Wenn S. A. SEwERIN (1) dazu meint, daß die verunreinigenden 
Bakterien meist Luftkeime und daher unschädlich seien, auch sehr bald 
von den Milchsäurebakterien überwuchert würden und also bei der 
zweiten oder dritten Umimpfung verschwunden wären, so trifft das wohl 
;sauf die Luftkeime zu, nicht -aber auf die Verunreinigungen der Auf- 
saugungsmaterialien selbst. Eine andere von SEwERIN richtig beurteilte 
Unvollkommenheit der Trockenkulturen liegt darin, daß vielfach Säue- 
rungsbakterien benutzt werden, welche infolge der fortgesetzten Züch- 
tung auf künstlichen Nährböden ihre Säuerungskraft verloren haben. 
10 /as den von Grımm erwähnten Mangel an besonderen Aroma- 
bildnern in den künstlichen Kulturen betrifft, so dürfte derselbe auf 
besonderen Schwierigkeiten beruhen, die sich bei ihrer Anwendung er- 
geben. Nicht selten, wohl sogar meist. besitzen die Aroma erzeugenden 
Organismen neben ihrer günstigen auch eine weniger günstige Eigen- 
schaft, welche unter gewissen Verhältnissen hervortritt und entweder 
durch Bildung unangenehmer Geschmacksprodukte sich äußert oder eine 
geringere Haltbarkeit zur Folge hat: so erzeugen die Eiweißzersetzer 
leicht — wenn nicht gleich, so meist nach längerer Züchtung — bitteren 
(seschmack, und die Mehrzahl der Esterbildner verursacht in größerer 
2» Menge ein Ranzigwerden des Butterfettes. Es ist daher vor allem 
darauf zu achten, dab alle diese Aromabildner in nur geringer Menge 
in den „Reinkulturen“ enthalten sind. 
Ein anderer Nachteil, welcher sich bei Verwendung der Aroma- 
bildner einstellt, ist der, daß die Eigenschaft, aromatische Produkte zu 
»serzeugen, bei andauernder Züchtung in Milch und in künstlichen Nähr- 
medien früher oder später verloren geht und daß dafür vielleicht eben- 
falls nur ungünstige Geschmacksprodukte zum Vorschein kommen. 
Sicher ist es z. B. nur darauf zurückzuführen, wenn E. H. FARRINGTON 
und H. L. Russen (1) bei ihren Versuchen mit dem Bacillus Nr. 41 
3olonn ungünstige Resultate erzielt haben. Bei solchem Verhalten der 
Aromabildner wäre es notwendig, vor jeder Bereitung einer Kulturserie 
die Bakterie nochmals einer ziemlich umständlichen Prüfung zu unter- 
werfen, was bei der fabrikmäßigen Herstellung der Kulturen natürlich 
unterbleibt, sie auch sehr verteuern würde. Allerdings scheint es ein 
35 Mittel zu geben, den Aromabakterien ihre Aromaproduktion wieder an- 
zuzüchten. Nachdem es, wie TH. GRUBER (1) mitteilt, im bakterio- 
logischen Laboratorium der Versuchsstation für Molkereiwesen zu Kiei 
' gelungen war, einer Farbstoffbakterie durch Benutzung ihres natür- 
lichen Substrates als Nährboden die verlorene Farbstoffbildung wieder 
so anzuzüchten, ist das gleiche auch bei einigen geruchbildenden Bakterien 
gelungen, so bei einer Bakterie, welche einen kräftigen Geruch nach 
selben Rüben (Daucus Carota) hervorruft, durch Benutzung einer Ab- 
kochung von Blättern dieser Pflanze und ferner bei den weiter unten zu 
erwähnenden, im genannten Institut aufgefundenen Erdbeer- oder Ananas- 
ss bakterien mittelst wiederholter Ueberimpfung in eine Abkochung von 
Erdbeerblättern. Manche Bakterien scheinen die günstige Veranlagung 
zur Aromabildung nicht oder nur sehr spät zu verlieren. So berichtet 
A. MaassEen von seinem Dac. praepollens, dab er auch nach einer durch 
mehrere Jahre fortgesetzten Züchtung auf künstlichen Nährböden die 
su Esterbildung in unverminderter Stärke behalten habe. 
Die früher bei Benutzung der spontanen Säuer ung des Rahmes zur 
Butterbereitung gemachte Erfahrung, daß das Aroma der Butter am 
besten und kräftigsten wird, wenn der Rahm bei möglichst kühler 
