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Bacillus K, gefunden hatte, kommt dagegen wieder zu dem Schluß, daß 
es esterbildende Mikroorganismen sind, welche das Aroma der Butter 
wesentlich erhöhen, und in gleicher Weise zeigten L. Apamerz und M. 
ILCKENS (1), daß die in Milch alkoholische Gärung erzeugende Torula 
lactis ADAMETZ (s.S. 126) den Geschmack der Butter verbessert. Durch H. W. 
Con (3) ist aber auch eine Butteraromabakterie entdeckt worden, welche 
zu den Eiweißzersetzern gehört. Er ermittelte bei ausgedehnten 
Butterungsversuchen ferner, daß manche Milchsäurebakterien schlechtes 
Aroma bewirken, und daß wiederum andere Bakterien, welche einen 
guten Geschmack hervorbringen, kein oder ein ungünstiges Aroma er- ıo 
zeugen, während dieses häufig mit einer Peptonisierung der Milch in 
Verbindung steht. Er vertritt deshalb die Anschauung, daß Geschmack, 
Säure und Aroma drei voneinander unabhängige Faktoren der Butter- 
qualität seien, welche alle drei dem Bakterienwachstum in der Milch 
bezw. im Rahm entspringen. Die Entstehung des spezifischen Butter- 
aromas ist demnach ebenfalls unabhängig von der Milchsäuregärung, 
_ d. h. ist nicht den Milchsäurebakterien sondern anderen, selteneren, 
_ peptonisierenden Bakterien zu verdanken. Weıcmann (3 u. 5) kann, 
obwohl er ebenfalls eine Aromabakterie in der Klasse der Eiweißzer- 
setzer konstatiert und deren Brauchbarkeit für die Butterbereitung durch » 
_ praktische Versuche feststellt, jedoch Coxy (4) nicht beistimmen, wenn 
er die Milchsäurebakterien von der Beteiligung an der Bildung des 
Butteraromas ausgeschlossen wissen will, auch ist er gegenüber Con 
' der Meinung, daß dieses wohl in einzelnen Fällen von selteneren Aroma- 
erzeugern hervorgebracht werde und dann von besonderem Charakter :; 
sei, dab es im allgemeinen aber dem Zusammenwirken mehrerer, wenig- 
stens zweier, in der Milch fast immer vorkommender Aromabildner zu- 
zuschreiben sei. Der obstartige Fruchtester ist nach seiner Erfahrung 
nicht das richtige Butteraroma, sondern nur ein Teil dieses komplizierten 
Gärungsproduktes, er ist diejenige Komponente, welche den säure- 
bildenden und Milchzucker vergärenden Bakterien entstammt, während 
die unerläßliche andere Komponente von peptonisierenden Aromabildnern 
gebildet wird. M. Grimm (1) meint dazu, die Erfahrung habe gelehrt, 
dab die Reinkulturen von Milchsäurebakterien allein schon gute Re- 
sultate gezeitigt hätten; der Umstand aber, dab die in den Handel ge-3 
brachten Reinkulturen außer Verunreinigungen keine Aromabildner ent- 
halten, ließe die Frage noch offen, ob durch Zusatz von soichen Aroma- 
bildnern das Aroma der Butter erhöht werden könne. Und A. Maassex (1) 
hält es, obwohl er Weısmans im allgemeinen zustimmt, nicht für 
unmöglich, daß gewisse feine Nuancen im Aroma und Geschmack doch so 
durch mehr zufällig sich einfindende Aromabildner bedingt werden und 
mit Hilfe von geeigneten Mischkulturen künstlich erzeugt werden können. 
Die in den Handel gebrachten Reinkulturen sind teils flüssig, teils 
trocken und pulverförmig. Im ersteren Falle dient entweder sterilisierte 
Magermilch oder Molke als Nährboden; zur Bereitung der Trockenkul- » 
turen hingegen wird ein Aufsaugungsmittel, wie Stärke, Zucker, Albu- 
min u. dergl., verwendet. Die Kulturen des Handels sind häufig nichts 
weniger als Reinkulturen. Sr. Ersteıy (1) und M. Grimm (1) haben sie 
teilweise stark verunreinigt gefunden, eine sehr viel verbreitete Kultur 
enthielt sogar keine Milchsäurebakterien. Die Verunreinigungen stammen 50 
von den Nährböden oder bei Trockenkulturen von den zur Aufsaugung 
der Kulturen benutzten Stoffen her, die sich, wie die angeführten, 
schlecht oder gar nicht von Keimen befreien lassen. 
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