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Temperatur säuert, stimmt mit der Beobachtung überein, daß die Aroma- 
bakterien meist ihr Aroma kräftiger entwickeln und länger behalten, 
wenn sie bei niedriger Temperatur gezüchtet werden. Der Bacillus 
aromaticus butyri SEWERIN Z. B. wächst bei 30° © sehr gut, bildet dann 
aber kein Aroma. 
Von Aromabildnern für die Butterbereitung sind bisher folgende 
bekannt geworden. Unter Festhaltung der Ansicht, daß auch die Milch- 
säurebakterien am Aroma der Butter teilhaben, sind zunächst der 
Bacillus Nr. 18 STOrcH, die Milchsäurebakterie Aagenberg WEIGMANN’S (4) 
als besonders kräftige Esterbildner unter den Milchsäurebakterien zu 
erwähnen, und wenn man den eigenartigen Sauermilchgeruch in das 
Butteraroma mit inbegriffen wissen will, so wären auch der Baeillus 
acidi lactici HuErrE und seine Varietäten hierher zu rechnen. Von den- 
jenigen Organismen, welche alkoholische Gärung hervorrufen und dabei 
Ester bilden, dienen, weil fast immer in der Milch anwesend, der Aroma- 15 
bildung in der Butter die Milchzucker vergärenden Hefen (Torula-Arten), 
sowie manche Bakterienarten, wie der Bacillus ethaceticus FRANKLAND 
(s. S. 127) und der auf S. 297 schon erwähnte, von WEIGMAnN gefundene 
Bacillus K, der neben Alkohol und Kohlensäure größere Mengen flüch- 
tiger Fettsäuren, speziell Buttersäure, bildet. Der Gehalt der Kefir- 0 
körner an der alkoholbildenden Torzla kefir sowie an kräftig säuernden 
Milchsäurebakterien hat auch Veranlassung zum Vorschlag gegeben, 
Kefir zur Säuerung des Rahmes zu verwenden; im Kaukasus scheint er 
tatsächlich auch zu diesem Zwecke gebraucht zu werden. 
Am meisten sind Aromabildner unter den eiweißzersetzenden 2 
Bakterien gefunden worden. Unter ihnen wären zunächst die nicht ver- 
flüssigenden, dem Dact. coli ähnlich wachsenden Bakterien zu erwähnen, 
die das Casein der Milch bis zur alkalischen Reaktion zersetzen. Auf 
ihre Mitwirkung an der Aromabildung ist zuerst von Coxx und von 
WEIGMANN hingewiesen worden, später sind solche auch von A. MAASSENn, 30 
R. REINMANnN und von M. Grimm wie auch von S. A. SEWERIN gefunden 
und beschrieben worden. 
A. Maassen (1) gibt von seiner Dact. esterificans Stralauense 
senannten Bakterie an, daß sie auf Gelatine grauweiße, rund- 
liche, am Rande wenig gekerbte Kolonien bildet und daß ihr Ester- 5 
bildungsvermögen bald schwindet. Das von R. Reımmann (1) aus 
ranziger Butter isolierte, dem Dact. coli ähnliche Bakterium rief erdbeer- 
artiges Aroma hervor. Eine ausführliche Beschreibung gibt M. GrımM (1) 
von seinem Bac. aromaticus laetis. Dieser verändert Milch anfangs nicht, 
ruft schwache Säuerung und starkes fruchtesterartiges Aroma hervor 
(Bildung geringer Mengen von Milchsäure und Alkohol). Nach drei 
Wochen entsteht eine schwach bräunliche Färbung, das Aroma wird 
intensiver, erst nach 4—5 Wochen erfolgt Ausscheidung von Casein und 
gleichzeitig Uebergang des esterartigen Aromas in einen käsigen Ge- 
ruch. Das auf dem Wege der Säuerung ausgeschiedene Casein wird ins 
geringem Grade peptonisiert. Der Bac. aromaticus butyri SEWERIN (1) 
bildet auf Nährgelatine ebenfalls hellgelbbraune flache, im durchfallenden 
Lichte irisierende Auflagerungen mit unregelmäßig gebuchteten Rändern 
und lockiger Struktur. Die sporenlosen, kurzen und längeren faden- 
förmigen, beweglichen Stäbchen verändern Milch nicht und geben ihrzo 
erst nach mehreren Tagen angenehmes Obstaroma, früher tritt dieses 
dann ein, wenn eine Milchsäurebakterie zugleich mit eingeimpft wird. 
Von anderen Eiweiß zersetzenden, Gelatine nicht verflüssigenden 
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