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dem Gebiete der Käsereifung trotz der Fortschritte der letzten Jahre 
doch immer noch herrscht, und namentlich bei der Unkenntnis der 
Reifungserreger und Geschmacksbildner der einzelnen Käsesorten kann 
von einer ausgedehnteren Anwendung des Reinzuchtsystems in der 
5 Käserei bis jetzt noch nicht gesprochen werden. Immerhin liegen mehr- 
seitig Berichte über gelungene Versuche vor, die mit Reinkuituren so- 
wohl einzelner Bakterien- bezw. Pilzarten wie mit Mischkulturen bei 
manchen Käsesorten angestellt worden sind, und ferner werden bei 
einigen Weichkäsen tatsächlich schon seit mehreren Jahren teils natür- 
liche teils künstliche Reinzuchten angewandt. 
Die ersten Berichte der letzteren Art beziehen sich auf die Ver- 
wendung von Kulturen von Penicillien bei der Herstellung von Roque- 
fort-Käse zur Erzeugung der grünen, den eigenartigen Geruch und 
Geschmack dieses Käses bewirkenden Wucherungen. Schon seit mehreren 
ıs Jahrzehnten bedient man sich im südlichen Frankreich, wo diese Käse- 
sorte gemacht wird, eines Einsaatmaterials, das man dadurch gewinnt, 
dab man ein aus Roggen- und Gerstenmehl bereitetes, kräftig säuerliches 
und gut ausgebackenes Brot schimmeln läßt; vergl. R. L£z&£ (1). Wenn es 
ganz mit dem Pilz bedeckt und grün geworden ist, wird es getrocknet 
»und sehr fein gemahlen. Dieses grünliche Mehl wird entweder dem 
Käsebruch oder besser noch der Milch selbst zugleich mit dem Lab ein- 
verleibt. Da die grünen Pilzsporen sich nur bei genügendem Luftzutritt 
entwickeln, so werden die Käse während der Lagerung in kühlen, nur 
5—7° 6 warmen, feuchten und luftigen Höhlen durch Stechen mit langen 
» Nadeln mit zahlreichen Kanälen versehen, welche der Luft den Zutritt 
ins Innere gestatten und die Entwicklung des Pilzes gestatten. Bei der 
Fabrikation von Stilton und Gorgonzola wird die Durchlüftung der 
Käse dadurch erreicht, daß man den Bruch von zwei aufeinander folgen- 
den Tagen miteinander mischt, wobei infolge der schlechten Bindung 
sovon kalten und trockenen mit warmen und feuchten Stellen von selbst 
Höhlungen entstehen, in welche der Pilz hineinwächst. Bis vor kurzem 
ist die Zumischung des Pilzes nur erst in der Form von geschimmeltem 
Brot erfolgt. Erst in der jüngsten Zeit ist die den Roquefort-Geruch 
erzeugende Penzeillium-Art von ÜHARLES THoM (1) genauer studiert worden; 
seine Beschreibung dieses Pemicillium Roquefort ist auf S. 226 des 
IV. Bandes zu finden. 
In einem Bericht über den Betrieb der Roquefort-Käserei in Frank- 
reich schreibt G. RoGEr (1) neben dem Penicillium, das auch er noch 
als Pen. glaucum bezeichnet, seinem Bae. firmitatis (microbe du rouge) 
weine wesentliche, ja dominierende Rolle zu (s. S. 156). Ferner findet 
sich auch sein Dac. meldensis wieder unter der Flora dieses Käses. 
Welcher Art die Kulturen sind, welche ©. Gorısı (1) bei der Be- 
reitung einer Abart des Gorgonzola-Käses, des Grana diMilano, ver- 
wendet, ist nicht bekannt. Dieser Käse wird seit kurzer Zeit von einer 
seigens zu diesem Zweck gebildeten Gesellschaft in Oberitalien mittelst 
der Reinkulturen von Gorını aus roher Milch hergestellt. Nach einer 
Mitteilung von Fr. Samaranı (1) scheint es sich dabei, zum Teil 
wenigstens, um Vertreter der von Gorısı als Säure und Lab bildenden 
Bakterien bezeichneten Spaltpilzgruppe (s. S. 171) zu handeln. 
20 Auch ©. JoHan-OLsen (1) hat es versucht, mit Hilfe seiner auf 
S. 305 zu erwähnenden „Symbiose-Reinhefe“ in entsprechender Mischung 
Gorgonzola-Käse zu machen. Bei Verwendung roher Milch war der 
Erfolg fraglich; die Käse aus pasteurisierter Milch mit Kultur waren 
