
sichtlich ihrer durch Hitze herbeigeführten Veränderungen noch einige 
in geringerer Menge auftretende, aber zum Teil nicht minder wichtige 
Stoffe in Betracht zu ziehen, so zunächst die Kohlensäure, welche 
die Hauptmenge der Milchgase ausmacht und mit diesen bei der Milch- 
erhitzung ausgetrieben wird. Dieser für die verschiedenen Richtungen 
der Milchverwertung wohl bedeutungslose Vorgang bedingt aber ein 
Unlöslichwerden nicht nur von Phospaten sondern, wie man wohl an- 
nehmen darf, auch von Citraten. Wichtiger erscheint die Beeinflussung 
sorganischer Phosphorverbindungen, so des Lecithins und 
des seiner chemischen Natur nach noch nicht ganz sichergestellten 
Nucleons. Während nach SIEGFRIED (1) das letztere bei mäßiger Er- 
hitzung der Milch in unwesentlicher Menge zerstört wird, soll nach 
Borvas und Raczkowskı (1) der Lecithingehalt bei einer 30 Minuten 
»» dauernden Erwärmung auf 60° C eine Abnahme um 14 Proz. erfahren, 
bei Anwendung einer Temperatur von S0O—95° Ü sogar eine solche um 
28 Proz. 
In ein neues Stadium ist die Frage nach den durch Erhitzung her- 
vorgerufenen Veränderungen der Milch getreten, als durch Bascock und 
> Russeu (2) die Aufmerksamkeit auf die in der rohen Kuhmilch nach- 
weisbaren gelösten Stoffe enzymartiger Natur hingelenkt wurde, 
so insbesondere der Galactase; vergl. darüber S. 148. In der Folge 
ist dann eine Reihe von sogen. Milchenzymen nachgewiesen oder 
deren Vorhandensein mit Hilfe bestimmter Reaktionen wahrscheinlich 
3o gemacht worden, wobei allerdings meist unentschieden blieb, ob die be- 
treffenden Stofte als Bestandteil des normalen Eutersekrets oder als 
Produkte der in der Milch enthaltenen Bakterien aufzufassen sind; vergl. 
hierüber die Arbeiten von Raupnıtz (2), Moro (1), SPOLvERINI (1), RuLL- 
MANN (3) und SELIGMANN (1). In neuester Zeit ist man vielfach geneigt, 
35 die in einzelnen Fällen in auffallender Weise zutage getretene Ueber- 
legenheit der rohen gegenüber der erhitzten Milch (vergl. $S 77) auf den 
Umstand zurückzuführen, daß in der letzteren die Enzyme durch den 
Erhitzungsprozeß vernichtet worden sind. Als hervorragendsten Ver- 
treter dieser Richtung muß E. von BEHRING (1) bezeichnet werden, der 
s0jede Erhitzung der Milch, soweit sie zur Ernährung jugendlicher Indi- 
vidnen dienen soll, vermieden wissen möchte. Dieser Forscher erachtet 
das Vorhandensein gewisser „Milchzymasen“, worunter er auch die 
bactericiden und die immunisatorisch wirksamen Stoffe der Milch .ver- 
steht, als unbedingt nötig zur gedeihlichen Entwicklung der mit Milch 
ssich nährenden Organismen. 
Ein Rügkblick auf die geschilderten Verhältnisse muß zum Ergebnis 
führen, daß die mit der Erhitzung der Milch einhergehenden Verände- 
rungen recht belangreiche sind, und daß man, soweit eine Behandlung 
der Milch mit Hülfe von Wärme überhaupt geboten erscheint, diese 
su zweckmäbigerweise so einzurichten hat, dab die besprochenen Verände- 
rungen auf ein Mindestmaß beschränkt bleiben. Dies gilt in erster 
Linie für die zum menschlichen Genuß bestimmte Milch, im besonderen 
für Kindermilch (vergl. $ 77), aber auch für die aus den Molkereien mit 
