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Aromabakterien sind dann zu erwähnen: der Bacillus Nr. 41 Conn, 
der sporenbildende Dae. esterificans Maassex, der Milch gerinnen macht 
und Geruch nach frischen Aepfeln erzeugt, der Bae. esterificans fluores- 
cens MAASSEN sowie zwei erdbeerartiges Aroma erzeugende Bakterien, näm- 
lich das ebenfalls fluorescierende Bact. fragariae GRUBER und das Bact. fragi 
EıcHaHorz, dessen Kolonien ähnlich einem Gänseblümchen aussehen. Der 
Bacillus Nr. 41 Cox (3) ist ein unbeweglicher, Sporen nicht bildender 
Bazillus, der in sterilisierter Milch in den ersten Tagen eine schwache 
Säuerung ohne äußere Veränderung, in nicht sterilisierter Milch schon 
ıonach einigen Tagen ein angenehmes Aroma hervorruft, das nach Ver- 
lauf von etwa einer Woche schwach, später kräftig käseartig wird, 
wobei sich die Milch bräunlich färbt und durchsichtig wird. In Butter, 
speziell in Winterbutter, bewirkt der Bazillus einen für Grasbutter 
charakteristischen Geruch und Geschmack. Das fluorescierende, mit 
ıseinem Nebel von Ausläufern umgebene Kolonien bildende Bact. fragariae 
(GRUBER (1) verändert Milch nicht, gibt ihr aber einen an frische Stall- 
milch erinnernden Geruch, auf Labquark entsteht ein angenehmer Ana- 
nas- oder Erdbeergeruch. Nach einigen Wochen geht das Aroma in 
einen ammoniakalischen, urinartigen Geruch über, die Reaktion wird alka- 
2o lisch. Ebensolche Reaktion ruft das Bact. fragi Eıcanorz (1)hervor, das der 
Milch bei gewöhnlicher Temperatur neben dem Erdbeeraroma noch einen 
etwas fauligen Geruch verleiht, der jedoch bei kühlerer Temperatur 
weebleibt. 
Ebenfalls Erdbeergeruch erzeugt Bact. fragariae II GRUBER (2), das 
»saber Gelatine verflüssigt und die Milch unter saurer Reaktion zum 
(Gerinnen bringt. Gelatine verflüssigende Aromabildner sind ferner der 
Aromabazillus WeErsmanN (3), der bei Auflösung der Milch dieser einen 
angenehmen undefinierbaren Geruch verleiht, der Bacillus suaveolens 
A. Scravo und B. Gosıo (1), der Bae. butyri aromafaciens KEITH (1), der der 
soMilch leicht säuerlichen Buttergeruch verleiht, und der Bac. praepollens 
Maassen (1). Der letzere ist ein kräftiger Eiweißspalter, der Milch all- 
mählich und unter Ausscheidung derber kugeliger Kristalle peptonisiert 
und sie dabei bräunlich färbt. In peptonhaltigen Nährböden werden 
kohlensaures, propionsaures, baldriansaures, ameisensaures und bernstein- 
3;saures Ammoniak sowie andere Eiweißzersetzungsprodukte, außerdem 
Baldriansäure-Amyläther. die Ursache des Aromas, erzeugt; aus Milch- 
zucker wird namentlich Essigsäure gebildet. 
Zu den das Butteraroma hervorrufenden Mikroorganismen rechnet 
H. WEIGManN (3) auch manche Varietäten von Oidium lactis. Nach 
so praktischen Versuchen mit solchen bewirken sie durch. Erzeugung eines 
champignonartigen Geschmackes und Geruches den Nußkerngeschmack 
der Butter (s. S. 188). A. MaassEen stimmt dem bei, indem auch er 
beobachtet hat, daß dabei ein angenehmer honigartiger Geruch entsteht. 
(Gegen die von mancher Seite ausgesprochene Behauptung (s. S. 214), 
dab Oidium Tlactis das Butterfett zersetze und ranzig mache, ist der 
gegenteilige Befund von R. Reıymann (1) anzuführen. Obwohl es ja be- 
kanntlich sehr viele verschiedene und verschieden wirkende Oidien gibt, 
darf doch angenommen werden, daß die meisten der in Milch vor- 
kommenden das Butterfett wohl angreifen, es aber nicht gerade ranzig 
so machen. 
Ein von R. REınmaxx aus ranziger Butter gezüchteter, dieselbe aber 
nicht schädlich beeinflussender Mucor rief bittermandelölartigen Geruch 
und Geschmack hervor. 
