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$ S0. Das Reinzuchtsystem in der Käserei. 
Wie bei der Butterei, so ist auch bei der Käserei der Zweck des 
Reinzuchtsystems_ der, dem Käse eine normale Reifung zu geben und 
ihm zugleich diejenigen Mikroben zuzuführen welche die für die be- 
treffende Käsesorte charakteristischen Geschmacks- und Geruchsprodukte 5 
erzeugen. Die Sicherung der Reifungsrichtung fällt, wie im $ 49 aus- 
geführt ist, den Milchsäurebakterien und zwar den Milchsäurebakterien 
der Sammelart Streptococcus lacticus zu. Ihr Fehlen oder ihre unge- 
nügende, gehinderte Entwicklung kommt am Produkt in der in jenem 
Paragraphen angegebenen Weise zum Ausdruck. 10 
Daß der Zusatz von natürlichen oder künstlichen Kulturen von 
Milchsäurebakterien bei der Käserei vorzügliche Dienste leistet, ist eine 
bereits seit langem gemachte Erfahrung, die sich durch neuere Mit- 
teilungen immer wieder bestätigt. So sagt W. Freıschmann (1), daß 
bei der Bereitung von Emmentaler Käse ein Zusatz von saurer Molke, ı5 
wenn er auch die Feinheit des Geschmackes und der Masse beeinträch- 
tige, doch den Vorzug hätte, daß er eine übermäßige Gasbildung hemme. 
F. GrAEFF (1) zeigt, wie die lange Wei (s. S. 203) verhindert, daß 
Edamer Käse blaufleckig werden, und ebenso berichtet vox DER ZAnDE (1), 
daß die Verwendung von Reinkulturen von Milchsäurebakterien die Be- 20 
reitung von Edamer Käse ganz wesentlich sicherer gestalte. Auch bei dem 
dem Schweizer Käse nahestehenden schwedischen Güter- oder Herren- 
gutskäse sind, wie L. F. RosEnGREN (1) berichtet, Reinkulturen von 
Milchsäurebakterien mit Erfolg angewendet worden. Und ferner hat 
F. ©. Harrısox (1) am Cheddar-Käse eine günstige Wirkung der Milch-s5 
säurebakterien-Reinkultur beobachtet. .J. R. CAmPpBELL (1) ist es sogar 
gelungen, die an solchem Käse leicht auftretende Entfärbung durch 
saure Magermilch zu verhüten. 
Wenn in solchen Fällen saure Milch oder auch Reinkulturen von 
Milchsäurebakterien nicht bloß die Reifungsrichtung bestimmt haben, 30 
oder vielmehr verhütet haben, dab diese auf Abwege gerät, sondern 
auch zugleich die Eigenart des Käses in Geschmack und Geruch be- 
wahrt haben, so liegt das teils an dem Umstande, daß der Zusatz an 
Milchsäurebakterien auf ein gewisses Mab beschränkt blieb, teils daran, 
dab dieser Zusatz zu roher Milch gemacht worden ist, also die für den 35 
Charakter der Käsesorte maßgebenden Mikroorganismen vorhanden 
waren. Bei Benutzung von pasteurisierter oder aseptischer Milch hat 
der Zusatz von Reinkulturen von Milchsäurebakterien der Sammelart 
Streptococeus lactieus bis jetzt noch in keinem Falle eine Reifung bewirkt, 
und Borknour und Orr pe Vrıes (1), welche früher vermuteten, dab 40 
gewisse stäbchenartige Milchsäurebakterien an der Reifung des Edamer 
Käses mitwirken könnten (s. S. 177), haben sich nunmehr durch prak- 
tische Versuche überzeugen müssen, daß weder die Streptokokken noch 
die Stäbchen von Milchsäurebakterien eine Reifung der aus aseptischer 
Milch bereiteten Käse bewirken konnten. 45 
Reinkulturen von Milchsäurebakterien, wenigstens solcher der 
Sammelart Streptococeus lacticus, können also nur als Regulator der 
Reifungsrichtung dienen; der besondere Geschmack und Geruch der 
Käsesorte muß durch Reinkulturen solcher Bakterien zu erreichen ver- 
sucht werden, welche eine Reifung und einen Käsegeschmack im all-5o 
gemeinen, sowie solcher, welche einen Käsegeschmack von besonderer 
Art hervorzubringen imstande sind. Bei der Unklarheit, welche auf 
