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niedriger Temperatur innerhalb 36 oder 48 Stunden geschieht, oder in- 
dem man die Säuerung im Rahm dadurch „weckt“, daß man ihm ein 
Säuerungsmaterial, einen Säurewecker oder ein Sauer zusetzt, wo- 
durch die Säuerung rascher herbeigeführt werden soll. Als Säurewecker 
sbenutzte man früher meist Buttermilch von abgebuttertem Rahm oder 
freiwillig gesäuerte Vollmilch oder besser Magermilch. Diese stellen 
wohl eine Massenkultur von Milchsäurebakterien dar, nicht selten aber 
treten auch andere Mikroorganismen in größerer Menge auf, die dann 
allein schon durch ihre Menge eine abnormale Geschmacksrichtung her- 
ıo vortreten lassen und das Butterfett zersetzen oder direkt eine bestimmte 
schädliche Wirkung ausüben. In solchen Fällen wird dann der Säue- 
rungs- oder Rahmreifungsprozeß zur Quelle von Butterfehlern. und da 
diese Fälle ganz außerordentlich häufig waren, ging auch im Molkerei- 
gewerbe das Streben dahin, die bisher gebräuchlichen Säurewecker durch 
ısReinkulturen zu ersetzen und so dem Rahmreifungsprozeß die ihm 
mangelnde Sicherheit zu geben. Es war dann die erste Aufgabe, zu 
ermitteln, welcher Art der Säuerungsvorgang bei der Rahmreifung ist, 
und da dieser unschwer als eine Milchsäuregärung zu erkennen war, 
welcher Art die Erreger dieser Gärung sind. Nach den Ausführungen 
»im 3. und 4. Kapitel wird die spontane Säuerung der Milch in der 
Hauptsache von Milchsäurebakterien der Sammelart Streptococcus lactieus 
und daneben von solchen der Sammelart Bacillus aerogenes hervorge- 
rufen. Erstere entwickeln sich vermöge ihres mehr anaerobiotischen 
Verhaltens in der Tiefe, während letztere an der Oberfläche wachsen. 
In welchem Grade die Bakterien dieser letzteren Sammelart an der 
Reifung des Rahmes beteiligt sind und ob und in welcher Weise sie 
den Wohlgeschmack der Butter beeinflussen, darüber liegen eingehendere 
Versuche nicht vor. H. W. Conx (1) schreibt ihnen, wie schon auf 8. 78 
erwähnt ist, den Sauermilchgeruch zu. Es ist aber kaum zu erwarten, 
sodab sie für sich allein ein normales und haltbares Produkt erzeugen 
werden; zudem neigt die Mehrzahl der Varietäten dieser Art dahin, 
einen etwas kohlartigen Geruch hervorzurufen, welcher der Butter natür- 
lich schädlich ist. Hingegen haben zahlreiche Versuche im kleinen wie 
im großen und die nunmehr langjährigen Erfahrungen der- Praxis den 
35 Beweis geliefert, daß durch die Mehrzahl der Vertreter der Sammelart 
Streptococcus lactieus ein reiner und angenehmer Geschmack der Butter 
erzielt wird. 
Die ersten ausgedehnten Versuche nach dieser Richtung sind von 
V. STorcH (1) ausgeführt worden. Wie schon auf S. 73 erwähnt ist, 
‚hat er eine größere Zahl von Varietäten von Milchsäurebakterien aus 
Butterproben isoliert, welche gelegentlich periodischer Prüfungen prä- 
miiert worden waren. STORcH empfahl im Jahre 1890 als Erster solche 
einen angenehm säuerlichen Geschmack erzeugende Milchsäurebakterien 
an Stelle des bisher bei der Säuerung des Rahmes verwendeten Säure- 
ssweckers. |Fr. Hurrpe (1) will in einem Vortrage vor dem Deutschen 
Milchwirtschaftlichen Verein schon im Frühjahr 1889 auf die Bedeutung 
der Milchsäurebakterien für die Butterbereitung hingewiesen haben.] 
Unabhängig von STorcH (und von HuvrrrE) waren auch von H. Weis- 
MANN (1 u. 2) Versuche über die Bereitung von Butter mittels Rein- 
sokulturen von Milchsäurebakterien vorgenommen und kurz nach der 
SrtorcH'schen Arbeit veröffentlicht worden. Er ermittelte zunächst in 
gleicher Weise wie StorcH, daß verschiedene Milchsäurebakterien ver- 
schiedenen Geschmack und verschiedenes Aroma erzeugen und daß sich 
