die Reinkulturen in der Praxis, vorsichtig fortgepflanzt, ziemlich lange 
rein erhalten. Versuche in solchen Betrieben, in welchen fehlerhafte 
Butter erzeugt wurde, bestätigten dann die Vermutung, dab die Rein- 
kulturen den Säuerungsprozeß zu rektifizieren imstande sind, daß sie 
also bei dem Auftreten von Butterfehlern mykologischer Natur ein vor- 
zügliches Mittel zur sofortigen Beseitigung derselben sind und unter 
solch ungünstigen Verhältnissen ein reinschmeckendes Produkt er- 
zielen lassen. 
Das System hat sich in der Folge sehr gut bewährt, so daß es Ver- 
hältnismäßig rasch Eingang gefunden hat und heute bereits sehr Ver- 0 
breitet ist, in den nordischen Ländern und in Schleswig-Holstein so sehr, 
daß nur noch wenige Molkereisammelbetriebe ohne dasselbe arbeiten. 
Zur weiteren Erhöhung der Betriebssicherheit ist dann mit der Anwen- 
dung der Reinkulturen die Pasteurisierung des Rahmes verbunden worden, 
anfänglich, auf Grund von Versuchen von H. P. Luxpe (1), erst bei 
der Temperatur von 60—70° C, später bei Temperaturen von 85 
bis selbst 95° C, nachdem man die Erfahrung gemacht hatte, dab 
gerade der Rahm durch eine kurz dauernde, mit nachfolgender kräftiger 
Abkühlung verbundene Erhitzung in geeigneten Apparaten am 
wenigsten von den Milcharten leidet und ein eventueller schwacher zo 
Kochgeschmack bei der nachfolgenden Säuerung sich wieder verliert. 
Diese hohe KErhitzung bedingt eine größere Reinheit der Gärung 
und damit eine größere Haltbarkeit der Butter. Sie dient aber 
nicht allein technischen Zwecken, sondern erfüllt auch die von den 
Hygienikern so oft gestellte Forderung, dab auch der Rahm für dies 
Butterbereitung zur Beseitigung eventuell vorhandener Krankheitskeime 
sterilisiert werden müsse. 
Die bei der Anwendung der Reinkulturen in der Praxis befolgte 
Methode ist folgende. Wie schon angedeutet, wird aus der Reinkultur 
zunächst ein Säurewecker bereitet. Die Menge desselben soll je nach 30 
den Umständen bei der Säuerung 4—10 Proz. betragen. Die dement- 
sprechende Menge Magermilch wird eine Stunde lang bei etwa 95° C 
erhitzt, auf 25° C wieder abgekühlt und mit der Reinkultur versetzt. 
In manchen Betrieben hält man es für zweckmäßig für die Säuerung 
der Magermilch, diese Temperatur möglichst beizubehalten, weshalb von 3 
einigen Technikern Einrichtungen konstruiert wurden, welche diesem 
Zwecke wie überhaupt der Fortpflanzung des Säureweckers in besonderen 
(Gefäßen dienen. Solche Einrichtungen sind die Säuretonnen von S. 
Hasen und von L. F. Roskxeren (1), der Apparat Rex von N. 
BeEnpıxen (1) und die Vorrichtung von H. L. Russeur (1); sie sind 40 
jedoch kein Erfordernis, und es ist für die möglichst lange Erhaltung 
der Säuerungskraft des fortgepflanzten Säureweckers sogar besser, wenn 
die Temperatur nicht zu lange gleichmäßig hoch bleibt. Eine Durch- 
lüftung des Säureweckers, wie A. ZoFrMmAnN (1) sie vorgeschlagen hat, 
ist eher schädlich als nützlich, da, wie auf S. 95 gezeigt worden ist, 45 
die für die Säuerung des Rahmes günstigen Milchsäurebakterien, die 
Varietäten der Sammelart Streptococeus lactieus, fakultativ anaerob sind. 
Es eignen sich aber nicht alle Milchsäurebakterien, selbst nicht alle 
von der Sammelart Streptococcus lacticus, für die Verwendung als künst- 
licher Säurewecker. Die auf S. 77 und 8. 85 erwähnte gärungstech- so 
nische Verschiedenheit morphologisch gleicher Milchsäurebakterien ist 
tatsächlich von größtem, ja fast von entscheidendem Einfluß auf den 
Geschmack und das Aroma der Butter. Manche von ihnen rufen einen 
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