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beschränktem Betrieb an die Lieferanten zurückgehende und vielfach 
zur Aufzucht von ‚Jungvieh dienende Magermilch. Es wird sich aus 
diesem Grunde empfehlen, die Pasteurisierapparate noch mehr als bisher 
der genannten Forderung in dem Sinne anzupassen, dab die Milch, 
anstatt nur kurze Zeit auf 85° C erhitzt zu werden, längere Zeit bei 5 
einer niedrigereren Temperatur, nach Weısmanv’s (2) Vorschlag z. B. 
25—50 Minuten bei 60° Ü, verbleibt. 
Zu diesem Vorschlag haben den genannten Autor neben anderen 
Erwägungen auch seine Untersuchungen über den Kochgeschmack 
erhitzter Milch geführt. Dieser eigentümliche Geschmack, der ıo 
jeder bis zur Siedetemperatur erhitzten Milch anhaftet und manchen 
Personen sehr zuwider ist, war neben einem fast noch mehr hervor- 
tretenden Kochgeruch auch bei Milchproben wahrzunehmen, die in zwei 
verschiedenen der in Molkereien gebräuchlichen Pasteurisierapparate 
bis 85° erhitzt worden waren. Bei der Trennung von so pasteurisierter ı: 
Vollmilch in Rahm und Magermilch mittelst der Centrifuge gingen aller- 
dings Kochgeschmack und Kochgeruch fast vollständie verloren, weil 
die Ausschleuderung immer mit einer kräftigen Durehlüftung (s. S. 261) 
verbunden ist. Wurde die Milch auf niedrigere Wärmegrade, z. B. 
10 Minuten auf 70° oder 25—30 Minuten auf 60°, erhitzt, so konnten, zo 
insbesondere im letzteren Fall, bezüglich der Geschmacksempfindung sogar 
sehr fein veranlagte Personen w eder Kochgeschmack noch Kochgeruch 
erkennen. Der einzige Unterschied der erhitzten gegenüber der rohen 
Milch bestand in einem Mangel an „Frische“, der nach WEIGMANN 
hauptsächlich auf die beim Erhitzen erfolgte Austreibung von Luft: 
und Kohlensäure wie auch von Stallgeruch und tierischen Ausdünstungen 
zurückzuführen ist. 
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