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(Manuskript-Einlauf: 
18. Juni 1906). 
13. Kapitel. 
Das Reinzuchtsystem in der Butterbereitung und in der 
Käserei. 
Von Prof. Dr. H. WEIGMANN. 
S 79. Das Reinzuchtsystem in der Butterbereitung. 
Die Einführung des Reinzuchtsystems in die Brauerei durch E. CHr. 
Hansen und die damit erzielten Erfolge (s. Bd. V, S. 75 u. £.) sind die 
Veranlassung geworden, daß man auch in anderen Gärungsgewerben den 
Versuch gemacht hat, die Gärungen durch Reinzuchten zu leiten. Im 
Molkereigewerbe sind es die Rahmreifung bei der Butterbereitung und 
die Käsereifung, welche dabei in Betracht kommen. 
In den nördlichen Teilen Europas hat man bereits seit langer Zeit 
Butter aus gesäuertem Rahm oder gesäuerter Milch bereitet, während 
in den mittleren und südlichen Ländern süßer oder nur schwach saurer 
Rahm zu diesem Zweck Verwendung finden. Das Sauerwerden des 
Rahmes wird dabei auf zweierlei Weise erzielt, einmal indem man ihn 
der freiwilligen (spontanen) Säuerung überläßt, was bei verhältnismäßig 
