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herbsauren, andere einen reinsauren, wieder andere einen malzartigen 
Geschmack hervor, manche erzeugen ein angenehmes obstartiges Aroma, 
andere sind völlig frei davon; vergl. H. Weıcmans (3). Daß sich wenig 
erwünschte, von manchen Milchsäurebakterien erzeugte Geschmackspro- 
sdukte, wie der Malzgeschmack mancher Varietäten, ebenfalls auf die 
Butter übertragen lassen, geht aus einem von H. WEIGManN (4) ange- 
führten Beispiel hervor. Auch St. Erstem (1), der die Milchsäurebak- 
terien einer Anzahl von künstlichen Säureweckern, sogen. Reinkulturen, 
isoliert und beschrieben hat, findet, daß sie sich in bezug auf die von 
ıihnen in Milch erzeugten Geschmacksprodukte, teilweise stark, unter- 
scheiden. 
Die von A. ZOFFMANN (2) mitgeteilten Beobachtungen über die Be- 
ziehung der Form einer Bakterie zu ihrer Säuerungskraft, denen zufolge 
die durch niedrige Temperatur bewirkte Schwächung derselben die ein- 
ıs gliederige, höhere Temperatur und gute Ernährung die mehrgliederige 
Form des Diplococceus herbeiführen sollen, haben sich nach den Unter- 
suchungen Mac Donnxer's (1) nur teilweise bestätigt, indem nur das 
letztere zutraf. Dagegen ergaben sich keinerlei Beziehungen zwischen 
der Form oder dem Grad des Luftzutrittes einerseits und der Säuerunes- 
»okraft sowie der Qualität der Säuerung (Geschmacksprodukte) anderer- 
seits, welche Zorrmann ebenfalls behauptet hatte. 
Der Geschmack und namentlich das Aroma einer Butter wird aber 
nicht nur von der Art und Varietät oder Rasse der Milchsäurebakterie 
bestimmt. Das Butterfett besitzt an sich schon einen von der Fütterung, 
» der Laktation und von anderen Umständen abhängigen Geschmack, den 
man das primäre Aroma der Butter nennen kann. Außer diesem 
und dem von der Säuerungsbakterie ausgehenden Aroma erhält aber 
die Butter, namentlich die Sauerrahmbutter, eine weitere Verstärkung, 
welche ebenfalls mykologischen Ursprungs ist. Bereits die ersten von 
s>oH. Weısmann (3) bei Einführung der Reinkulturen in die Meierei- 
betriebe gemachten Erfahrungen gingen dahin, daß zwar das Produkt 
fehlerfrei und haltbarer wurde, das Aroma desselben sich aber ver- 
minderte, und vergleichende Versuche von H. P. Luxpe (1) mit einer 
der besten SrtorcH'schen Milchsäurebakterien und einem guten Säure- 
5 wecker bestätigten diese Erfahrung. Die gleichen Beobachtungen sind 
ferner von H. W. Coxx (2) und von J. R. CAmpBELr (1) mit einem aus rein- 
lich gewonnener Milch nach erfolgter Abrahmung durch freiwillige Säue- 
rung erhaltenen Säurewecker, dem „natural starter“ oder „home starter“, 
gemacht worden. Reinkulturen von Milchsäurebakterien allein als Säure- 
so wecker angewandt vermindern also das Aroma der Butter. In der Tat 
enthält ein guter natürlicher Säurewecker neben den großen Mengen von 
Milchsäurebakterien immer auch noch andere Bakterienarten, ferner Hefen 
und Oidien, wenn auch nur in geringer Zahl. J. R. SEGELCKE (1) ist der 
Meinung, daß das nicht schon in der Milch vorhandene, sondern erst bei 
sder Gärung entstehende Aroma der Butter vielleicht einer alkoholischen 
oder auch einer Buttersäuregärung zu verdanken, jedenfalls aber mit 
einer, natürlich nur geringfügigen Zersetzung des Fettes verbunden sei. 
Auch G. GROTENFELT (1) nimmt an, daß das Aroma der Butter mit der 
Bildung von Alkohol verknüpft sei, findet aber, dab die dazu nötige ge- 
soringe Menge von manchen Milchsäurebakterienarten erzeugt wird. 
H. WeıGmann (1), der schon bei seinen ersten Versuchen in einem 
natürlichen Säurewecker eine den Milchzucker alkoholisch und unter 
gleichzeitiger Bildung von flüchtigen Fettsäuren vergärende Bakterie, 
